清港洒家的邵四爷||谢志明

作者:谢志明

以此篇献给第四届中国(淮安)国际食品博览会

在大淮安清江浦,能把饭店经营超过30年的,数得过来的几家子,清港酒家绝对是其中的一家!谈到清港酒家就要提到一个人,这就是清港酒店的老板——江湖人唤“邵四爷”的邵云贵!

这邵四爷到底是一个什么样的人?有什么能力?有什么动力?有什么水平?把这个饭店一直的开到了现在,而且还搞的是风生水起呢?

邵四爷本名叫邵云贵,1953年出生,老家住在清江浦的施家桥,他家兄妹8个,他在家排行第四,故人称四爷。

在计划经济时代,他的爸爸是食品公司卖肉的;他的妈妈是卖蔬菜的。就这样的一个家庭,爸爸妈妈的组合,就是家庭饭桌上的一荤一素。

小小的邵四不像别的孩子好吃懒做,他是好吃好做。经常的帮着爸爸拆猪肉,帮着妈妈择菜分菜。小小的年纪已经把猪肉的骨骼经络好坏成色,解剖的一清二楚,就更不用说蔬菜的品种四季的特征了,那是研究的头头是道,门门清爽。

在家烧饭做菜,更是他喜欢干的事情,清江浦人说从小看八十,邵四的父亲也望子成龙呢,一看他这样,邵老爷子心里就不雅意,当时就撂了一句话:小四子这匣子以后没得多大出息,就是个侍候人的伙夫的料。

邵老爷子说这话,不是无缘无故的,他是解放前过来的人,就是因为不愿意做侍候人的伙夫,新中国成立后,各大饭店的很多名厨,纷纷转向投奔到工厂企业单位去了,早先在饭店站锅炒菜的,进而转化为单位食堂的大师傅,一下子就有了人上人的感觉。

邵云贵的成长还算没什么坎坷,在那个年月没有下放,没有支边,没进到社办厂,而是在1970年被分配到了国营企业淮海印刷厂,当了一名装订工。

邵云贵工作之后的几年,是邵大爷邵大妈老两口过的最开心的日子,他们家的边上就是淮海印刷厂的宿舍,他们就老是听到小四子在厂里的消息。

哎!邵大爷啊!我告把你噢,你家四对在厂里可不得了啦,今天厂长替他戴大红花呢,连着好几年厂里的先进了,小小年纪是老先进呢!

哎!邵大妈啊!你不知道吧,你家小四爷又出息啦,是我们轻工系统的先进个人啦,下午要在人民剧场上台领奖状呢!

邵大爷心里就嘀咕了,都说女大十八变,这四吊蛋的他也能男大十八变么?这样好好干,说不定也能弄个车间主任什么的当当呢,说不定就不做那个侍候人的伙夫了。这样想着,心里就有些许的宽慰。

邵四这小子在厂里确实好,好就好在人勤快,见眼生情。有什么纸张工具码放不当的,他顺手就调了过来,师傅同事需要什么搭把手的,他立马就到。师傅喜欢,车间领导喜欢,同事也喜欢。

但是,一般人不知道,还有一帮人更喜欢他,那就是厂里食堂的人。一般人帮厨都是想混点吃的喝的,而小邵帮厨什么也不图,就是一心一意的忙活。实际上邵四他心里有一个小九九,厂里食堂的师傅是有手艺的人啊,他是想学白案红案的手艺呢。

有一天下班,厂里宿舍的人看到了邵大爷,高兴地指着手里举着的馒头,向他报告:邵大爷啊!你家四儿子还就不简单呢,你看看这个馒头就是他在厂里食堂做的,做的比北食堂老师傅蒸的馒头还要好呢!你看看呢,一口一咬陷到鼻子。就连西边的市委市政府的人都来我们厂食堂买馒头呢,人家领导说话有文化,人家说小邵师傅这馒头蒸的火圆,汽圆,馒圆!

