【飞红说吃】春风十里蛏子乡，西施姑娘十八变
浙江·宁海（长街）
第十二届蛏子节定于2017年4月18日在长街伍山石窟举行
春暖花开时节，看景赏花当然更要吃海鲜。又到蛏子肥美季，作为一枚吃货你怎么能错过，你还在等什么！
喜欢海，特别是家乡的那片海，虽然没有广阔绵软的沙滩，却有我为之自豪的无边浅海滩涂及巨龙般的海上长城。漫步堤坝，迎着海风，任凭长发飘扬，闭上双眼，耳听潮音，做个深呼吸，那股特有的咸湿腥味直经鼻腔钻入我的心扉，想抛开所有的烦恼张开双臂把它拥抱······
宁海长街，风景迷人、物产丰富。近临三门湾，海域广阔、滩涂众多，泥沙为主，常年有淡水注入，水质咸淡适宜，勤劳聪慧的长街人利用这得天独厚的地理优势养殖了许多海产品。其中的长街蛏子、长街泥螺、长街青蛤并称＂长街三宝＂，名扬四海八荒。特别是长街蛏子，体大壳薄、肉质肥美、色白味鲜，脆嫩清甜，成就了中国人特殊的美味，吸引了央视、地方卫视等各级媒体争相报道。日前《舌尖上的中国2》拍摄团队来到长街镇，对蛏子的原产地及如何抲蛏、卖蛏、烧蛏作了一系列的拍摄。
长街新南村蛏塘
蛏子，学名缢蛏，是瓣鳃纲、帘蛤目、竹蛏科软体动物，呈长方扁形，前、后两端开口，前端为足孔，后端有出入两水管伸出。它虽然长年穿着一件淡黄夹杂黑白灰色硬夹克，但却长得细皮嫩肉、皮肤雪白、腰肢柔软，又名＂西施舌＂，而我喜欢叫她＂西施姑娘＂。
西施姑娘
有诗赞道：＂沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋。麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。＂意思为春光正好蛏子最肥。
刚捉来的蛏子满身是泥，活脱脱灰姑娘，那怎么好意思让她上得厅堂，且让本小厨给她洗泽一番，看大姑娘十八变。
首先洗净蛏子很关键。先冲洗干净外面裹着的烂泥，然后用盐水反复冲洗几下，再取一个大盆，最好是带篓的那种，方便直接捞起，把海盐溶于清水（大概仿海水浓度即可），接着把蛏子放在里面浸泡(从蛏塘刚上来的蛏子盐水洗后泡盐水约10分钟，市场上买来的蛏子洗后至少在盐水中要泡约1小时）捞出再用盐洗净即可。
第一变：铁板蛏
材料：蛏、酒、盐、葱花。
步骤：
一、将洗净的蛏子割断背部筋，码在包好锡纸的铁板上，洒上盐，倒入料酒。
二、把铁板放置在火上烤，先用中火烤出水份，再转小火，中途翻面，烤至两面发黄、水份全干，关火，撒上葱花，夹出放至托盘即可。
第二变：家常炒蛏
材料：蛏子、胡萝卜、青椒、洋葱、生姜、辣椒、料酒、盐、糖、鸡精、油。
步骤 ：
一、洗净的蛏子放在开水中汆熟捞出剥壳取肉，胡萝卜、青椒、生姜、洋葱洗净切片，备用。
二、油热放入生姜、辣椒爆一下，后放入胡萝卜、洋葱、青椒翻炒，再放入熟蛏肉，撒点盐、料酒、糖、鸡精炒匀，淋点香油出锅。
第三变：盐水蝴蝶蛏
材料：蛏子、姜片、盐、酒、葱花。
步骤：
锅里放清水烧温，放入姜片、蛏子煮开，放点盐、料酒。待蛏壳张开，蛏肉收紧时，关火，撇去浮沬，出锅装盘撒上葱花即可。
第四变：凉拌蛏子
材料：蛏子、海蜇、香菜、蒜、糖、醋、酱油、麻油。
步骤：
一、海蜇切丝用凉水泡淡，蛏子洗净用开水汆熟取肉，蒜切片、香菜切段备用。
二、把蛏肉和海蜇丝放入干净盆中，加糖、醋、酱油、麻油、蒜片、香菜段拌匀，装盘。
