“粤菜传承·味在花城” 粤菜名厨品鉴会 / 开普饭

粤菜名厨品鉴会

由广州广播电视台主办的“粤菜传承·味在花城”粤菜名厨品鉴会于2020年10月30日在广州琶洲中洲中心国茶荟负一层的文化广场正式拉开帷幕。

“粤菜传承·味在花城”组委会揭牌成立仪式

粤品、粤味、粤韵粤菜师傅

匠人、匠心、匠厨工匠精神

大赛意义

为推动广东省“粤菜工程师傅”工程高质量的发展，广州广播电视台《开心寻味》栏目组积极组织开展粤菜美食的采访、品鉴活动，经过一年多的寻访、拍摄、宣传、推动、筹备，终于成功策划举办第一场“粤菜传承·味在花城”粤菜名厨名菜品鉴会评选大赛。

这次活动以“粤菜传承、味在花城”为主题通过开展广东各地特色美食，彰显人文特色，着力促进了广东省文化、旅游、餐饮等服务消费的扩容提开。广州市广播电视台着力打造“粤菜师傅'名厨名菜，促进粤港澳大湾区粤菜美食文化交流融合，推动粤菜文化国际化发展，让粤菜成为大众流行的饮食时尚，为粤菜的传承发展作出应有的贡献。

广州广播电视台竞赛频道

主持人钟毅(左)、李俏艺(右）

本次活动嘉宾代表

活动现场

活动开始，嘉宾隆重出场

广州广播电视台全媒体经营中心副总监

竞赛频道副总监

陈耀荣 先生致欢迎辞

本次“粤菜传承·味在花城”迎海茶都粤菜名厨品鉴会由广东迎海国际茶都有限公司独家冠名支持。

广东迎海国际茶都有限公司

品牌策划总顾问

黎曜嘉 先生致辞

中国烹饪协会主席团副主席

广州地区饮食行业协会会长

广州市黄埔华苑餐饮集团董事长

秦鉴洪 先生受邀出席，并与粤菜师傅合影留念。

吃在广东，味在花城。粤菜名厨品鉴会准备推出18场品鉴评选大赛，每一场都会邀请十二个餐饮企业参加，并且将他们的名菜作为品鉴菜式 —— 让食客在广州“国茶荟”就能品尝到各地名菜，在享受美食的同时也能了解到地方的人文特色。颇有些“开轩面场圃，把酒话桑麻”的意味，更不失为一次有意义的美食体验。

共享美味与欢乐

名厨名菜展现

本次活动十二道名菜菜单

十二位粤菜名厨同场献艺

十二道精品粤菜精彩呈现

一道名菜

一位名厨

一个故事

猪腰一家旗下品牌粤烧皇

谭连基《芝花叉烧酿》

猪腰一家的创立追溯到1885年的岭南本土老店，从小发展，擅长随地理文化沉淀打造的纯正粤菜风味，正契合了每个岭南人的口味。十二年载，从0开始发展到至今11个门店，分布到广州、南海、禅城、顺德等各地，是广东最具有名气的岭南民间特色菜馆。延伸的子品牌还有：小腰侠、粤烧皇。

旗下开发特色菜品以健康为本，祖传浸猪腰、沙姜白切猪手、飘香捞起手撕鸡、金奖马来黑叉烧等几十道岭南特色菜品深受欢迎，累计数十万忠实食客。旨意传递更多岭南民间美食，立志打造一个“五星级”的岭南菜品盛宴！

汕头市美味匙食品科技有限公司

黄建星《金汤锦绣花胶烩》

公司成立1989年源于中南，开始涉足香精香料行业，至今已有三十多年的发展历程，旗下3大品牌（美味匙、潮汕老卤、食味研），涵盖香与味整个链条，2个研发中心（汕头、广州），2个生产基地。公司致力于咸/甜味香精、复合调味品、卤料卤汁、餐饮酱料定制，四大种类的研发和生产。为餐饮的出品提供最佳解决方案！始终坚持以标准化出品为中心，时刻把帮助厨师稳定和提升出品为基本出发点，时刻把不增加厨房任何生产成本而丰富出品为基本出发点，从而令企业增强产品竞争力，使企业立于不败之地。

海宝湾桂哥海鲜城

李有喜《驰名爽皮鸡》

爽皮鸡实际是白切鸡，白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜系之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。属浸鸡类。其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。

白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸、葱等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区。

桂哥海鲜城出品的白切鸡，所选用的鸡足150天以上，在制作流程和调味方面得到优化和提升，从而令白切鸡的皮更加爽口，故叫爽皮鸡。

大水车公馆

温伟权《黄金酱焗生蚝》

黄金酱生蚝是顺德大水车公馆较有代表性的菜式。顺德人对鲜向来都是最执着。所以做生蚝也是如此。常规做法是蒸，烤，炸，灼。等等！但他们都有各自的短板，蒸和灼最大程度保留了“鲜”，但有部分外地客人不习惯，反义感觉有腥味。烤和炸香味浓郁但鲜味流失明显，本地客人认为食材肯定不新鲜所以才会这样做。

