重磅：勾兑了全世界，茅台镇却忘了设计自己！ / 开普饭

撰稿/山荣说酒

你看了吗？是不是感觉上当了？其实，那只是你实在污！

『和我同床时，你却想着另一个女人？』茅台镇所以有这样的困境，有一个不足为外人道的原因：

贵州茅台镇勾兑了全世界，却忘了设计自己！

别急着骂人，你且听我慢慢道来！

（图 | 消费者理解的『勾兑』，其实是这样滴！）

1.茅台镇，其实只『勾兑』不『设计』

你换了三家酒厂，尝了十多种酒，感觉它们几乎都是同一个味道。那就对了，因为三家酒厂的酒，很可能是同一个酒师勾兑的。

不相信小厂，那我找规模大些的酒厂看看？我品不出差异来，但内行说，他们都有同样的缺陷……那个所谓的大师，5年前很可能还在茅台镇**村种田。

『茅台镇所在的仁怀市，上千家酒厂、作坊，大约有职业品酒师上千人。』看数量，人倒确实有这么多；论质量，『高手』究竟有多少呢？

除茅台酒厂外，茅台镇酒厂的国家白酒评委人数，为个位数；省白酒评委呢？屈指可数；仁怀市酒协下辖专家委员会，其成员不过四五十人而已！

一个行业不愿面对的现实是：茅台镇从来不缺酒，但是，缺人啊！缺真正『掌握核心技艺』的人。这也就不难理解，一些小酒厂所谓的勾兑，也就是『勾而兑之』罢了。哪来的『设计』呢？设计个锤子呀！

综上所述，山荣敢说：茅台镇酱香酒只有『勾兑』，没有酒体设计！

（图 | 茅台镇理解的『勾兑』，其实不是这样滴！）

2.『尝评勾兑』不等于『酒体设计』

在徐占成发明『酒体设计』之前，中国白酒整个行业都在『尝评勾兑』。

这是传统酿酒业里，最重要也是最神秘的工艺之一。白酒在生产中，由于发酵和贮藏时间的不同，会产生风味上的差异。为了使成品口感一致，经勾兑师尝评质量，再用基酒进行调味勾兑后，才能装瓶出厂。

西方酿酒业，有时又称它为『调制』。然而，当别人进入『酒体设计』，茅台镇的大多数酒厂仍然还在沿用『尝评勾兑』。

作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定在行业地位。酒体设计，当然是酒行业的核心技术。酒厂在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和发展速度。特别是在当前酱香酒的转型期，如何顺应时代发展，产品创新显得尤为重要。

那么，别的香型、别的产区，究竟是怎样『设计』酒体呢？作为中国食品发酵工业研究院『第二届全国白酒酒体设计高级研习班』学员，现炒现卖，纸上谈酒：

就是：从细节入手，深入了解市场，明确目标市场、目标客户和主要竞品，进一步查找与竞品异同，在此基础上，确定『设计目标』，开发适销对路产品。

（图 | 勾兑了全世界，茅台镇却忘了设计自己！）

3.茅台镇，有几家厂、几个人搞『酒体设计』？

茅台镇酱香酒的产能、产量，决定了其『市场』是碎片化的。

因此，从实际操作来讲，也就无所谓『目标市场的选择』，而是相反，目标市场（其实是地域）、目标客户（其实是代理商、经销商、贴牌商）选择目标酱香酒。

于是，在茅台镇上，你就常常能听到那句话：『勾个酒样！』

这个酒样，其实是『被选择的』，而不是『被设计的』；是『被动』的，而不是『主动』的。目标市场，更多时候是想像的口感风味；目标客户，其实就是酒商个人的喜好。既没有市场调研，更没有数据支撑。说『酒体设计』，别忽悠了，酒老板、酒师自己可能都不相信！

那么，中国白酒行业现在是怎么做的呢？

它是『被设计』的而不是『被选择』的：所以，要确定目标市场，有针对性调研，从中确定目标市场客户的产品需求。在此基础上，再对目标客户的产品需求进行细划分类……

它是『主动』的而不是『被动』的：所以，必须掌握竞品的情况、口感及风格特征、优势，主要消费群体的反馈意见，以及消费者的需求愿望和口感质量的要求，同时，了解当地饮食习惯及饮酒文化内涵，等等。

它是『设计』的而不是『组合』的：于是，就到了『设计』环节了，它要对竞品进行分析，明确竞品的风格、情感之处、价格范围，进而确定『酒体设计』的目标。

比如，找准切入点，即能与竞品实现差异化，同时又能体现自家的独到之处，风格特征。这也算是『品牌承诺』的一部分吧？又比如，要有鲜明的风格特点，应引起消费者的注意，能够获取消费者的信任，满足消费欲望，同时应设立核心产品主题风格，并且应具有延伸性……

这些要求，有点过分了？

【山荣说酒】明早也要建设社会主义，兴起则为，兴尽则止！各位晚安！

茅台镇的『尝评勾兑』『酒体设计』，真有【山荣说酒】说的那么不堪吗？文末留言等你分享

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重磅：勾兑了全世界，茅台镇却忘了设计自己！