型味俱佳,名厨推荐菜品
低温蒜香挪威三文鱼佐鱼子酱
做法 :
1.挪威三文鱼120克洗净，加入鲜橙皮3克，百里香、蒜片、柠檬汁、盐各1克，干葱碎2克，白胡椒粉0.5克，黄油5克拌匀，放入真空袋塑封，再放入低温慢煮机设置53℃，煮23分钟取出，去净腌料，用纸巾沾干三文鱼表面的水分。
2.锅内放入橄榄油25克烧热，放入三文鱼煎至表皮酥香取出，再沾干表面油脂，抹匀自制酱汁，表面撒炸蒜蓉30克摆盘，用芒果鱼子酱、西瓜鱼子酱各20克，兰香子10克装饰即可。
自制酱汁 容器内放入蛋黄40克打匀；锅内倒入米醋15克、白胡椒粉3克小火熬2分钟即成白胡椒醋汁，将白胡椒醋汁倒入蛋黄液中，隔热水加热，慢慢搅拌至粘稠，再加入柠檬汁1克、盐2克、蛋黄酱10克、芥辣3克搅拌均匀即可。
西瓜鱼子酱制作:
1.锅内倒入清水250克加入1.3克柠檬酸钠拌均，再加入1.8克海藻胶加热至90℃，倒入西瓜汁250克充分搅匀静置2小时。
2.取1千克清水加入6.5 克钙质搅匀。
3.将1、2混合均匀，倒入鱼子酱分离器即成西瓜鱼子酱。
芒果鱼子酱制作 与西瓜鱼子酱制作基本相同，区别在于用芒果酱代替西瓜汁。
兰香子制作: 用50℃的温水将兰香子涨发即可。
关键: 在制作过程中一定要掌握三文鱼的温度和时间，从而保持肉质的水分不流失；煎制时间不宜过长，煎至酥香即可。
彩 椒 低 温 鲜 带
主料：澳带150克、红黄彩椒各100克
调料：杭州香醋一瓶、生抽200克、东古酱油200克、白糖2斤、鲜辣汁少许、拍蒜两个、花椒油10克、辣油10克，调成复合调料。
制作步骤：
1、将彩椒改刀成正方形，然后使用喷火枪烧焦外皮后洗净，改刀成小方块泡入汁水中两小时入味。
2、整块澳带加入橄榄油、盐、黑椒碎腌制均匀后真空包装低温55度6分钟即可。
3、将腌制好的彩椒摆盘，澳带切厚块装盘点缀。（注意事项：当时制作当时食用）
葱 香 松 脆 脱 骨 水 潺
蛋白糊 ：生粉200g，色拉油200g，蛋清6个，脆浆粉220g
主料：豆腐鱼300克，
调料：尔良粉3克，葱粉2克
制作：
1、豆腐鱼洗杀干净，用到劈开去掉中间脊骨，切成3厘米长的段。
2、用厨房用纸吸干水份，加入少许的姜米，鸡精，胡椒粉将去骨的豆腐鱼腌制2分钟。
3、起油锅烧至油温4成，腌制好的豆腐鱼裹上蛋白浆下油锅炸，炸至金黄色，外酥里嫩，捞出控油。
4、控好油撒上尔良粉跟葱粉即可，点缀小花小草装盘。
风 味 茄 子
芫 爆 散 丹
原料：鲜生牛百叶（毛肚）600克、香菜200克
调料：葱少许、蒜少许、香油适量、二汤150克、鸡油3克、盐2克、鸡粉3克、胡椒粉少许，龙门米醋3克料酒2克
制作方法：
1、生牛百叶清洗干净后，入高压锅压至45分钟，梳子花刀；
2、香菜去叶切段，葱切丝，香菜加入味调料备用；
3、先放二汤把牛百叶煨制，汤快收完了再加香料和调料快翻即可。
低 温 苔 菜 银 鳕 鱼
香 烤 比 目 鱼
材料：比目鱼、百里香、百合瓣、红鱼子酱。
调料：日本烧汁、蜂蜜。
做法：
1、比目鱼改成长3cm、宽2cm、厚1cm左右的块，流水冲洗干净，捞出控水备用。
2、将鱼块放入配制好的味噌酱料中密封，腌制3个小时，捞出用流水冲净表面的酱汁（烤时太咸、颜色太重），放入铺有锡纸的烤盘中。
3、烤箱上下火各220℃，放入鱼块烤制半干时，刷日本烧汁，继续烤制水分蒸干时，表面刷一层蜂蜜，最后烤制表面金黄即可。
4、将烤好的鱼块叠加起来装盘即可。
味噌酱汁：
味噌4包、芝麻酱1瓶 、海鲜酱3瓶 、排骨酱1瓶、叉烧酱2瓶、花生酱（大）1瓶、白糖5斤、盐1斤、本味淋半斤、清酒半斤、味精400克、 鸡蛋黄10个、洋葱、胡萝卜、香菜、芹菜梗适量。
酱 泡 椒 麻 小 黄 瓜
菜 品 赏 析
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