唱戏靠腔、做菜靠汤，卤水底汤中需要生、旦、净、末、丑的区别

​唱戏靠腔、做菜靠汤，卤水底汤中需要生、旦、净、末、丑的区别



冰雪冬鸣88

2020-08-02美食达人

已关注



在烹饪之中有句流传甚广的话，所谓‘唱戏靠腔，做菜靠汤’，对于戏曲有所了解的朋友都知道，戏腔的形成并不是一种容易的事情，而前辈们将做菜的汤与戏腔等同，可见它并非表面看到的那么简单，而我们喜欢的卤水，其实便是在汤以调味的基础发展壮大的，对于卤水而言，汤也并非只是简单的底汤。



卤水常用于制作底汤的材料有鸡架、鸡肉、猪肉、猪骨、猪皮、鸡爪、大地鱼、干贝、火腿，而这些常用材料如何搭配使用，除了和卤制的食材有关之外，它们和使用的香料搭配也有相关联的地方。总体上做比较粗略的区分，鸡爪和猪皮主要是用于增强黏稠度的，黏稠度的提升可以有助于卤制食材表层的赋香。火腿、猪骨、猪肉主要是提高肉味的，它们可以让食材肉香得到提升。而鸡肉、鸡架、大地鱼、干贝主要是提高鲜味的，它们可以让卤制后的食材鲜度得到提升。



它们各自有发挥作用作用的要点，因此便可以延伸出它们在具体使用时和食材、香料的搭配侧重。像是我们一些带皮层的食材，如鸡翅膀、猪肘、鸡鸭鹅等的卤制时，便可以在底汤上适当的增强黏稠度，搭配上山奈、香叶、砂仁些香料，便可以比较容易让表层皮脂的香气有更好地凝聚。

在面对一些肉质纤维较粗的食材时，如牛腱子肉，鸭肉等，便可以使用在底汤上增强肉香，搭配上一些使用花椒、胡椒搭配陈皮的组合，便能更好的促成食用时的肉香形成。而在一些鲜度相对较低的食材上，如五花肉、鸭肉这些，便可以在制作底汤时考虑提高一些鲜度，搭配上肉蔻这种可以提高鲜度的香料，从而修补食材的一些固有不足。

卤水的汤和唱戏的腔一样都不能一成不变，要根据不同的角色定位来显现，“生、旦、净、末、丑”有区别才是正确的腔调。