沈老头包子店全套馅料技术配方

注：要将肉软骨及骨渣剔净，用大眼筐子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后.上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要 分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会 ,如在冰箱内放一会更好。用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

玉米松仁馅料(熟馅) :

原料:

猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子住50克。

黄瓜虾仁馅料:

原料:

黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。

青椒鸡蛋馅料:

原料:

鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。

调料:

盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油，烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。

百年驴肉馅料:

原料:

驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。

三鲜馅料:

原料:

新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。

调料：

酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。

制作:

锅内放入色拉油.烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料(生馅) :

红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。

三、手工包包子部分:

左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口.上没有面疙瘩。

四、蒸制部分:

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用煤球火，上屉时火旺、 水开,汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。