看着别人吃。 / 开普饭

何必为部分生活而哭泣,君不见全部人生都催人泪下?

王世襄会做菜，汪曾祺说他烤葱美味极了，又说自己没吃着，是听黄永玉说的。有一回，王世襄骑个自行车，给汪曾祺送了几个长茄子，说是刚上市，送过来，尝个鲜。颇有古风。

周绍良亦是文史大家，也喜欢下厨，有一回听说王先生有一道菜，于是写信问怎么做的？这般，王老给他回信：

蒙垂询桃仁丝瓜一味，十分简单，只是核桃仁炒丝瓜而已。但选料颇严格。一，丝瓜必须嫩，刮去皮，切斜刀块，不宜太大，入锅几颠即出，不宜多出水。二，核桃有关节令，夏日尚长在树上，取下去外层绿肉，壳已形成，但未长实，剥出仁来，去仁上的皮，仁呈白色，很嫩。过此时期，便不相宜。

丝瓜下锅后，再下核桃仁，少顷即出锅。不宜加高汤，因此菜汤汁以少为宜，可放些白糖、盐、味精，黄酒少许。此味嫩而清白漂亮。在上过浓味菜如东坡肉、红焖肘子之后再上，用它来间隔浓腻，并不是什么正经菜，爽口而已。

恐只能夏末做，桃仁要适时取下来才行，老了味就变了，也不脆了。如此而已，没有什么奥妙。

匆复并请大安。

王老的信写得细致，虽然只是清口小菜，也讲时令，核桃要夏末的，太早不行，太嫩，太迟也不行，太老。

王老说核桃绿肉，很好玩。核桃果实，有两层壳，头一层是绿色的，包着的坚果是第二层。一般的核桃等着头一层绿壳子炸开，即收。而他要做的丝瓜桃仁显然不能等到这层绿壳炸开，所以得去掉这一层绿肉，这层绿肉不太好取，可削，只是汁很容易“黑”手，很难洗掉，戴个塑胶手套就好了。

这是一封津津有味的信，想着另外几封信，也津津有味。

杨凝式是五代时期大书法家，他留传下来的《韭花帖》也是写吃的：

昼寝乍兴，輖饥正甚。忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞。充腹之馀，铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察，谨状。七月十一日状。

大意是说，午觉起来，正饿呢，看见你的留条，叫我吃饭。秋风初来，韭菜花好味道，况且你又准备了嫩羊肉，真是好吃极了。我吃饱了喝胀了，这味道好像刻在舌尖上。谢谢你。

初秋的韭菜花开小小的朵，不等它开，剪下来，捣细，香辛味四散，跟嫩羊肉一起吃，真是绝配，除了提味，更要紧的是将羊肉醇美引向另一个层级。

说到羊肉，再来一则东坡给弟弟苏辙的：惠州市肆寥落，然日杀一羊。骨间亦有微肉，煮熟热洒漉，随意用酒薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙綮，如蟹鳌逸味。吾子由三年堂庖，所饱刍豢灭齿而不得骨，岂复知此味哉？此虽戏语，极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。

宋代的惠州，市间每天只宰一只羊，他买不起，或者轮不到他买。好在有羊骨头，煮了，淋点米酒，撒点盐，烤着，等它微焦就好了，咬着吃剔着吃，就像吃螃蟹那样的。兄弟啊，你家里有厨子，一天也吃得好，哪里啃过骨头，就不知道啃骨头也有好味。唉，哥哥这样吃，那些啃骨头的狗就不高兴了。

东坡一生流离，钱常常不够用，这封信并非诉苦，结语也可爱。自己吃，还能想着狗，可人也。

金圣叹因哭庙临斩，给大儿写了几句话，没谈人生，也没谈梦想：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无遗憾矣。

多年前看到这一则，老家年年都有盐菜（腌菜晒干），和炒黄豆同嚼过，也和煮黄豆同嚼过，可是总是没有尝出核桃味儿，老觉得对不住他的盛意。

最后一则是知堂先生给鲍耀明信里说：“承寄栗馒头，满足病人长久的心愿，于去世前吃到故乡之食物（前后共吃三个），更是存殁均感……”

病人是知堂夫人羽太信子，日本人，于1962年在北京去世，正是困难时期。我看知堂写“前后共吃三个”，不胜感怀，她在异国，终死时，得吃家乡食物，必是大慰老怀。我网上看了一个日本栗馒头，栗色，不知其味如何。

后来才知道鲍耀明当年是香港一位年轻编辑，因慕知堂，通信。后来充当了知堂先生的“采买”，他们一生未曾谋面，但是通六百多回信，大多与食物相关。再后来，知道这个栗馒头是日本小说家谷崎润一郎帮忙买的，他七获诺贝尔文学奖提名，我看过他的《细雪》《春琴抄》。

往期

看着别人吃。