当代中国饮食文化的特征

当代饮食文化的特征包括以下几个方面:

烹饪方式日趋现代

烹饪工具的现代化集中表现在能源和设备上,在能源上主要利用省时、方便、卫生的新能源,如利用电能的微波炉,烹饪速度比普通炉灶快4至10倍,还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。烹饪设备方面,电能的炊餐具在大城市、大饭店逐渐使用,包括加热设备,如电磁炉、微波炉、电烤箱、电热保温汤盆等。制冷设备,如冷藏柜、保鲜柜、冷饮柜等。切割加工设备,如绞肉机、切肉机、刨片机、打蛋机、和面机、磨浆机等。在一些大型中餐厨房中,已经出现灶具、通风排、调理、储藏、餐车、洗涤、冷藏、加热烘烤等8大类的厨房设备。

随着烹饪工具的现代化,烹饪生产方式也逐渐现代化,主要体现在两个方面。一是某些传统的手工操作环节被烹饪机械替代,如绞肉机代替了厨师手工切割、制茸等。二是食品工艺逐渐兴起,出现食品工厂,实行机械化、自动化生产,极大减轻了劳动者的劳动强度,使食品生产规模化、标准化、规范化。如梁平樟茶鸭子、自贡灯影牛肉、武隆羊角豆干等成了全国有名的风味食品,成批量生产。

菜点文化富有个性

随着生活水平的不断提高,中国人在追求温饱的基础上逐渐要求吃得有营养、健康,吃得有文化品位。随着西方营养学观念渗入到现代中餐文化中,中国饮食更是向现代化和科学化迈进。

当代中国出现了大量的具有鲜明特色的风味菜肴，特色主要体现在五个方面。一是文化性,在菜点的设计中蕴涵着丰富的文化内涵,如东坡菜、长安八景、仿膳菜等。二是新奇性,如广州天河的木桶菜集过桥、火锅、热火焖于一体,木桶用楠木制作,有用得越久越香的功用,同时可以起到保温作用。三是精细性,菜点制作精巧细致,如江苏名菜大煮干丝,把豆腐干切得细如发丝,可以随风飘扬。四是乡土性,在菜点制作上讲究浓郁的乡土气息,如四川重庆的江湖菜、重庆乌江鱼、四川石磨豆花都具有浓郁的风土人情。五是生态性,诸多风味餐馆讲究用料的原生态,如用没有喂过饲料的土鸡、土鸭为原料,用高汤提纯,煨炖而成。

饮食文化多向交流

著名的饮食文化专家,浙江工商大学教授赵荣光曾说:“饮食生活是动态的,饮食文化是流动的,可以说世界上绝大多数民族(或聚合人群)的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中的。”中国饮食文化的交流可以分为国内饮食文化的交流和与国外饮食文化的交流两个方面。

国内饮食文化的交流主要包括各民族、各地区的交流。中国是一个多民族的国家,作为饮食文化的交流包括官方互市、民间交往和往来使节等形式。如豆腐被称为中国的“国菜”,除了汉族人习惯吃的北豆腐、南豆腐外,近年也时兴内酯豆腐、千豆腐和各类豆腐加工制品,很多少数民族还有自己习尚的独特品种和食法,豆腐成为各民族的普及食品,正是历史上各民族间饮食文化交流的结果。

随着交通的便捷和人员流动频繁,近年来地区间的饮食交流也更加频繁,这种饮食交流也促进了菜系文化的改变,如以麻辣著称的川菜也借鉴了广东菜系的煲法,制作了具有特色的乌鸡煲、兔肉煲等,借鉴了山东菜系的脆浆炸制作炸熘菜、炸烹菜等。

中国作为礼仪之邦,自古以来文化就是开放包容的,从张骞出使西域和郑和下西洋,到玄奘求法和鉴真弘法,再到东南沿海地区庶民的持续出洋,数千年来,这种不同人群、多种方式的持续文化交流,使得中华民族在不断丰富其他民族饮食文化的同时,自己的饮食生活更加丰富,使得世界饮食文明更加灿烂多彩。改革开放后,我国与海外的饮食交流不断深入,不仅涉及食物原料、烹饪技法、菜点品种,还涉及生产工具、生产方式、管理营销等多个方面。如今,已有西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国风味菜等多种异国风味竞相登陆中国。

与此同时,中国饮食文化在海外的影响也越来越大。另外，我国不断派遣烹饪专家、技术人员到国外讲学、表演、示厨,参加世界性的烹饪比赛,让更多的人了解中国饮食文化。

餐饮市场空前繁荣

从20世纪初到20世纪80年代,中国的餐饮市场仅仅继承了明清时期的特色,没有太大的发展。20世纪80年代过后,随着市场经济的持续深入,餐饮业也逐渐打破常规,发展成为第三产业的中坚力量,饮食市场空前繁荣。改革开放30多年来,我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段,初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》