美食：熏烤鸡架的制作技术

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1.原料

鸡架20只，卤水15kg，熏锅料340g

熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150g，龙井茶30g，香木草5g

2.特制鸡架卤水的制法

（1）原料

净老鸭一只1500g，净老母鸡（选自然放养的）1500g，猪龙骨3000g，猪肘子1500g，干贝、葱、姜各100g。

（2）香料包

良姜50g，白芷30g，草果25g，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20g，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10g，香茅草和丁香各5g，香叶2g。

（3）调料

盐300g，蚝油200g，鱼露150g，酱油400g，味精200g，冰糖100g。

（4）制作方法

把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪龙骨剁成20cm长的段。在汤桶内加入50kg水，放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5min，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、蚝油、鱼露、酱油、冰糖，小火烧1h关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键点

卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

3.熏烤鸡架制作方法

（1）新鲜鸡架洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架。小火浸卤30min捞出。

（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5min），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2min离火，焖10min取出即可。

（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。