张西昌专栏 | 瓤和 / 开普饭

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张西昌专栏 | 关中小吃

【编者按】

提到关中，往往映入脑海的就是关中煮这一道美食。然而，除去关中煮外，还有许多美食值得品尝与记忆，比如作者笔下那温软而又酥疏，老少皆宜的瓤和。虽说它是小镇食物，却也拥有它独特的馨香与味感。想来这芳华易逝的岁月里，能在齿间留有它的清芳，定也是舌之福了。

——编辑木子

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十五六年前，同学从泾阳来看我，手提布兜，鼓鼓囊囊，说是有好东西，层层打开后，就是瓤和。那是我第一次看到这种美食，虽然当时已居咸阳三年，但还是对它闻所未闻，见所未见。

那时，我们大学毕业不久，生活简单，也不讲究，找了家面馆，让老板把穰饸切了，滴了一碟醋，于是风扫残云，囫囵吞之。

起初听到此物名称，觉得奇特，至于如何写，同学也是莫衷一是，因为民间历来只有发音，写法并不统一。后来知道，在泾阳，该物有“馋活”、“让活”、“让和”、“穰饸”等的多种形式。这些，都是依音猜字的结果。仅就发音来说，“rang”在关中话里是柔和的意思，比如说某个人脾气比较“rang”，即是指他为人温厚，不那么暴烈；若说纸张比较“rang”，则是指柔顺不脆硬；还比如说车胎的气比较“rang”，则是指车胎软塌，不够硬朗。关中人也用它来形容食物的口感，比如说面条比较“rang”，便是指其口感柔软滑润。但是该字怎么写，似乎也没个确准，《现代汉语字典》中谓，“瓤”在地方话中有“软弱，柔和”的意思。那么这个“rang”的发音，可能是就此来写吧。接下来，我们再讨论“huo”，至于“huo”字，也有“饸（关中音‘huo’）”，“活”和“和”的几种写法，但是“饸”字好像并无单用，通常只有“饸饹”一词，是指用特制的机械床子压出来的荞麦面或高粱面的长条状煮食，类似面条。然而瓤和无论怎样看来，都与饸饹相去甚远。以我看来，此食发音中的“huo”应是“和”字，即“软和”之意，同时也暗合了瓤和一食的制作手法，因此，“瓤和”一词，应该比较确当。

关于此食的来历，泾阳有个传说。秦始皇三十七年，嬴政驾崩，赵高欲立胡亥为皇帝，于是假传圣旨，将公子扶苏投入大牢。泾阳的老百姓颇感不平，并为表念想，便带上各类食物前去探访，不想，却被狱吏告知：只能进面食，不能食肉。为了能使监狱里的扶苏补给身体，乡亲们煞费苦心，千思万想，终于琢磨出一个办法来，用鸡蛋摊成薄饼，卷上猪肉末、碎馍渣和葱姜丝，放到笼中蒸熟，味道却是非常鲜美，又因该食柔软可口，老百姓遂称其“软和”，后来转称为“瓤和”。

我觉得，对于“瓤”字的领悟，只有在品尝了“瓤和”之后，才会有奇妙而真切的体验。小时候，屡屡听到此字，以孩子的短浅阅历，并不能感知它的微妙所指。因为，它可以是触觉的，也可以是感觉的，甚至是情感与心理的一种超越。口舌的触觉作为味觉的先导，或许最能直接体验这种美食的性格。有人将之称为“火腿肠的始祖”，去除噱头性的思维不言，其口感与火腿肠相比，却真有过之而无不及，以口感而论，通常的火腿大多强调紧致和弹性，若是放在口唇间，也便略有“异物”之感，于是不能与唇舌神会但是，瓤和所给予唇舌的感觉，似乎很少有抵触，那种妥帖的感觉，能使人融洽纳之。因此，我总是兴奋地认为，方言中的“瓤”字最能形容这种感觉，我觉得，它的质感中所隐潜的朴素哲学，是那种以考虑对方为先，而不强调自我的“融洽”之道。这种食物，我虽见它不多，但有时会觉其似有生命，“性温”而有“食德”，甚至对其喜爱又加些许敬畏。

