吐血整理，你们要的面包发酵方式都在这里
我们学习烘焙刚刚接触面包的时候
经常会看到
65度汤种法
冷藏中种法
等等这些看似高深莫测的专业名词
对于刚刚接触面包的童鞋们
甚至对烘焙有一些基础的童鞋们
也是云里雾里
不知道神马操作
今天就来和大家理一理
关于面包发酵的几种方法
面包的发酵大类上分
可以分为三种基本的发酵方式：
- 直接法，中种法，汤种法
为了让大家能更好地区别这三种发酵方式
我们专门用三种发酵方式做了同一款原味吐司
其他的很多发酵方式
都是在这三种发酵方式的基础上
都是在这三个大类的基础上
演变，混搭，延伸而成的
在开始之前
先和大家讲一讲面包制作的基本流程
不管是哪一种发酵的方式
制作流程都是相通的
都要经过以下几个流程
揉面
基础发酵（一次发酵）
面团排气
静置松弛
整形和入模
最终发酵（二次发酵）
放入烤箱烤制
出炉冷却
这几个过程
不管是直接法，中种法，还是汤种法
制作的流程大致上
都是要经过以上的几个步骤
今天和大家分享的发酵方式
指的是面包面团的原材料
在进入厨师机揉面之前
是干酵母，还是已经经过发酵的面团
还是汤种面团
所以说这里所说的发酵方法指的的面团发酵
也就是面种的发酵方法
并不是我们实际操作中
面包揉面和整形的这个过程
首先来讲一讲直接法
直接法是最简单粗暴的面包制作方法
也称一次发酵法
直接发酵法制作的面包
直接用酵母进行发酵
这个酵母通常是干酵母
就是将所有的材料混合完全
再经过上面一开始所说的几个制作流程
烤制的面包
最常见的直接法做出的面包
比如小餐包，比如基本款吐司
中种法，也叫二次发酵法
中种法是将配方中一部分的面团
提前4小时以上先行发酵
再将发酵好的中种面团加入主面团
进行上面一开始所说的几个面包制作流程
用中种法做出来的面包口感和风味都非常好
中种法通过延长发酵时间
让中种面团的酵母充分发酵
来提升主面团的口感
中种法是1950年美国人研制出来的
学名叫Sponge and dough method
据说“中种法”这个说法是日本人最先使用的
中种法常见的又分为三种
普通中种法
冷藏中种法
100%中种法
普通中种法
是将面包材料的70%面粉混合酵母
再加入水
揉搓面团
只需要揉成型不需要过分揉
室温下体积变为2-3倍大
再将中种面团加入主面团
进行后面的正常面包制作流程
前几年非常流行的老面包
口感非常好吃
没有用天然酵母也能吃到果香味
冷藏中种法
冷藏中种法是根据普通中种法演变而来的
中种面团制作好以后放在室温完成发酵
再放回去冰箱2-5摄氏度的
一个环境下冷藏发酵15-17小时
中种面团就做好了
做完的中种面团可以加入主面团
再进行下面的正常面包制作流程
冷藏中种法大家最熟悉的是
去年非常流行的脏脏包
100%中种法
非常著名的100%北海道吐司
这款吐司口感非常绵软
真的非常好吃
秘密就在于它用了100%中种法
也就是把面团材料中
所有的面粉都用来做中种
主面团没有面粉
中种面团发酵到2-3倍大
再和其他材料一起揉到完全阶段
中种面团发酵时间长
但口感比直接法好吃太多
成品也易于保存
直接法做的面包老化快
第二天就开始口感发硬
但中种面包哪怕是到了第三天口感还是绵软的
中种法发酵的面团经过长时间的发酵
可以唤醒谷物的香味
有天然的果香味
中种面团可以缩短主面团的发酵时间
在制作上省去不少时间
中种发酵法唯一的缺点就是花费时间长
不过中种面团发酵的过程中
我们可以爱干嘛干嘛
并不用在一旁守候
等定好的时间到了再去看看它即可
最后给大家介绍汤种法
汤种法是直接法的演变
折中了直接法和中种法的面包发酵方法
汤种是先将部分面粉与水混合
然后加热，使面粉糊化
这个糊化的面粉就是汤种
我们将汤种冷却
再和主面团的其他材料混合
进行后面的操作
面包的松软程度
和面团的含水量有直接的关系
所以汤种面包就是通过调节面团的含水量
来调节面包的松软度
我们在制作汤种的时候要控制好面糊的温度
最佳的汤种面糊温度是65度
这时候汤种的颜色和效果都是最佳的
如果温度太高汤种颜色会变黄
导致面包颜色不够洁白
而且口感也会偏硬
温度太低会使面包糊化程度不够吸水性不强
影响口感
最后的最后
不管是哪种发酵方法烤制的面包
我们都要遵循高温快速的方法来烤面包
尽可能保留面包中的水份
使面包松软
在面包烤制过程中
可以喷一些水来改善烤箱环境
希望以上的知识能帮助到大家
面包是一门大学问
今天只讲到了发酵中的一小部分
以后慢慢和大家琢磨更多的面包知识和技巧
最后赠送给大家3个吐司面包的测评
分别用了直接法，中种法，汤种法
做的吐司面包
口感和内部组织到底有多大的相差呢
刚刚烤好的三种吐司，出炉都很香
直接法做的吐司
口感最松软，奶香味很足
中种法做的吐司
口感比直接法做的吐司有嚼劲
自带果香味
汤种法做的吐司
口感最厚实，接近软欧的口感
那么
我们再来看看三种发酵法做的吐司的第二天吧
直接法第二天，边缘开始出现老化
中种法第二天，口感比第一天更香醇了
汤种法第二天，口感比第一天更绵实
下一篇推文
我会把三种发酵方法做成的原味吐司
一步一步拆解
手把手教你实操这三种发酵方法
直接法，中种法，汤种法
各自如何应用
混搭如何应用
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