第五变：豆花蛏
材料：蛏子、豆腐花、笋、葱、香菜、枸杞、盐、香油。
步骤：
一、蛏洗净放入锅中焯熟取肉，蛏汤倒出静置备用，笋切丝，香菜切末，葱取白切段，枸杞泡好备用。
二、取干净蛏汤倒入锅中煮开，放入笋丝，再放蛏肉，稍煮后放入豆腐脑，煮开，加点盐、少许鸡精、葱白段，枸杞关火。
三、出锅装盆，淋上香油，撒上香菜末，鲜香营养的豆花蛏完成。
第六变：米糟蛏
材料：米糟、蛏子、生姜丝、辣椒、盐。
步骤：
一、蛏洗净割断筋，放入开水汆熟，捞出备用。
二、米糟加盐、姜丝、辣椒搅拌均匀，放入已冷却的熟蛏，腌渍均匀码入密封容器，冰箱冷藏。吃时蒸熟。
第七变：醉卧柔乡
材料：胡萝卜、洋葱、蛏子、鹌鹑蛋、香菜、蚝油。
步骤：
一、蛏子洗净汆熟捞出取肉，胡萝卜切圆片，在中间挖个洞，在盘中码成花朵图案。
二、洋葱对半切开取外几层作碗状托底，放在空心圆萝卜上，在每个洋葱碗里放入一个鹌鹑蛋、一个蛏肉。
三、蒸锅水烧开，放入蒸2分钟，待定型，开盖，在每个托里倒点蚝油，再关盖蒸2分钟，关火。出锅，放香菜点缀。
王小厨独创，营养又美感。
第八变：蛏子瘦肉粥
材料：胭脂米、瘦肉、蛏子、花生、香菜、红酒。
步骤：
一、胭脂米淘净泡好，花生米炒熟去皮碾碎，瘦肉冼净切丁，蛏子冼净汆熟取肉切丁，蛏汤备用。
二、沙锅放水大火烧开，倒入泡好的胭脂米，大火煮开，倒入蛏汤，中火慢熬，边熬边搅，以防粘锅。
三、待米粒开花，有粘糊状时加入瘦肉丁，再加入蛏肉丁，继续炖煮5分钟左右，加入盐、少许辣椒搅拌均匀关火。滴点红酒，撒入碾碎的花生米、香菜末即可。
第九变：五彩蛏烙
材料：青豆、玉米、胡萝卜、洋葱、蛏子、淀粉、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、熟芝麻。
步骤：
一、蔬菜洗净，胡萝卜、洋葱切丁。蛏冼净开水汆熟取肉切丁，汤备用。
二、水煮开，放入青豆、玉米、胡萝卜丁焯水捞出，加入蛏肉丁、洋葱丁，加入淀粉、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、料酒，再倒入蛏子汤，调成糊状。
三、平底锅烧热放少许油，倒入蛏肉糊，摊成饼状，撒点芝麻，煎至两面金黄，出锅装盘。
第十变：爆炒蛏子
材料：蛏子、葱、姜、蒜、辣椒、盐、酱油、料酒。
步骤：
一、蛏洗净，葱、辣椒切，姜、蒜切片备用。
二、锅烧热放油，放入姜、蒜、辣椒爆香，倒入蛏子翻炒片刻，加点盐、酱油和料酒，炒均匀，至蛏壳开肉熟，撒葱花出锅。
十一变：海苔芝麻蛏
材料：蛏子、海苔、熟芝麻、面粉、盐、料酒、胡椒粉、泡打粉、油 。
步骤：
一、蛏子洗净开水汆熟取肉，蛏汤备用。
二、面粉加少许盐、胡椒粉、料酒、泡打粉拌匀，倒入干净蛏汤，拌成面糊，放置十分钟。
三、锅内放入半锅油，烧至五六成热，把蛏子裹上面糊，轻轻地放入油锅中，浮起，翻个面，炸至金黄色捞出。
四、另起锅放底油，烧至七成热，关火，放入海苔迅速翻炒，待海苔松脆时加入熟芝麻和炸好的蛏肉，拌匀即可。
十二变：糖醋蛏子
材料：蛏子、糖、醋、盐、番茄酱、水淀粉、菠萝块、面粉、料酒、胡椒粉、泡打粉、油。
步骤：
一、蛏子洗净开水汆熟取肉，蛏汤备用。
二、面粉加少许盐、胡椒粉、料酒、泡打粉拌匀，倒入干净蛏汤，拌成面糊，放置十分钟。
