山荣说酒：这些催熟的酱香酒，再便宜也不要买！
这是山荣说酒公众号的第585篇原创文章
『钱能搞定的，都不是事！』
因为这世界上最难搞定的，并不是事情本身。
人到中年，才明白原来一切有生命的东西，自有其进程，很难全都如心所愿。
我家大宝10岁了。特别是新冠肺炎疫情以后，猫在家里的这头神兽，数次令我崩溃……在他身上，我真切地体会到了这个道理。
虽然我明白：生命都该顺自然才能出现真正美貌，但是，就像大部分父母一样，总忍不住要插手拔苗助长。
就像茅台镇人对等酱香酒那样，没有人的耐心，能够承受人性的考验。
酱香酒的新酒、『原浆酒』其实是不能喝、也不好喝的。这个认知，已然深入人心。所以，并没有人在『新』上做文章。
『酒是陈的香』，人们却在『旧』上下足了功夫。就像养孩子一样，催熟尚未老熟的酱香酒也许不符合自然规律，但却是一种需求，更是一个商机。
于是，早在上世纪80年代，中国白酒人就积极行动起来了，掀起了白酒人工老熟科研的高潮！
一句话说清楚，就是采用物理、化学或生物学的方法，加速酒的老熟作用，以缩短贮存时间。
现在，每年糖酒会现场，或者网络上，不时有酒厂或研究机构，宣传、推出、实践各种号称能加快白酒老熟的技术。
最原始的方法，就是将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒液内，密闭存放3-6天。其目的是促进氧化作用……据说，氧化后的酒体更柔和。
还有采用紫外线处理的。原理是在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。
科幻电影里的声波无所不能，白酒怎么能缺了声波呢？于是，有技术宣称在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用。
国学复兴！按照中国神秘文化的解读，阴阳五行都和磁场有关。金、木、水、火、土藏酒，自然就有了强大的理论支撑，以及庞大的拥趸了。
『酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行……』等等。
还有微波，把『高频振荡的能量加于酒上，酒也不得不作出与微波频率一样的分子运动，由于这种高速度的运动，改变了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软……』
有一年，陕西某大学的教授，专程飞到茅台镇找到我，说要聊聊他30年的心血——白酒微波催熟专利。
最终令他失望了！我没有帮上任何的忙。
近年来，白酒人工老熟技术，更是推陈出新，专利琳琅满目。比如，纳米技术和生物酶催熟等等新技术，也被引入了人工催熟研究中。
功能最神奇的，是一种据说从白酒糟醅中萃取的液体，一瓶普通白酒，只要滴上一滴，就可以达到三五年的老熟效果，和陈香味……
还有一种白酒催熟剂，宣称『根据白酒生产工艺原理，选用多种微生物菌种和食用香味物质，经过科学配料发酵过滤精制而得』，使用该产品，可使酒体有白酒老熟感，醇厚柔和。
我对这些技术、专利的理解，粗暴得会气死全中国的白酒科研工作者。那就是说到天上去，氧化是白酒、葡萄酒老熟的关键。葡萄酒传统的橡木桶，白酒传统的陶坛，都是利用器皿的透气性让氧气渗入酒中。
什么微氧化、纳米氧化，不过都是以多孔陶瓷将极细微的氧气分子，直接打入到酒中……能让酒更顺口『受吞』。但是，据说也可能因此让酒变得不能久放。
罗列这些，并不是证明我对白酒人工老熟技术绝望了。而是想说：从于1980年代白酒人工老熟科研高潮至今，大量的学术文章发表，大量的专利获得批准。
然而，30多年过去了，为什么到今天仍然没有取得突破性进展呢？
这个问题，我没有办法回答。我想，中国白酒的科研工作者，照样不能回答。
而且，如果水果被催熟一般。催熟的香蕉，别吃！那催熟的白酒呢？喝还是不喝？你有得选吗？
也许，当有了那些人工老熟技术，时间可以不再是白酒陈年老熟的原料。但是，被这些技术所抹去的，是唯有老酒才有的时光滋味！
至少在我看来，那才是白酒特别是传统酱酒最迷人的地方。
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台的近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。