岐山人吃的锅盔

图源网络,下同

锅盔,在西北不是独一家的食品,每个地方都有自己的忒色锅盔,今天咱说说咱岐山这个地方的锅盔。

岐山锅盔,历史悠久,发源于西周的发源地——陕西省宝鸡市岐山县,为岐山所独有的特色名小吃之一,其制作工艺独特而精细,素以“干、酥、白、香”著称西府,闻名于大西北,极受省内外享用者的赞誉。相传岐山锅盔最早始于周文王之时,又名'文王锅盔'。锅盔因形似锅底,大如锅盖而得名,其面细、酥脆、油香、味美。锅盔是陕西八大怪之一,人称“睁眼锅盔像锅盖”。锅盔是陕西人特别是关中人的一种主食,有多种样式,多种口味。对于锅盔,陕西人有自己约定俗成的定义,概括说,一般用硬面,多淡味型,不中空,非馅饼,烧烤时锅内不着油,并且只用烧烤方法,不用煎、炸、蒸等方法。

在陕西,锅盔的吃法真是令人目不暇接:羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过,最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法,还是干嚼:一块锅盔,一碗白开水,细嚼慢咽,如品佳酿,虽说朴素简易,却有荡气回肠、百嚼不厌之感。陕西人做锅盔,将面和得很硬,甚至用手都揉不动,只能借助木杠子,用全身的力量来压揉。压成圆饼以后,放在铁锅里,用麦秸火慢慢烙烤。这样,烙成的锅盔外脆里酥、清香可口,即便放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大,直径一般都在二尺以上,所以烙出的锅盔又大又厚,很像一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种展现吧。

唐宋以来,岐邑为西达临洮,北上千陇必经之地。岐山城多驿店,客商东来西往,北上南下,岐山锅盔作为过往商客常携作旅途食用干粮远走他乡。岐山锅盔和陕西其它地方制作的锅盔最大的不同就是它的配料,同样是面粉,岐山锅盔制作时要分作两份。一份用酵头发面,另一份用精炼油做油酥面,制作的时候,基本上按比例将发面与油酥面混合,不同的季节,这个比例也有所不同。锅盔烙制的过程,关中人常说要三翻六扣,实际上就是说要两面上火。岐山锅盔也是这样,当底部上色定型之后,就要翻面,翻面之后,改成小火。等到时间到了,这样的一只焦黄油亮的岐山锅盔就做成了。

今天的岐山锅盔仍然保留了古老的工艺,大铁锅是绝对不能替换的最佳器皿,一个锅盔从这样的坯子进到锅里,到最终的成熟,大约是50分钟的时间,这比传说中的几个小时明显要快上很多。岐山锅盔现在有了改良版的,实际上也就是小号的锅盔,这样的锅盔大约是每个一斤多重,由于个头的缩小,制作起来也就要简便好多,同时,现代化的机器也就能派上用场,压面机,烤箱取代了传统的大木杠和大铁锅,生产效率明显提高。

以上说的岐山锅盔,实际上都属于商品锅盔,名气大,招牌亮,给人送礼很能拿得出手。不过,在岐山,还有一种锅盔,比商品锅盔更好。它的好,不在于价格,不在于牌子,更不在于包装,那些比较本身就是肤浅的,它就是母亲烙的锅盔。

还记得小时候用母亲烙的锅盔,夹油辣子撒盐吃的情景吗?还记得每周去学校前,都要装好一大包母亲刚烙的锅盔吗?

不管是岐山锅盔,还是在岐山的母亲烙的锅盔,对于岐山人来说,都是吃饱饭后,总觉得还应该再吃点的那个东西,无可替代。

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