时至今日，瓤和的流传范围依然很小，主要在泾阳境内。每逢年节，城镇农家都会制作这种美食，以作为春节里的主食或小菜。

腊月时节，年关将近，农妇们开始忙活，在他们朴素的生活理念中，精神的愉悦总与虔诚的劳动相关。于是，孩子们除了围观，有时也会参与。在泾阳，瓤和的做法有两种，一种叫发糕，主用肥肉，形似玉米面做成的玉米踏踏；另一种叫卷点，瘦肉主做，圆柱状，形似火腿。

这两种食物，用料近同，手法稍异。所用的原料通常有鸡蛋、盐、味精、生姜、大葱、菜籽油等。至于猪肉，发糕所用的较肥，以肋骨上的肉为佳，去皮待用。卷点所用的是瘦肉，以五花里的瘦肉最宜。这两种肉都要剁成馅料，几成酱泥，同时加入菜籽油适量。接下来，还有重要且有趣的一种食材——馍花，即揉碎的馒头渣，其功用类似于面包屑。对关中人而言，不缺的就是大馒头，置放三五天后的馒头，水分几无，柔筋酥松，这样的馒头粉碎起来也不难，先是掰成碎块，然后用手揉搓，而且，一边搓，一边撩，以使面粉的空隙愈加松弛，馍屑的形态也更自然，这样，便于其加入蛋汤后能够充分沁润。在该食中，鸡蛋不仅是粘合剂，也是疏松剂，用其摊成的薄衣也是制作卷点的重要媒材。在传统的馅料制作中，蛋清与蛋黄需要分开（如今很多也不分），发糕用蛋黄，卷点用蛋清，用筷子拌匀，稍稍加水，以保持鸡蛋的粘性和流感为宜。通常，该食制作时需要鸡蛋数十，至于具体数量，根据馅料的多寡来判断，打匀的鸡蛋，需要加入五香粉、姜末、葱花、鸡精、味精和盐巴，快速搅拌至匀，以大盆置放。

做发糕时，先在肥肉酱中加入葱花和姜丝，然后将备好的蛋黄加入其中，接下来，再加入事先备好的吃黄水（以可以食用的染色剂调水）适量，再加入馍花适量，以及味精、五香粉和盐等味料拌匀，拌好的馅料以能手团而不流滴为宜，通过静置四五十分钟左右，使馅料的味道进一步融合。发糕馅料的着色，可全部染黄，也可将其分半来染，一半黄色，一半红，两色相间，更为好看。烹蒸时，需在笼布上垫铺报纸，以防油脂渗漏，通常的做法是，先将红色馅料铺底，约一厘米厚，然后撒上碎木耳及虾皮等配料，这道工序完成后，再将黄色馅料覆盖其上，中火烹蒸半小时即熟。

卷点的做法比发糕略微复杂。在上述馅料的基础上，卷点需要鸡蛋饼作食衣，这一次，蛋清和蛋黄同留，拌匀后用平底锅将其摊成薄饼，比豆腐皮略厚。卷点馅料的制作与发糕相同，区别点仅在于着色用吃红。静置足时的馅料，接下来的步骤就是用鸡蛋饼包裹了，但事先要备好面糊糊，这种面糊是用冷水将面粉调成稀糊状即成，这是用来粘连馅料和鸡蛋饼皮的媒介。摊好的鸡蛋饼需要从中间切开，各呈半圆形，然后将面糊糊抹于其上，再取馅料适量，用手将其塑成圆柱状，摊在鸡蛋饼中部，然后从圆边处开卷，使之成为香肠状，在接口处用面糊糊粘结。这种看似简单的工序，其实也需要多次练习，以能掌控手劲的力度为好。瓤和卷好后，就可入笼烹蒸了，大约一个小时，蒸汽袅袅，诱人的香味就会弥漫整个家户。

刚出笼的瓤和有温度，自然最好吃，但是若对讲究的人家而言，还需要一个步骤，就是用吃红水在其表面打点，可以随意淋撒，也可以点成梅花状，在朴厚农人的心念里，这些简单而灵巧的图案，是自己对生活丰庆与吉祥的表达。瓤和虽是凉菜，但通常热吃，加工亦很方便，只需用刀切片，约三厘米厚，外搭一小碟醋水即成，细心的吃家，还会放些葱花，或者淋点香油进去，味道则会更好。