三、锅内放入半锅油，烧至五六成热，把蛏子裹上面糊，轻轻地放入油锅中，浮起，翻个面，炸至金黄色捞出。
四、炒锅烧热倒入米醋、白糖，搅至溶化，倒入番茄酱，炒匀，再放入事先切好的菠萝块，翻炒片刻，再倒入水淀粉，边倒边搅，成透明糊状时关火，倒入炸好的蛏条，拌匀，出锅装盘。
十三变：椒盐蛏子
材料：蛏子、蒜、辣椒、葱、香菜、椒盐
步骤：
一、蛏子洗净沥干，辣椒、葱、蒜、香菜切末。
二、油锅烧至六成热，放入蛏子，炸至开口，关火，稍炸捞出控油。
三、留底油，放入辣椒、蒜末炒香 ，倒入蛏子翻炒几下，撒入葱花、椒盐，香菜末，炒匀出锅。
十四变：咸烤菜株蛏汤
材料：咸烤菜株、蛏子、花蛤、姜、葱。
步骤：
一、蛏子、花蛤洗净。姜切片、葱切末。咸烤菜株切段。
二、锅里倒水烧开，放入咸烤菜株 ，稍煮出咸味，再放入蛏子煮二分钟，加入花蛤，待蛏、花蛤全部开口后关火，出锅，撒入葱花即可。
十五变：蒜蓉辣酱粉丝蛏
材料：蛏子、龙口粉丝、蒜、剁椒酱、葱、蚝油、油、香油。
步骤：
一、龙口粉丝用水泡软；蛏子洗净汆熟取肉，蛏汤备用；葱切末，蒜剁成蓉备用。
二、锅烧热倒油爆香蒜蓉和剁椒酱。
三、盘底铺上粉丝，再码上蛏肉，先铺一半的蒜蓉辣椒酱，倒入二勺蛏汤，淋上蚝油。
四、蒸锅水开后放入蒸3至5分钟，出锅，铺上另一半蒜蓉辣椒酱，撒上葱花，淋点香油。
五、炒锅烧热放入少许油，烧至八成热关火，浇在粉丝蛏上，随着哧啦一声，香味扑面而来，直接钻入鼻腔到心里。
十六变：三鲜烩蛏
材料：笋、猪肉、蛏子、胡萝卜、葱、蒜、淀粉、盐、料酒。
步骤：
一、蛏洗净汆熟捞出剥壳取肉，蛏汤备用；笋、胡萝卜、猪肉洗净切片，葱切末备用。
二、底油烧热，放入蒜片、肉片煸炒，至肉片变色，加入胡萝卜片翻炒片刻，倒入蛏汤，放入蛏肉、笋片，煮3到5分钟，至汤色发白，撒入盐、料酒，倒入水淀粉勾茨，撒点葱花、淋点香油装盘。
十七变：盐焗蛏
材料：蛏一斤、盐二斤、干辣椒、花椒、八角、桂皮。
步骤：
一、蛏子洗净沥干，每个包好锡纸。
二、锅烧热，倒入盐翻炒片刻，加入干辣椒、花椒、桂皮、八角继续翻炒，炒至白盐发黄，关火。
三、把蛏子倒入锅中，埋入盐下，焗15分钟，装盘。雪中藏银，外干里嫰。
十八变：倒插蛏
材料：蛏子、咸菜、姜、葱花。
步骤：
一、蛏洗净，断筋；咸菜洗净切末；姜切丝。
二、把蛏子一个个紧挨着插入碗中，再在上面铺上一层薄薄的咸菜末，撒上姜丝。
三、蒸锅水开后，放入蒸约10分钟，关火稍焖。出锅撒点葱花即可。
说明：姜丝和咸菜都能解腥，所以不放酒；咸菜和蛏子本身都有咸味，所以不放盐；蛏子在蒸的过程中会出水，所以不放水。原汁原味才是王道！
当然，蛏子的做法还有很多：杂烤、溜馏、腌咸蛏、葱油、各种汤、各种杂烩·····
人间定无可意，怎换得一席蛏宴！
编完此文，小编起身离开电脑，为自己煮制了一碗热气腾腾的蝴蝶蛏子汤。文化宁海的小编更偏爱拉开窗帘，在夜晚中静静地享受这独特的美食，这是大自然给辛苦编写的人最好的馈赠。长街出生的小编虽然平时口味偏咸，但做这道菜时，却没放盐，由脸颊自然淌下的热泪补充恰当的盐分。
蛏肉含有丰富蛋白质、维生素A、钙、碘、铁、硒、锌和锰等元素，营养价值高，是补虚佳品，常食蛏子还能健脑益智。
END
烹饪、拍摄、撰写、编辑：濯清涟