青山学菜:卤汁椒麻醉蟹、焦溜银鳕鱼、熏黄花鱼……

【卤汁椒麻醉蟹】

食材&配料:

大闸蟹10只、葱50克、姜50克、小米椒20克、酱油400克、蚝油150克、料酒200克、冰糖300克、麻辣鲜露300克、藤椒油150克、红油50克、纯净水1000克

做法:

  1. 将大闸蟹洗净蒸熟放凉后备用,所有的辅料用红油炒香加入料汁,小火熬开
  2. 将晾凉后的大闸蟹放入料汁中浸泡8个小时
  3. 在炮制大闸蟹时可以选择将蟹壳撬开,方便入味

【焦溜银鳕鱼】

食材&配料:

银鳕鱼150克、大葱段50克、西芹50克、胡萝卜30克、洋葱20克、糖色200克、白胡椒粉、番茄膏

做法:

  1. 银鳕鱼改刀成块,加盐、脆炸粉,5成油温炸至金黄捞出备用,大葱段炸制备用
  2. 将调料熬制成焦熘汁包裹均匀食材即可

【熏黄花鱼】

食材&配料:

黄花鱼、葱段、姜段、酱油、老抽、米醋、冰糖、五香粉

做法:

  1. 黄花鱼去骨改刀成块,加入葱姜、花雕酒腌制入味,放入7成热油温的锅中炸制定型,改小火浸炸至酥脆捞出沥干油
  2. 锅中加入水炒出糖色,放入水、酱油、五香粉加入葱段、姜段大火烧开后转小火收汁即可
  3. 容器中放入干冰,再放入吸水后的萝卜丝,最后放入鱼肉,走菜时点少许水即可

【卤汁椒麻醉蟹】

食材&配料:

大闸蟹10只、葱50克、姜50克、小米椒20克、酱油400克、蚝油150克、料酒200克、冰糖300克、麻辣鲜露300克、藤椒油150克、红油50克、纯净水1000克

做法:

  1. 将大闸蟹洗净蒸熟放凉后备用,所有的辅料用红油炒香加入料汁,小火熬开
  2. 将晾凉后的大闸蟹放入料汁中浸泡8个小时
  3. 在炮制大闸蟹时可以选择将蟹壳撬开,方便入味

【焦溜银鳕鱼】

食材&配料:

银鳕鱼150克、大葱段50克、西芹50克、胡萝卜30克、洋葱20克、糖色200克、白胡椒粉、番茄膏

做法:

  1. 银鳕鱼改刀成块,加盐、脆炸粉,5成油温炸至金黄捞出备用,大葱段炸制备用
  2. 将调料熬制成焦熘汁包裹均匀食材即可

【熏黄花鱼】

食材&配料:

黄花鱼、葱段、姜段、酱油、老抽、米醋、冰糖、五香粉

做法:

  1. 黄花鱼去骨改刀成块,加入葱姜、花雕酒腌制入味,放入7成热油温的锅中炸制定型,改小火浸炸至酥脆捞出沥干油
  2. 锅中加入水炒出糖色,放入水、酱油、五香粉加入葱段、姜段大火烧开后转小火收汁即可
  3. 容器中放入干冰,再放入吸水后的萝卜丝,最后放入鱼肉,走菜时点少许水即可
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