麻辣烫底料、汤料配方制作方法
川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：
一类是白汤，一类是红汤。当然，最具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍：
一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。
二、汤料的调制：
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克五、素菜：
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 制作 ：
将 牛油 放入锅中烧至七成热 ， 下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒 和 老姜 煸炒出香 后放入其它 原料小 火炒 2 小 时即可作 底料 使用 。
七 、汤料 制作 ：
将 老油 放入锅中烧至七成热 ， 放入 干辣椒、花椒、底料 煸炒出 香， 放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。
麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味
首先，生产肉汤（例如100公斤水）
2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
最后，将汤煮熟后，取出调味料渣，加入适量的料酒，盐，酱油，鸡精，味精粉，成为辛辣的热汤。熨烫时，用热水烘烤，或用好汤直接烧。
五，步骤：
1.加热色拉油和黄油，倒入准备好的化合物，高温煮沸5分钟，低火煮30分钟。在鞣制过程中不断搅拌以避免糊状物。
2.放入所需的原料，高温煮沸5分钟，用小火煮40分钟。不断搅拌，火应该小，保持油微沸。
3.鞣制完成后，可以滤除炉渣。
用这种方法制作麻辣烫时，将基料加入到制备的肉汤中，煮约30分钟，然后加入鸡精，味精，盐，A粉，特制新鲜1号，醋等。
上面使用的大多数香料都可以在调味品商店买到。一些香料可以在药房购买。
辣椒油生产
首先，秘密辣椒油
配料：辣椒粉50克，白芝麻5克（熟），花生米25克，少量白砂糖，少量白糖，少量十三，少量白胡椒，少量鸡肉，100g~125g植物油，3个韭菜，4个生姜，大蒜丁香3个大花瓣，3个香叶，1个八角形，少量肉桂，少量小茴香，3个小丁香，适量胡椒步：
1.材料准备：葱，扁切，生姜去皮切片，蒜瓣，肉桂，只需少量，其他成分都准备好了。
2.提前在平底锅中煮花生，加热锅，用刷子刷一层薄薄的植物油，将生花生米倒入锅中，用小火翻炒至花生吱吱作响。熟。
3.用厨房用纸将成熟的花生倒入平板中，让其自然冷却。这时，花生可以清楚地听到蟑螂的微妙声音。4.花生冷却后，取出25g，将花生红皮剥离，放入干净的储存袋中。剩下的花生可以随时食用。
5.用擀面杖或其他工具敲打或撬花生，将其变成切碎的花生。
6.准备好所有材料后，将辣椒粉，煮熟的白芝麻，花生，盐，糖，十三，白胡椒和鸡肉放入高温深瓷碗中；生姜切片，蒜瓣，香叶，肉桂，八角，小茴香，丁香和胡椒混合在一起。
7.取一个窄口深锅，倒入100g~125g植物油倒入锅中，将锅放在炉顶上开小火，然后加入葱，姜，蒜，月桂叶，肉桂，八角，小茴香，将小丁香和胡椒粉倒在一起，倒入凉爽的油锅中。用小火慢慢地炒香料。
8.继续在小火上煎炸这些香料。锅里会出现小气泡。当锅中的香料慢慢变成金黄色或深黄色时，你可以闻到香味并中和味道。去掉香料。
9.在辣椒碗上取一个细网，将香料中的热油倒入网中，过滤掉剩余的香料残渣，搅拌胡椒油，使其均匀。
10.这是过滤的香料残留物。
11.最后，等到辣椒油冷却后再将其倒入玻璃密封罐中。冷却后的辣椒油的味道可以闻到并且非常香。
二，辛辣辣椒油
配料：干辣椒25克，白芝麻10克，花生油250克，草果，肉桂，八角，香叶，胡椒，姜步