邵大爷嘴上咧咧着,心里就骂了一句,这小子还馒圆火圆呢,他是屁圆,把我的肚子气圆了。他耷拉着他的肿眼泡子,嘴里嘟哝着:这个小吊蛋的,到底没被我说错了,这个伙夫到底站到了侍候人的灶台上了。

邵大爷不知道他这个吊蛋的四儿子,此时不仅跑自己厂里的食堂,他还跑市人民医院食堂,港务处食堂,市供电局食堂。他更是跟着不同的师傅们出去做外班。

都说兴趣是最好的老师,邵四的兴趣就是做菜。做菜可不是自己琢磨的事儿,那必须要拜师学艺的,要学艺也不是自己买食材自己能练的,怎么办?最好的办法就是跟着名厨师做外班打下手。

在这里要说一个专有的名词:外班。为什么叫外班呢?自己正常工作那叫上班。在外面做的事情叫外班。这实际上是针对厨师行业走穴帮忙的一种特别的称呼。那时候清江市办喜事办寿宴,都是家里买菜,然后请师傅到家里来做菜摆宴席。

当时清江浦饭店名厨非常多,不少人后来被新成立的单位挖走了,去到单位食堂做厨师。所以当时的清江市的单位里面深藏着各种身怀绝技的大师。

这其中就有清江市港务处食堂的陈国华陈师傅;还有清江市人民医院食堂的陶二爷陶师傅。

陈师傅脱骨的内刀绝技堪称精湛,一根鸡爪子,在他小刀的操作下,去骨脱皮,就像是摘手套一样的轻松,摆放成盘后,还和有骨的鸡爪子一模一样,但吃到嘴里骨渣全无,只有外皮的松脆与内筋的劲弹。

要说拆鸡爪还粗放了些,那就来个拆鸡翅吧,陈师傅的小刀剔的鸡小翅,注意是鸡小翅,是鸡翅膀的小前端,剔过之后的小翅膀子,皮是皮筋是筋肉是肉,就是不作兴带一点点的小骨头的,最关键的是这皮不允许有一点点的外破。

什么叫功夫?这就是功夫!

有一回,地区人民医院的一个外科专家,吃到这两道不起眼的冷菜,赞叹不已,宣称这种剥离刀法,就是可得以的外科大夫,用手术刀也是做不了的。

陶二爷陶师傅的锅上功夫,那真的叫炉火纯青,陶师傅往锅台口一站,那就像是一个大型交响乐队的指挥,站到了台前,双手挥摆之间,俨然在指挥着千军万马,演绎出出神入化的味道交响。

陶二爷给徒弟们说,我师傅教我们炒菜的时候,讲到做菜要像台上的演员一样,要调动自己所有的感知,手眼身法步,色香味型触,这样才能把菜做的有味、有型、有声、有响、有情、有意……

我市一著名的剧作家回乡,看过陶师傅的红案操作,又细尝了炒出来的菜品后,大加赞赏,酒后文思泉涌,欣然提笔写下了“炉火随心翻红浪,荤素着意化佳肴”的书法条幅,赠予陶师傅,以表达对陶师傅的敬佩之情。

这些都把小小年纪的邵四看的如痴如醉,倾倒颠狂。他心悦臣服地跟在这些师傅后面认认真真的学艺。

他愿意做小跟班的。

他愿意跟着师傅提锅铲子。

他愿意为师傅泡茶,愿意为师傅磨刀。

他愿意用围裙裹着那些大大小小的刀夹在腋下,拎着炒瓢缩头夹颈地颠颠地跟在师傅的后面,跟着师傅们去做外班。

他也就在这日日月月年年的积累里,成长了,升发了,舒展了,直到他一个人可以独挡一面,单枪匹马一次可以拿下十二桌宴席。

可以想像一个人一次要做十二桌的菜,从冷菜开始,到炒烩烧炖焖等等,那是何等的复杂与辛苦,劳心劳智劳力啊!

邵四爷后来每跟人讲到此,最后还要加上一句,十二桌菜就要十几只鸡,我跟你讲,鸡子不仅是自己杀的,连鸡毛都是自己烧水塌的。(清江浦话脱鸡毛叫“塌”鸡毛)

邵四爷说,十二桌做的时候非常开心,而且是非常轻松的,但忙完之后人就累瘫了。他说他最大的高兴地方,就是坐桌吃饭的客人得为来到他面前,夸赞他的手艺高,菜做的好,吃的开心,喝的舒心。然后就诚心诚意的敬一根烟给他,就这一根烟就让他心满意足。更何况到最后他是两边耳朵上挂着烟,两手的指缝里夹满了烟。民间演出,对演员演的好唱的好的,有人会送红被面,人家那叫挂红。那他邵四这般的被敬烟,就算是挂烟夹烟吧,都算是一个人的技艺,被别人发自内心的赞赏吧。

