火遍粤港澳的烧腊为何在全国却不温不火
总的来看，作为粤菜对外渗透力最强的品类菜品之一，烧腊是除了粤菜馆、茶餐厅之外粤菜最显著的标签，也是门店最多的粤菜专门馆品类之一，可谓“独占粤菜半边天”。
然而，这样一个品类，在全国的发展却并不出色。
根据大众点评中20座城市目前的烧腊门店数分布显示，20座城市的烧腊门店总数为14321，可以看到烧腊品类市场仍然主要以广东为大本营，以华南为根据地，虽然有向华中、华东地区辐射，西南地区也有涉足，但门店数量都很少。
通过对比2020年7月份20座城市的烧腊门店数为7921，短短5个月时间，门店数增长了6000多家。可见，烧腊品类还处在一个快速增长的时期。
烧腊连锁品牌也有，但数量很少。 窄门餐眼数据显示，门店超过100家的只有3个品牌，分别是深井烧鹅298家、福荣祥烧腊155家、大塘烧鹅104家。
虽然这些年，烧腊也有出现一些连锁品牌，比如烧鹅品类有深井烧鹅、大塘烧鹅等;港式茶餐厅有金翠河、新发烧腊茶餐厅;烧腊类快餐有福荣祥烧腊、陈辉烧腊、港记煲仔饭烧腊等;高端餐饮则有主打烧鹅的米其林一星餐厅鹅夫人;新兴的品牌则有金戈戈豉油鸡等;主营卤味的有狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、陈鹏鹏鹅肉饭店等。但是比起其他热门品类千个品牌、万店规模的盛况，仍然相形见绌。
总的来看，整个烧腊品类上有规模、有名气的品牌很少。
那么，为什么烧腊品类的发展始终不温不火?
首先，在专业人士看来，烧腊单品专门店比较难做，试错成本会非常高。
“卤”这方面还好做一点，只要有个配方就比较容易做到标准化、规模化，能快速复制产品，如狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、陈鹏鹏等就是一个很好的例子。
但是在“烧”这方面，就比较棘手，难度会比“卤”更大，需要的技术含量也比“卤”更高，不利于快速复制。
再者，烧腊在很多正餐餐厅只是一种搭配菜品，很难支撑起一家餐厅的菜单。而鹅夫人虽然是以烧鹅为主打菜品，但是却要以各种粤式小炒以及港式点心来做辅助。
“在各种档次的正餐粤菜馆中，烧味只是作为一种搭配菜品，等同于北方的凉菜，你见过有人把凉菜做成单品连锁店的么?”一位粤菜大厨如是说道。
其次，广式烧腊烹饪讲究，对食材要求高。
烧腊最关键的是食材，并且不同档次的餐厅对食材的要求各不相同。比如烧鹅，以清远黑棕鹅为最佳，豉油鸡则对鸡的产地年份等都有要求。烹饪技法上也各有不同，不同的粤菜烧腊师傅有其独特的酱汁调配技巧，某种调料上稍有偏差则会导致口味上的差异。而在烹制过程中，还有果木烧、挂炉烧等做法，对气温、湿度以及时间的把握上有着严格的要求。
这就在某种程度上限制了烧腊品类的发展，也是为什么很多烧腊店能成为老店而无法成为连锁店的重要原因。
第三，虽然广式烧腊口味普适性高，但也没法“一味走天下”。
对北方地区来说，部分烧腊偏甜腻的口味很多人就吃不惯，川渝地区则喜好麻辣，烧腊又显得有点格格不入。加上粤菜之前给人的印象都是以鲍参翅肚等高端菜品为主，作为配角的烧腊在外地认知度其实并没有很高。
与此同时，很多高端粤菜餐厅把烧腊卖出了不菲的价格，也让人望而却步。比如烧鹅，普通的可以卖几十一例，高端的餐厅一例可以卖出上百元，全鹅则高达几百。
第四，烧腊太“传统”了，这也许是整个品类面临的最大的问题。
烧腊的传统表现在三个方面：
一是传统家族式的经营模式，固然保留了地道味道和人情味，但也失去了快速发展的机会。
很多做烧腊的都是老字号，他们大多是家族式经营，传承传统手工业的生产方式，经常只能自给自足，但是生意再好就应付不来。甚至为了保持出品品质，宁愿放慢发展的速度。
比如，以叉烧饭闻名的再兴烧腊，从清朝光绪年间开始经营，已传至第四代，现今的店铺已经开了40多年，一直是家族式经营，这么多年也没有太大的改变，烧炉还是二战前的款式;香港新发烧腊茶餐厅，稳打稳扎17年，仅开出8家门店。
二是形象老化。
曾经，广式烧腊跟港剧一起成为一代年轻人的集体记忆。不过在时间推移之下，形象变得陈旧，多数消费者对烧腊的印象，还停留在路边烧腊铺和菜市场档口的阶段，千篇一律的装修风格和陈旧的展示方式，很难吸引年轻消费者。
而市面上的烧腊餐厅，基本上分布在两个极端：高端餐厅的烧腊价位过高，市场渗透不足;低端烧腊快餐店体验不足，年轻人看不上。
三是传统广式烧腊制作工艺复杂，对厨师依赖高。
广式烧腊的精髓在于“烧”。从烧腊木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、烧制的火候，到斩切、浇汁、摆盘的工序，都需要娴熟的经验，没有多年的经验绝对做不出好烧腊。
一个高水平的烧腊师傅，要经过多年的历练才能做出一手好烧腊，很多大酒楼的烧腊师傅都是从学徒干起，五六年才能摸到门道。如果师傅不肯教，你想偷师都难。
“烧腊要连锁化，人才是一个难题。很多做得好的烧腊品牌，门店都很少，一般开到3家就差不多了，如果超过这个数，出品和味道肯定会下降。”一位粤菜餐厅的大厨说到。
由于传统烧腊制作方式繁琐、用料复杂，经典粤菜金钱鸡、桂花扎等近年来基本已在市面上消失。
在行业人士看来，以上种种归结为2点：技术问题假以时日能否可以解决，比如食材、口味和工艺技术的改进;思想观念问题则难度更大——烧腊本身悠久的历史传承、成功的生存经验形成了一种“路径依赖”，让不少餐饮经营者思维比较传统、保守，偏好稳扎稳打、不太愿意冒险做连锁店。