做大酱的方法 不晒的黄豆闷酱的做法

韩国大酱的制作方法有哪些？ ？

大酱　　在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。

中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱，

而日本则称大酱为味噌。在《大长今》中，长今也将大酱叫味噌。朝鲜民族一般在农历十月制作大酱，

《大长今》对制酱的过程有详细的描述：

先将大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放　　置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上，晾晒40天左右，取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。　　数月后，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。　　

《大长今》中有一段情节讲到，宫廷里存储的大酱变味，宫廷上下异常惊慌，因为按照流传的说法，大酱变味意味着国家将遭受灾难。韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因。聪明好学、善于观察思索的长今发现，宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故，原来这些树的花粉可以使大酱更加美味。　　根据古代朝鲜人的说法，大酱蕴涵着五德：一是丹心，与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味。二是恒心，放置很久也不会变味或变质，反而历久弥新。三是佛心，可以祛除鱼肉的腥味。四是善心，可以减弱辛辣等刺激性味道。五是和心，可以与任何食物相搭配。　　和中国豆瓣酱的制作略有不同，大型超市的进口食品专架有盒装的成品，常见的有新松大酱，可以买来直接用，很方便。配料表：大豆，糖稀，盐，麦麸（可能是厂家批量生产的配料）　　找到的大酱制作方法及相关介绍如下：　　1、将大豆洗净煮熟、控干。　　2、将其粉碎，做成豆坯。　　3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。　　4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。　　5、发酵一段时间即可。　　（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。）