他也就在这轻松开心,劳累满足的循环中,找到了人生的乐趣,但是却不是他的人生目标。

国家改革开放之后,不少人自己开起了个体的饭店,邵四爷却还是在等待观望,因为他爸跟他讲,安稳老实上班才是正道,那才是铁饭碗。

此时的邵四爷,已经在清江浦的江湖上声名远播了。他不仅学会了师傅们的各种绝技,更是潜心悟道,青出于蓝而胜于蓝了。

1988年,位于水门桥南首东面的三元大酒店开业,邵云贵被邀请到三元大酒店帮厨,专门负责冷菜和红案。

三元大酒店的一道炝百页,食客们至今都难忘那味道,百页的嫩滑爽韧,想起来就口中生津,回味无穷。这一道菜就是邵四爷的拿手菜,百页就是我们清江浦南门豆腐坊的千张子,用食用碱与水泡发,千张浇上鸡汁,淋上麻油,撒上香菜蛋皮红椒丝即可,千张子细细长长的夹到嘴里溜光水滑,一吸就到了嘴里,只留下嘴唇上鲜香的汤汁往下流,逼着你赶紧的用舌头来帮忙,啧啧嘴鲜美无比,味道好极了。

因为这道菜味道好又简单,就有人想学,邵四爷也教给人家怎么做,可别人怎么也做不出四爷的那个百页的口感,那个味觉效果。四爷的父亲邵老爷子,这下也不说他四儿子是什么四吊蛋了,他也不气的肚子圆了,他朝着人家请教的人,撇了撇他挂拉着的嘴唇,再一抹嘴来了一句:这叫不经厨师手,一股姜黄味!

三元酒家的生意火啊,中午和晚上大厅里爆满,那时也没有小厅,只用屏风一隔,也就算世外桃园了。来吃饭的人络绎不绝,个个吃了都夸好,甚至有些效益好的单位,就把这里当成了自己单位的定点饭店。

邵四爷从犹抱琵琶半遮面的半明半暗的外班,走进了饭店的前台。他邵云贵的手艺,还有滚滚向前的社会大潮,已经不允许他这一朵羞答答的玫瑰,再这样静悄悄的开了。

一九九0年,这位不是专业烹饪大师,没有获过一个小奖的跟班小厨子,终于华丽转身,浓妆淡抹,粉墨登场了。

这一年,邵四爷的清港酒家开业。这一开就稳稳当当在大淮安餐饮业的世面上,一站就是三十一年。

清港酒家是淮安本土的老饕们经常聚集的地方。也是外地的吃食户们争先打卡之地。食客们说这里的厨师手艺好,做出来的菜好吃。但邵四爷却说这与手艺无关,真正的好是食材好。

邵老板讲做菜的关键是食材,食材好才是最后的好。如果说开始的食材就不行,整个后面的工序全部都是失败,只有好的食材才能够显出好的手艺。

从开业的那天起,邵老板每天早上四点多钟起床。一个上午要跑六七个菜场,坚持自己选菜。(注意是选菜而不是买菜,更不是进菜。)

到南门小街和大运河路边菜摊,挑选庄户人家才摘的新鲜露水蔬菜。

然后丰登路菜场,选鱼贩子才收的二河鲜活鱼虾湖鲜。

再而前进路,新民路,上海路,淮海路,和平路……

只要食材好新鲜,价格都不是问题。邵老板买毛豆,要刚摘的才剥的,毛豆仁上带白衣的大青豆。买大椒是本地的有辣味的小青椒。邵四爷说人嘴是试金石,好吃不好吃,一口就吃出来了,对于食材,一点不能搭奸,一点不能推扳,更不能有半点的马虎。

这!就是清港酒家这个老饭店长盛不衰的秘密。

老饕们喜食清港酒家的菜太多,他家的长鱼软兜是一流的。

他家牛板肚烧的与众不同,板肚筋道入口,佐料是酸菜梗芯和魔芋丝白汤烩制,口感略酸带微辣,脆嫩入味。

青菜清炖肉圆,牛肉烧雪菜,韭菜炒银牙等等,每一道菜都是精品。

邵四爷还有不少深藏不露的菜没有做,他不太张扬,他是一个有着谦虚低调品格的人。

清港酒家的房屋租赁合同是三十六年,在当时来看,这是多么长远的眼光,这要有多大的胆识啊!真的佩服邵四爷。

邵四爷说再干五年,他自己也给自己退休了,退休后他要周游全国,品尝各地美食美味,平常都是他做菜给别人品尝,退休后,他要好好的品尝别人做的好菜的滋味。退休后,他也要好好的品尝人生的旷世味道!

作者简介
谢志明,淮安市公安文联理事,清江浦区作协会员,供职于某公安部门。
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