【大师的菜】80年老卤水，3代传承，探寻日销3000甜皮鸭的美食密码！
乐 山 特 色 · 甜 皮 鸭
乐山人记忆中第一抹甜味，是甜皮鸭（卤鸭儿）给的。
在乐山的每一个小区楼下，每一个菜市场，每一个咔咔角（guò）角，只要有乐山人的地方，就有甜皮鸭的店店儿。
乐山甜皮鸭
leshan·tianpiya
甜皮鸭，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜；
该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇，甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。
甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
在乐山，做甜皮鸭的店上千家，家家不一样，味道各有千秋，想从中脱颖而出，就得经过一场无声的厮杀！
赵鸭子，无疑是其中的佼佼者。
从1939年开始，赵鸭子传到现在，已经是第三代，能从乐山甜皮鸭中杀出名头，靠的也不过是是长辈传下来的手艺，一锅80年的老卤水，还有一代一代的坚持。
从卤鸭，到油烫鸭，再到甜皮鸭，步骤环环相扣，风味层层叠加。
最终的甜皮鸭，色泽棕红，油润发亮，鸭皮一层酥，一层嫩，挂满糖浆滋味清甜，鸭肉软嫩多汁，咬一口迸发出陈年老卤醇厚的咸香。
想想都要流口水！现在让我们跟随赵鸭子第三代传人来看看迷倒众多吃货的甜皮鸭究竟怎么做~
//大 师 展 示 制 作 甜 皮 鸭//
方燕君
· 甜皮鸭-选材 ·
一只上好的油烫甜皮鸭，从选材开始就很讲究。
过去用土麻鸭，现在换成了樱桃谷鸭，皮下脂肪少，肉质也更细嫩。
· 甜皮鸭-卤制 ·
新鲜的鸭子，要先下锅卤一个小时。
老卤作底，岁月沉淀出的醇厚，加上精心配比的香料和中药，熬出一锅浓香卤汁。
这卤汁，便是甜皮鸭的美味密码之一。
乐山甜皮鸭店上千家，卤水配方各不相同，造就了乐山甜皮鸭的不同风味。
新鲜宰杀的鸭儿，宰去鸭脚和翅膀，一只一只放入卤水中，往下压一压，确保卤水灌进鸭子腹内，内外受热均匀，同时入味。
在卤制期间，还要不停旋转翻面，让鸭子每个位置都接受到卤汁浸泡。
一个小时后，鸭子将将卤好，就马上捞起，再卤就太耙了，失去甜皮鸭的脆感。
卤好的鸭子挂在竹竿上冷却半小时，鸭皮自然收缩、绷紧，才能进行下一步：油烫。
· 甜皮鸭-油烫 ·
甜皮鸭正宗与否，全看“油烫”这一步。
“油烫”用的油，不是普通食用油，而是卤制鸭子析出的卤油。既有动物油脂的独特荤香，又融合了药材和香料的香味。
油温适中的时候，将鸭子放下去烫，不停翻动，把鸭子的骨头和外皮烫得更酥脆。
鸭子油烫之后，直接吃就是乐山传统的油烫鸭，挂糖之后才能为油烫鸭改头换面，成为一只风靡全国的甜皮鸭。
· 甜皮鸭-挂糖 ·
甜皮鸭的糖浆，赵鸭子的做法，是用冰糖和麦芽糖一同熬制而成，比例为1:3。
冰糖+麦芽糖的组合，甜味正，且回味无穷。
糖浆熬好后，趁热均匀刷在鸭子表面，乐山正宗的甜皮鸭就大功告成了。
甜皮鸭的皮，每一寸都是吃货的必争之地！
薄薄一层皮，脂肪厚度恰到好处，油润发亮，裹着棕红色的糖液，那种甜蜜酥香，无论是不是四川人，都会被轻易征服。
外层酥香甜蜜的鸭皮，搭配内里吸足了陈年老卤的醇香鸭肉，鸭腿肥厚，鸭脖干香，鸭头别有滋味，甜咸交融，每一块肉都美味得恰到好处。
就像这座城市，将乐山美食发扬的野心和悠然的生活并不冲突。一只美味的卤鸭儿，足以治愈生活所有的坎坷。