葱椒鸡,沸腾大凤爪,鱼蛙恋,山珍扒牛掌,堂灼小海鲜,雪花牛肉拼松茸...用特色菜突围宴席市场~
宴席菜要老少皆宜也要有亮点。为了让食客对一餐有记忆点，除了传统宴席菜肴，大厨们往往也会在宴席里搭配一些特色菜品，让人眼前一亮。下面就介绍一些，供大家参考。
葱椒鸡
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：仔公鸡1 只（约1500 克）、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量
制法：
1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。
2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。
3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。
4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。
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山珍扒牛掌
摄影：谢宇 菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店
原料：牛全蹄1只（约2000克）、 发好的香菇6个、白萝卜500克、西兰花100克、桂林三宝2瓶、辣妹子酱2瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣酱50克、八角5个、桂皮2小块、陈皮3块、草果3个、砂仁15个、茴香20克、白蔻15克、芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量
制法：
1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。
2.锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。
3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。
果木燃烧澳洲牛肉
厨艺指导：许董
制法：
1.将澳洲雪花牛肉150克去筋，过水后加入适量盐、少许味精、黑胡椒碎和红甜椒丝腌入味，备用。
2.腌好的牛肉用黄油煎至五成熟时，浇上黑椒汁，切成均匀的小块，放在事先烤至300℃的石板上，放上干葱30克和百里香5克即成。
制作关键：牛肉不能煎得过老，石板温度不能过低。
沸腾大凤爪
菜品制作：大蓉和一品店 李利 摄影：谢宇
原料：大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量
制法：
1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压，备用。
2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。
3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。
4. 另将石锅烤至160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。
制作关键：贡藕要压软糯，凤爪要炸成虎皮状。
堂灼小海鲜
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。
2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。
鱼蛙恋
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：小牛蛙750克、鲫鱼500克、熟香菇2个、盐15克、胡椒粉5克、鱼汤2500毫升、大葱段、色拉油各适量
制法：
1.把小牛蛙和鲫鱼分别治净，纳盆加入适量盐腌渍。
2.净锅放油烧热，下入腌好的鲫鱼两面煎黄，捞出待用。另起锅上火，放入色拉油，烧至三成热时下入腌好的小牛蛙，滑至八分熟，捞出待用。
3.另起锅，倒入鱼汤，下入滑好的小牛蛙、煎过的鲫鱼和熟香菇，放入盐、大葱段和胡椒粉，大火烧约2分钟，出锅装入砂锅即成。
说明：小牛蛙和鲫鱼腌渍时只加盐即可。鱼汤用炸过的小块花鲢鱼尾，加入姜、葱，用开水大火熬制20 分钟，滤渣即得。另外，吃完锅里的小牛蛙和鲫鱼后，还可以开火涮烫其他荤素菜。
雪花牛肉拼松茸
谢启刚/文 田晓/图
制法：
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。
2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
招牌红烧肉
熊焱/文 熊焱 田道华 盐为祖/图
原料：精五花肉650克、西兰花50克、板栗50克、醪糟半瓶、青苹果茸100克、红酒200毫升、冰糖100克、白糖50克、大红浙醋200毫升、苹果醋100毫升、糖色、红曲米、鸡饭老抽、盐、味精各适量
制法：
1. 五花肉蒸40 分钟，取出来趁热用鸡饭老抽上色，然后放入钢盘，肉上再放一块钢盘压4小时，以保证肉块平整。
2.压好后将五花肉改刀成2厘米见方的块，下入油锅炸至肉皮起泡时捞出。
3.把炸好的五花肉块放入高压锅， 加入盐、味精、醪糟、青苹果茸、红酒、冰糖、白糖、大红浙醋195毫升、苹果醋95毫升、糖色和红曲米，用小火慢煨1小时，倒出来装碗，再将剩余的汤汁倒入碗中把肉浸泡，待用。
4. 临出菜时， 将西兰花、板栗汆熟后捞出。红烧肉放入平底锅，加入剩余的苹果醋、大红浙醋和汆熟的板栗， 开大火收汁，待汁水浓稠时把红烧肉均匀地摆在盘中，放入板栗并淋上汁水，最后摆上熟西兰花即成。
爆浆榴莲酥
菜品制作：大蓉和一品店李利洪 摄影：李文
原料：鲜榴莲肉100克、澄面120克、猪油60克、三花淡奶100毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20克、炼乳5克、淡奶油50克、白糖10克、黄油5克、食用油适量
制法：
1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和黄油一起和匀，蒸制成馅，然后放入冰箱急冻。
2.澄面纳盆，加入开水烫熟，再加猪油和适量白糖揉制成面团。
3. 把面团制成每个重约30 克的剂子，包入冻好的馅心，搓成圆球状生坯。
4. 净锅放油，待油温烧至200℃时，放入生坯炸3 分钟至外层起酥，起锅装盘，稍加点缀即成。
制作关键：包生坯时注意手法，馅不能把皮子顶破，炸制需控制好时间和起酥的层次。
喜庆丰收
谢启刚/文 田晓/图
制法：
1.先把糯米和小米用温水泡制后沥水。再把仔排剁成小节，冲净血水后沥水纳盆，加盐、姜末、胡椒粉、椒麻鸡汁等拌匀，再加入泡过的糯米和小米拌匀，装盘入小高压锅压制15分钟，待用。
2.将太阳果去籽， 入笼蒸15 分钟至熟取出，在底部盛上烩好的咸鲜味青豆虾仁，最后放上蒸好的小米仔排，即可上桌。
Hana/编排