老银针没有鲜爽感，只因没喝过好的老白茶
《1》
关于老银针，江湖上的传说，比昨天提到的荒野冬片，有过之而无不及。
就像风清扬风老前辈，在江湖上的名气，非常大。
大到关于他的剑术，大家只能用“深不可测”来形容。
到黄蓉，还有招式可寻，什么兰花拂穴手，到了风清扬，直接就只可意会，不能言传了。
深到不可测，只能高山仰止，不能妄加揣测。
当然这种江湖，还是比较讲规则的江湖，金老爷子笔下的江湖，大体上跟他的人一样，是受传统教化很深的，是很讲究仁义礼智信的。
就算是偶尔有几个坏人，比如左冷禅岳不群林平之，也迅速就被千夫所指，被正教人士给灭了。
跟我们茶界的江湖不能比。
我们茶界的江湖里，对于泰山北斗级的老白茶的“传说”（谣言），是很多的。
多到不忍直视，多到令人发指。
比如，很多初入门者，都认为老白茶是黑褐色的。
比如，很多没有福缘得尝真正老白毫银针的，都认为老银针是没有鲜爽感的。
年轻的银针是鲜爽的，老银针就没有鲜爽感了？
错！！！
张三丰一百多岁了，照样打败年轻后辈，谁说老白茶就一定是暮气沉沉的？是做旧的吧！
《2》
要讨论老白毫银针有没有鲜爽感，先从白茶的工艺说起。
白茶的主要工序，就两道，萎凋和烘干。
除此之外，就没有多的工序了。
捡剔，装箱那些，都是附属的，算不得工序，算是程序吧。
萎凋和烘干，光看名字就知道，它们的共同目标，都是为了让白茶青叶当中的水分离开叶片细胞。
也就是说，白茶的加工，没有其它的复杂工序，只要把生叶片当中的水分弄干，就可以了。
不像六大茶类当中的其它茶类那样，要炒，要揉，要发酵，甚至要焙火——非常复杂，有的甚至耗时日久，没有三五个月，不能出成品。
相比之下，白茶的工序是最简单的。
这简单的工序，对白茶青叶当中的营养物质，基本上没有损耗。
也就是说，白茶青叶采下来的时候，有多少养分，它萎凋烘干之后，还可以保留下百分之八九十的养分。
那么，反推回去我们就可以得出结论：
如果一款白茶做好之后，它的香气滋味不好，只能说明两个问题——1.这款白茶的青叶当中先天养分就不多；2.这款茶的工艺不行，在加工的时候损耗掉了多过的内质。
所以，如果列位看官买到一款香气不够丰富，滋味不够淳和，汤水不够有浆感，鲜爽度不够强劲，耐泡度几乎没有的白茶，自己就可以根据村姑陈的上述理论，简单地分析出，它究竟是哪里出问题了。
不是原材料不好，就是工艺不到位。
《3》
承接我们今天的主题，老白毫银针究竟有没有鲜爽感？
当然应该有。
如前文所讨论的，基于简单的工序，好产区，好工艺的白茶，成品之后，鲜爽度是很强的。
那么，一款在新白茶时期就很有鲜爽感的白毫银针，它陈化成老白茶之后，当然也是有鲜爽感的。
一个人年轻的时候很美，她老了，就会变丑吗？
不会，她自然也是美的——是老年人中的美人。除非她整容失败。
是的，一款老白毫银针它没有鲜爽感了，除非，它被整容了。
如果是在新白茶时期鲜爽感就很弱，那可能是产区不好，但更大的可能是工艺不佳——渥堆了，做旧了。
如果是存成老白茶之后，鲜爽感几乎没了，那就有两种可能：
1、是储存条件不好，受潮了，发霉了，跑气了。
2、当时加工这款白茶的时候，干度不达标。
白毫银针是最难加工到干度达标同时又保留下大量养分的。
一旦技术不够，含水量超标，过多的残余的水分会在天长日久的储存过程中，与空气中的氧分子大量接触、交换，消耗掉鲜爽感和养分，生成水味，怪味。
让茶汤变得空洞乏味，让这款老银针除了陈味和一点点茶味，就再也没有别的滋味了。
把一款蕙质兰心的好白茶，变成言语乏味面目可憎的劣质白茶，只需要几滴水的帮助。
《4》
鲜爽感，是好的新白茶的灵魂所在，是好产区好工艺的标志。
不好的产区，鲜爽感较弱一些。
不好的工艺，鲜爽感会大量缺失。
同时，鲜爽感也是一款白茶工艺标准的标志。因为，白茶的工艺要求其实只是如同中国人对待所有值得储存的食物的方式一样，只要做干就好。
干了就可以收起来，放着慢慢吃。
像中国传统风俗里，对待竹笋，对待鱼类，对待肉类，对待豆类的方式一模一样。
既然只是做干就好，那新白茶当中的鲜爽感，是尽大最的可能保留了下来的。
排除掉产区不好和工艺不佳的原因，只要是有鲜爽感的新白茶，它存成老白茶之后，它的鲜爽感，当然是在的。
在冲泡时，从第一冲的盖香里，从第一冲的汤水里，就可以清晰地闻到、喝到那股浓浓的鲜香，是像鲜竹笋，像晒干的青草那样的，一股叶醛类物质的气息。
那是一股美妙的，带着山野气息的，瞬间可以让你穿越到深山静寺里的，闲静优雅的韵味。
说它是好白茶的灵魂，真心不是虚言。
《5》
而原材料好，工艺又到位的白茶，它成品之后，鲜爽感，香气，滋味，汤感，浆感，耐泡度，都是上佳的。
这是因为，先天的生长环境，赋予了它丰富的内质。而后天遇到的好工艺，又极大程度地保留下了它丰富的内质。
两好凑一起，这款白茶想不好，都难。
除非胡乱泡它，拿个160毫升的大盖碗，抓一小撮茶叶进去，用不沸腾的水，闷个三分钟……
这种内质丰富的好白茶，不管是白毫银针、牡丹、还是寿眉，它都是很招人喜欢的，它的鲜爽感都是很强的。
鲜香醇爽，在白茶的评价体系里，鲜，排第一位。
可见，工序简单的白茶，制作时，大量保留下它的鲜度，有多么重要——可见好工艺有多么重要。
除非工艺不好，让它的内质大量折损，才会在汤水里，感受不到多少的鲜爽感。
那么，如果列位看官遇到一款鲜度不足的白茶，那就可以开怼制茶师了：嗨兄弟，好好的鲜爽度给渥没了，你这技术，还真是要重新进学校进修了。
基于白茶具有简单的工序，所以，鲜，是白茶最初也是最终留给我们的深刻印象。
保鲜，也是白茶工艺当中的灵魂所在。
《6》
老白毫银针，也是有鲜爽感的。
相比新的白毫银针，老银针的鲜爽感会减弱一些，但并不会消失不见。
它的鲜爽感会转化成隐在毫香与陈香、药香之后的一种气息，那是你在深秋的山间，傍晚时分，轻松就能吸到的草木鲜味。
新银针的鲜爽感是浮于表层的，而老银针的鲜爽感，是隐于深处的。
在盖香的尾调里，在汤水咽下后的回甘里，它缓缓而起，如同月上中天，有含蓄浑厚的美。
那是历经岁月风华之后，绽放出来的独特光芒。
不张扬，不显摆，低调，而隽永。
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作者 | 村姑陈