岐山人吃的锅盔

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锅盔，在西北不是独一家的食品，每个地方都有自己的忒色锅盔，今天咱说说咱岐山这个地方的锅盔。

岐山锅盔，历史悠久，发源于西周的发源地——陕西省宝鸡市岐山县，为岐山所独有的特色名小吃之一，其制作工艺独特而精细，素以“干、酥、白、香”著称西府，闻名于大西北，极受省内外享用者的赞誉。相传岐山锅盔最早始于周文王之时，又名'文王锅盔'。锅盔因形似锅底，大如锅盖而得名，其面细、酥脆、油香、味美。锅盔是陕西八大怪之一，人称“睁眼锅盔像锅盖”。锅盔是陕西人特别是关中人的一种主食，有多种样式，多种口味。对于锅盔，陕西人有自己约定俗成的定义，概括说，一般用硬面，多淡味型，不中空，非馅饼，烧烤时锅内不着油，并且只用烧烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。

在陕西，锅盔的吃法真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过，最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，细嚼慢咽，如品佳酿，虽说朴素简易，却有荡气回肠、百嚼不厌之感。陕西人做锅盔，将面和得很硬，甚至用手都揉不动，只能借助木杠子，用全身的力量来压揉。压成圆饼以后，放在铁锅里，用麦秸火慢慢烙烤。这样，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，即便放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很像一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种展现吧。

唐宋以来，岐邑为西达临洮，北上千陇必经之地。岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为过往商客常携作旅途食用干粮远走他乡。岐山锅盔和陕西其它地方制作的锅盔最大的不同就是它的配料，同样是面粉，岐山锅盔制作时要分作两份。一份用酵头发面，另一份用精炼油做油酥面，制作的时候，基本上按比例将发面与油酥面混合，不同的季节，这个比例也有所不同。锅盔烙制的过程，关中人常说要三翻六扣，实际上就是说要两面上火。岐山锅盔也是这样，当底部上色定型之后，就要翻面，翻面之后，改成小火。等到时间到了，这样的一只焦黄油亮的岐山锅盔就做成了。

今天的岐山锅盔仍然保留了古老的工艺，大铁锅是绝对不能替换的最佳器皿，一个锅盔从这样的坯子进到锅里，到最终的成熟，大约是50分钟的时间，这比传说中的几个小时明显要快上很多。岐山锅盔现在有了改良版的，实际上也就是小号的锅盔，这样的锅盔大约是每个一斤多重，由于个头的缩小，制作起来也就要简便好多，同时，现代化的机器也就能派上用场，压面机，烤箱取代了传统的大木杠和大铁锅，生产效率明显提高。

以上说的岐山锅盔，实际上都属于商品锅盔，名气大，招牌亮，给人送礼很能拿得出手。不过，在岐山，还有一种锅盔，比商品锅盔更好。它的好，不在于价格，不在于牌子，更不在于包装，那些比较本身就是肤浅的，它就是母亲烙的锅盔。

还记得小时候用母亲烙的锅盔，夹油辣子撒盐吃的情景吗？还记得每周去学校前，都要装好一大包母亲刚烙的锅盔吗？

不管是岐山锅盔，还是在岐山的母亲烙的锅盔，对于岐山人来说，都是吃饱饭后，总觉得还应该再吃点的那个东西，无可替代。