水悟堂 | 咖啡致癌？我炸薯片第一个不服！
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4月的第一个工作日，到办公室后，小编照例先来上一杯美式咖啡。精选国际一线电商平台淘宝上采购的三无产地咖啡豆，搭配全球卓越城市上海市中心往外八十公里某作坊生产的soymilk，瞬间逼格爆棚，环保、健康、高端、精英、国际……
纵然，咖啡已被贴上了致癌的标签。
（图片源自于网络）
然而，在新时代快消式网络传播覆盖的今天，绝大多数的我们应该都已经学会了“一停二看三通过”的“让子弹飞一会”的舆情观赏习惯。果不其然，在头一天朋友圈还在满屏幕地黑星巴克之后的两天内，为咖啡平反的各类专家观点就层出不穷。这不由得让我想起去年差不多也是这么个时间，我们所写的一另一篇应对自来水致癌论的科普文（参考阅读：净水技术 | （科普）亚硝胺，上海人民很恐慌？）。
无独有偶，想客观科学地讨论咖啡是否致癌问题，也必须再重温一下去年亚硝胺时候所强调的一句“名言”：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。
为什么要谈剂量？
如果你是一个有心人，当看到各种各样的卫生标准、产品标准、排放标准中，都会发现一个问题，各类标准中绝大多数被列为控制对象的各种污染物、有害物都只是设置了一个限值，即不超过XXX浓度即为达标，其中不乏已知明确的对人体或对环境有害的物质。以污水排放标准为例，有意思的是，一些公认的生态环境更为优越的国家，标准限值甚至比我国更松，这究竟是为什么？（参考阅读：阿三视角 | 我们的排放水标准那么高，为什么水环境却比不上他们？）
原因其实非常好解释。因为大自然环境是有自我修复能力的，生态越是良好的水体，其水生植物、水生动物、微生物形成良性的生态环境，其自净能力越好，所以能够“包容”的污染物浓度相对可以越高。虽然对一些生态优越的国家而言，虽然他们的排放标准更松，但是由于这些污染物都能被水体环境所自然消纳，所以依然不会对环境产生负面效应，从经济可行性的角度，自然也就没有必要去更多的在处理手段上进行升级加压了。
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这个说明如果太过教科书的话，也可以理解下家里养鱼。俗话说“养鱼先养水”，养水的概念，除了去除自来水中的氯气外，最重要的还有构建成良好的硝化系统。当硝化细菌的繁殖速率和鱼缸水被污染的程度（饵料残渣、鱼类排泄物）相平衡时，那想养好鱼也就不那么难了。
那么，这个道理对人来讲也是一样的。人体中的排毒器官，如肝脏、肾脏等，其本身对摄入的有毒有害物质有一定的消解能力，在器官功能正常的情况下，人体可以接纳一定剂量下的毒害物质，而这一定剂量下的毒害物质，则不会对人体产生伤害。但凡是有度，如果毒害物质的剂量超出了人体器官本身的降解能力，那要么通过额外补充药物来支撑，要么，就会真正对人体产生伤害。
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所以我们谈剂量，是因为我们需要控制的是超出人体所能承受的超额部分的相对概念，而不是一个绝对概念。
丙烯酰胺到底是什么？
根据百度百科上的信息，丙烯酰胺是一种具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性2017年10月27日，丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构列在2类致癌物清单中。从国际上公论的研究成果和相关试验显示，丙烯酰胺确实是一类可能致癌，并对人体有害的物质，这也就是咖啡致癌的主要论据来源。
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但是，如果放大认知范围，就会发现丙烯酰胺并非一种新兴的致癌物质，在很多涉及健康风险的舆论中，都可以看到丙烯酰胺的身影，比如：油炸、烧烤。根据理工科的思维，我们有必要再来细究一下丙烯酰胺的产生原理：高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，140-180℃为生成的最佳温度。
所以，通俗而言，但凡是植物（具有较高碳水化合物水平的土豆之类），经高温烹煮，都会产生丙烯酰胺，不仅仅是烧烤、油炸，爆炒同样是产生丙烯酰胺的渠道之一。
而咖啡豆之所以会产生丙烯酰胺，主要在于咖啡豆的高温烘焙过程，值得注意的是，研究发现，在咖啡豆焙烤后期，丙烯酰胺含量并非不断升高而是反而下降，相对于同等情况的土豆，咖啡豆反而更加“健康”。而且从这里也可以发现，但凡是经烘焙的咖啡豆，都会多少含有丙烯酰胺，所以背锅的不仅仅是星巴克，还应该有Costa、太平洋、雀巢、麦斯威尔等等……
该摄入多少丙烯酰胺才有致癌风险？
让我们通过2005年，联合国粮食及农业组织（JECFA）所发布的24个国家的检测调研数据中来一探各类常见食物中丙烯酰胺的含量。
单位：微克/千克
食品
平均值
最大值
谷类
343
7834
土豆（烤）
169
1270
土豆（炸）
752
4080
蔬菜
59
202
咖啡（煮）
13
116
咖啡（烤、磨、未煮）
288
1291
坚果
84
1925
可以看到，虽然咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值高达288微克/千克，但考虑到绝大多数正常人应该不会去干嚼咖啡豆（特殊口味者除外），正常的咖啡饮品丙烯酰胺含量平均值仅有13微克/千克，和我们日常摄入的谷类、炸土豆都不在一个数量级，甚至远远小于蔬菜、坚果等物质。如果担忧着喝咖啡致癌，还不如先戒掉薯片来得更重要。
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再来看看关于喝咖啡致癌的剂量问题
根据2010年文献上的研究成果，丙烯酰胺的致癌剂量为2.6~16微克/千克体重，按照一个75公斤的成年男性而言，致癌剂量应大约为195~1200微克，以最“玻璃人”体质的情况，并按照13微克/千克煮咖啡丙烯酰胺浓度的情况计算，应该至少每天喝掉15公斤咖啡……
看到这里，想必，就不需要再折算成多少杯星巴克来具体说明了。
相反倒是炸土豆，如按照752微克/千克的平均值考虑，每天0.26公斤的薯片摄入就有可能达到“玻璃人”体质的致癌标准，按照一袋乐事薯片40g的净含量计算，大约为6.5包左右，和每天喝15公斤咖啡相比，吃6.5包乐事，“达标”还比较现实一点。
结语
所以，“咖啡致癌”从绝对认知的角度，确实是一个真命题，与之同样是真命题的，还有“薯片致癌”、“海鲜致癌”、“水产致癌”、“谷类致癌”、“坚果致癌”等等等等，但是为什么没人说吃饭致癌或者吃坚果致癌？就是因为只考虑绝对定义而忽略了相对剂量，并不是科学的认知方式。
从去年饮用水中的亚硝胺到今年咖啡中的丙烯酰胺，还有很多很多类似的流传在朋友圈里的舆论，都恰恰是运用了这种片面的绝对认知的方法来误导人们引发恐慌，从而达到各种哗众取宠、商业攻击等目的。
由此，小编倒是觉得，每次这么就事论事长篇累牍地科普，辛辛苦苦讲事实摆道理，都不如好好科普下科学的认知方式，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”，下次再看到类似的朋友圈舆论，记得把这句话回复给他/她。
致谢