1.将辣椒晾干，然后让它们自然晾干。使用烹饪机器制作辣椒。
2.将花生油放入锅中，在低油温下加入香料，然后炒香。
3.叶子和生姜变色后，取出香料。
4.继续加热，直到油开始轻微冒烟。此时，油温约为80％，火焰关闭。
5.取一个耐热容器，混合白芝麻和三分之一的辣椒。
6.将三分之一的热油倒在胡椒表面。胡椒和白芝麻会翻过热油，闻到香辣的味道。这是一种油炸的香味。
7.等待半分钟，然后将三分之一的胡椒放入耐热容器中。
8.倒入热油。此时，油温已降至5％或6％。胡椒油会起泡一点点，但它不会像第一次一样滚动，它会被糊状物变暗。这是第二次炒辣。
9.将最后三分之一的辣椒放入耐热容器中！
10.浇热油，油温基本下降到2,3，变成热量，辣椒油不会翻滚冒泡，这是三炒红。在辣椒油冷却后，它可以装瓶。储存一周后，味道更好！
这种辣椒最适合制作辣椒油，香辣。如果你不能买它，你可以使用一英寸纤细和细长的红辣椒。三，精制辣椒油原材料
辣椒粉，八角茴香，肉桂，胡椒，盐，糖，食用油步：
将八角茴香，肉桂和胡椒洗净并彻底晾干。
2.将辣椒粉放入耐热碗中，加入适量盐，少许糖，拌匀。
3.将适量的油倒入锅中，加入八角茴香，肉桂，胡椒粉，中小火，慢慢加热至锅中。当油上升时，香料变黄并且香味被关闭。关火，用漏勺从锅中取出香料。不要4.让加热的油静置约半分钟。油温稍微下降后，将其倒入辣椒粉中，并用耐热勺混合。
提示
备注
1.糖的量不需要太多，只需要一点点；
2.加热油，将其放入辣椒粉中一段时间，以免油温过高，使辣椒粉脱落；3.辣椒粉的选择可以基于个人喜好。我更喜欢这种粉状，还有较厚的辣椒粉。
你也可以根据个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；5.当油仍然冷却时，应放置香料，然后用中火和小火慢慢加热油，使加热的油非常香；6.晚上过后，辣椒油会更加美丽。
调味料
一。棒棒：芝麻糊（或花生酱）首先与冷水混合并增稠成糊状。然后加入油炸红油四川辣酱，酱油，糖，醋，味精，葱姜，香油再调成薄糊即可。这种调味料富含四川辣味，适合各种主要食材，如粉丝，豆腐，素菜等。
二。调料：原料：胡椒粉15克，味精40克，鸡肉50克，白糖10克，精盐20克，大蒜50克，芝麻糊100克，香油25克，精盐。
步骤：首先将配料放入锅中搅拌。将色拉油放入锅中，当80％油腻时将腌制的辣椒放入油中，然后将其放入锅中搅拌。
三。红油蒜泥：四川辣酱油炸红油，加少许糖，酱油王，醋，味精，生蒜拌匀即成。这种调味料辛辣而香，适合各种人的口味，应配备鱼，腰，糯米，鸡肉，粉丝，白菜，菠菜，豆腐等配料。
四强。味道奇特：红油酱，葱姜，糖，醋，酱油，胡椒粉，味精等。该方法首先切碎红辣椒，然后将锅中的植物油加入到90％的热量中，将其放入碗中并将其煎至碗中，然后加入其他成分并将其混合成糊状。这种调味料主要是辛辣，并有各种口味。适合各种主要食材，如素食菜肴。
五岁以下儿童。牛奶腐汁：首先粉碎红牛奶腐烂，加少许冷水调成稀糊状，然后用干净的纱布沥干，放入锅中煮沸，加少许糖，味精，白葡萄酒，盐和混合均匀。这种调味料适合鱼和虾等主要成分。
六。大麻酱：将芝麻酱（或花生酱）与冷水混合并加厚成糊状。加少许糖，盐，酱油，胡椒粉，味精，葱，香菜和芝麻油。这种调味料适合煨，鱼片，里脊和各种新鲜的河流。七。生姜汁：生姜去皮末，加入醋，棉花糖，酱油，盐，味精，加入冷水拌匀。这种调味料适用于鱼，虾，蝎子，海螺，高粱等。
八。马酱油：酱油王加入少量冷开水，加入糖，味精和芝麻油。这种材料适用于各种火锅。
九。秘方：芝麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生（这很重要），香油（少许），洋葱，大蒜和辣汤，味道还是很不错的。
十。蚝油：将植物油放入锅中，加入大蒜和炒香，然后加入蚝油继续炒，然后加入少许料酒，糖，味精，胡椒粉拌匀。这种调味料适合不吃辛辣食物的人。它应该配备新鲜的原料，如羊肉，牛肉，活虾，苜蓿和河獭。