蔬菜风味的台湾烤香肠
台湾烤香肠
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传统烤香肠脂肪含量较高，缺乏维生素和矿物质。多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，随着人们生活水平的提高。对于饮食越来越关注营养与健康。蔬菜具有丰富的维生素和矿物质以及微量的特殊活性物质，对于人体的健康有着极大的保健作用，将肉类与蔬菜搭配起来制作成蔬菜风味的烤香肠，更好地解决单一食材带来的缺陷。
在普通原味的基础上研制一款添加胡萝卜和菠菜的蔬菜风味台湾烤香肠，将蔬菜与肉巧妙的结合起来，荤素搭配的烤香肠具有营养均衡、口感丰富、风味独特等特点。
配方配料详见图1
工艺流程：
原料预处理→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮→晾制→剪节、抹油、包装→速冻→成品。
操作要点;
1.原料预处理
冰鲜鸡胸肉和鸡皮、肥膘清洗、修整、绞碎。鸡胸肉用6mm孔板绞制，鸡皮、肥膘用中3mm孔板绞制。原料肉中心温度要控制在一2～4℃，鸡皮、肥膘中心温度严格控制在一2～2℃之间。
2.脱水蔬菜的复水
脱水胡萝卜粒：冰水=1：1：脱水菠菜：冰水=1：4。复水方法：将脱水蔬菜按照以上比例，进行充分混合均匀。要求复水时间需1h以上。
3.一次搅拌、腌制
将绞碎的原料肉投入搅拌机中，按照表1一次搅拌配方称取辅料，按顺序加入食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D一异抗坏血酸钠和适量冰水，搅拌均匀后倒出。肉馅出机温度控制在0～6℃。腌制温度控制在0-4℃．时间控制在24—36h。
4.二次搅拌
将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照顺序添加剩余辅料(白砂糖、味精、混合香辛料、香精、卡拉胶、大豆分离蛋白、复水蔬菜、淀粉)和冰水，充分搅拌均匀，肉馅出机温度控制10℃以下。
5.灌装
将搅拌好的肉馅投入灌肠机中，采用直径为20mm胶原蛋白肠衣进行灌装，灌装机真空度要求在97％以上，灌装出来的产品饱满、充实，灌装长度15—16cm一节，将灌装好的香肠均匀挂杆，要求每层摆放均匀，层层分布均匀，不得重叠，避免产品相互贴在一起。
6.烘烤蒸煮
将挂好的香肠推入全自动熏蒸炉内，烘干温度60℃保持10～15min，待肠体表面烘干后进行蒸煮．采用两段式进行，一段70℃，15rain，二段78℃，15min，最后排汽1～2min即可。
7.晾制
在0—15℃的晾制间自然晾制或用冷风冷却至产品中心温度15℃以下后剪节。
8.剪节、抹油、包装
使用自动剪节机剪节或手工剪节，肠体两端的肠衣残留长度≤2mm。在剪节之后，包装之前，须均匀地涂抹一层色拉油，然后再进行真空包装，真空度控制在70％一85％。
9.速冻
包装好后进入速冻机进行速冻。冻至产品中心温度达到-10℃以下。
参考文献：蔬菜风味台湾烤香肠的加工技术研究，肉类工业
作者：吕广英