鉴于以上问题，大水车出品总监温伟权师傅考妙用中餐和西餐的结合，利用了芝士奶酪沙拉酱柠檬鸡蛋醋等材料调出一个能和多种食材搭配的酱料。此酱清香带甜，甜中有甘，甘略微酸，酸不盖鲜。自菜品推出以后大受好评，2019评为寻味顺德十大招牌菜。

惠东巽寮湾屿海汇

张强《惠州梅菜肉卷》

屿海汇位于巽寮湾4A级国际滨海度假区屿海云天假日酒店内，属于九铭地产在惠东投资开发的一个酒店配套项目。酒店共拥有554间海景客户，配套设施一应俱全。

菜品特点：

肥而不腻，美味留香，上等梅菜搭配肥瘦刚好的猪肉，祛腥解油腻。

黄埔华苑大酒店

梁大钊《黄埔炒滑蛋》

从黄埔蛋的演变过程来看，黄埔蛋一直是和黄埔的历史密切相关的。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是蒋介石等名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。

黄埔炒蛋美味大公开：

看似很简单的炒蛋，但是极其考究火候与技巧，油温一定不能太高，网上很多关于黄埔炒蛋的方子都写了大火热油，要油滚的时候倒入蛋液，凝固的似乎铲到一边，那是不可能的，鸡蛋太容易熟了，如果放入一匙蛋液，是滚的油的话，蛋液一进油就已经起泡熟透了。若是烧滚的油，烧红的锅，必须得是一碗蛋液都倒进去，同时不能等，一下锅就要翻炒，只有这样鸡蛋才能嫩。

粤王盛山庄

冯昔贤《柴火碌乌鬃鹅》

山庄成立于2016年，由广东十大南粤厨王、中国烹饪大师冯昔贤先生创办，占地面积达3000方。2015至2018连续培养出两位广东十大南粤厨王，得到全省市烹饪协会机构认可，获得颁发广东南粤餐饮功勋奖项，并被授予清远地标美食名店称号。

柴火碌乌鬃鹅，是采用具有清远代表的乌鬃鹅，主要的烹调方法是“碌”，让食材的返璞归真，回归自然，特点的是原汁原味，鹅肉韧香，回味悠长。

黄埔岭南私厨

张鹤洲《金鲍白皇子》

菜品原于黄埔南岗一带民间美食，喜庆宴会必不可小的一道菜式，金鲍白皇子来源于'鲮鱼宴'中的一道菜'家乡烩鱼旦'的全新演绎。每年到秋冬季节黄埔一带都有'南岗鱼窝'的农庄，大排档都是以鲮鱼为主题，火锅形式进行经营，鱼旦，鱼鲍，鱼线面等等都是每间店主打招牌菜。

银河大酒店裕善酒家

游海《化口红烧肉》

灵感来自中国古代文豪苏东坡，红烧肉正是因为苏东坡先生而名响大江南北，化口红烧肉遵循“慢着火，少着水，火候足时，它自美”的烹饪之道，精选五层花肉，焖制45分钟，搭配阳春春砂仁和阳江豆豉。

广州市悦厨餐饮服务有限公司

仇立南《孔雀开屏蒸桂鱼》

悦豐汇专注地道广式广味，每一个菜里都蕴藏着老广州味道与情怀。店里菜品以传统明炉烧鹅，金奖清平白切鸡，得到了街坊与游客的称赞而驰名。新派广味鹿茸菇焖猪尾筋，洪湖粉藕煲筒骨，手打墨鱼饼让你唇齿留香、回味无穷。几十款特色菜品深受食客欢迎与好评。悦豐汇对食材精心桃选，细作精炒，制作出最具本店特色的传统味道。

惠州市惠东县巽寮印象美食部落

郑力文《会跳舞的海胆炒饭》

郑力文，惠州市巽寮湾金巴兰旅游美食连锁创始人，资源旅游美食专家，金巴兰旗下目前拥有“巽寮印象”、“海天盛筵”等多家连锁餐厅，并荣获“巽寮十大餐饮名店”称号。将粤菜、潮汕菜、客家菜等传统美食与巽寮当地特色食材相结合，形成了自己独特的美食风格。其中“至尊鲜海烩”、“会跳舞的海胆炒饭”、“古法土窑鸡”经中央电视台等媒体报道，成为惠州旅游美食名片。

菜品特点：

体现了色香味形意的特点，地道传统不失创新，口感立体，营养美味。东江十大名菜之一。