你所不知道的「宇治茶」与「抹茶」
清晨，我如约在宇治北川半兵卫本家的宅邸见到了六代目北川直树。虽然相识已久，但在镜头前正襟危坐还系首次，摄影师提醒我们不要太紧绷时，双方都哑然失笑。
北川半兵卫家族在挺进茶圈前就已是宇治本地的望族，坐拥广袤良田与众多忠实的佃农。157 年前，对市面上茶品质的不满使彼时的北川家主人萌生了自己种茶的想法，于是吩咐麾下的佃农将一些风土适宜的农田改为茶园，并取家族名号成立了「北川半兵卫商店」的商号，正式进军制茶业。
如今，昔日种植萝卜的菜园已经成为毫无争议的日本顶尖茶园，其出产的碾茶（制作抹茶的原料叶茶）共斩获 34 次农林水产大臣赏，而北川旗下的其他茶园也有11 张奖状入账。在日本茶界，这个数字令任何新老茶铺都望尘莫及。
INTERVIEW
六代目 北川直树
胖蝉：近两年来抹茶食品的爆发式增长让更多美食爱好者对抹茶的本味与茶道兴趣盎然。这本是件好事，然而因为某些商家别有用心，以及媒体的误导，大多数爱好者对抹茶和宇治茶的理解都存在严重偏差，不妨就由我们从一些基础知识和定义入手，为初涉此道的爱好者们梳理一番。
北川：抹茶具有标志性的特殊香气，入口主要呈现鲜甜味和一定程度的苦涩，后段则以醇厚感为主导，兼具强烈回甘。确实，很多日本女孩子第一次尝试正统抹茶时的第一反应也都是「好苦哦」。这是因为她们先前接触的是经过大量糖、奶调味的抹茶饮料，先入为主地形成了固有印象。就像喝惯奶咖、奶茶的人第一次尝试清咖或红茶时也会有强烈的违和感一样，人们需要一个适应的过程。
然而，抹茶与咖啡以及其他茶类不同的是，它是一种悬浊液，品饮者喝下的不仅是茶汤，还有茶叶本身。嚼过茶底的人都知道，即便是多轮冲泡过后，叶底仍然是苦涩的，而抹茶则相当于把茶水和叶底的苦涩度叠加并浓缩在少量茶汤中，冲击力自然大些。然而被浓缩的不只是苦涩，接踵而至的强烈鲜甜和甘醇给人留下的印象往往更深。
胖蝉：能否从茶师的角度为我们解答一下，浓茶、薄茶在选材和制作方面有着怎样的异同呢？
北川：那我们就从现代抹茶的工艺说起，不论浓茶、薄茶还是食品级抹茶，制程方面是大致相同的。附有茶叶的嫩梢会立刻进入蒸汽杀青工段，蒸软聚团的叶梢在被风力吹散后进入碾茶炉中进行漫长而精细的烘干。其后，基本烘干后的茶梢被送入第一次拆叶工序，在这里叶片会被从茎梗上剥离下来并在其后的风力筛选中被收集起来进入下一工序。
第二次拆叶则会将叶片切得更细以便叶脉更容易脱落，其后的精密风选和静电筛选将主脉和杂质去除后就制成了抹茶的原料——碾茶。除去一小部分被加工成新茶外，绝大多数的碾茶会被送入低温仓库进行一段时间的熟成加工，重新取出后拼配并研磨成抹茶。
胖蝉：在制程基本相同的情况下，茶的品质差异主要由茶树的品种和原料的等级来决定，能否为我们梳理一下相关知识呢？
北川：对同一茶树品种来说，原料的品质与采摘时期、采摘标准呈现强烈的正相关性。这不难理解，因为中国的很多茶品也都是根据采摘时期定级的。日本茶有一番茶、二番茶等说法，也有秋茶，同样是根据采摘时期划分的。一番茶优于其他品级的逻辑，除却蓄足了力量的头采叶片内质更加充盈外，有时更从侧面透露出了茶园一年只采一季的信息。
一番茶和手工采摘是茶道用茶的门槛，食品用抹茶则更多会用二番茶和秋茶拼配。而一番茶的范畴之内仍然有太多的定级因素。茶树的品种和本年度的栽培状态是第一个重要参数。
尽管日本茶的育种技术频繁地取得了大幅进步，但自然总是公平的，色泽、滋味更好的茶树品种自然需要更多资源和人的精力，在异常天气和病害面前也更脆弱，这就限制了好茶的存量。在资源有限的情况下，如何发挥每个批次的优点并补足其短板，就全看茶师的本事了。
方才谈及制程时也提到了，叶梗和叶脉在拆叶风选中会部分或完全加以剔除。这个比例也会左右成品茶的品质。由此可见，一款高阶茶与一款比较亲民的茶在原料的品种、茶园状态、拆叶比例和拼配环节都有着较大的差异，售价悬殊也就不难理解了。
胖蝉：另外一个典型谬误就是围绕着「宇治抹茶」这一概念的各种误读，作为宇治本地的茶业世家，我想在这个问题上没有谁比北川先生更有发言权了。
北川：很多人都听过「宇治抹茶」这一说法，并且想当然地认为宇治抹茶就是「产于宇治的抹茶」，这是极大的谬误。日本的官方定义中并没有「宇治抹茶」这个项目，只有「宇治茶」项目。
和中国的毛茶一样，在日本作为半成品的荒茶也是可以流通的。而一款抹茶，原料产地和成品加工地在很多情况下是不同的。因此，宇治茶的定义就包含了茶产地和加工地两个方面：原料产于京都府、奈良县、三重县、滋贺县，并通过在京都府内注册的加工从业者在京都府境内使用源于宇治的制茶法加工的绿茶可称为宇治茶。
这个定义不仅适用于抹茶，也适用于其他茶类，比如煎茶和玉露。很多人可能不理解为何能将中心产区扩大到如此大的范围，其实知晓背景后并不难理解：宇治茶优异品质的核心不在茶种，也不全依赖风土环境。包括施肥、灌溉、遮光在内的全方位茶园管理，鲜叶采收的严格规则以及过硬的加工技术才是其安身立命的根本。
纵观历史，上述定义中的区域从文化和理念上汲取了宇治茶的精髓，在地理与气候环境上又与宇治高度相似，经茶界的严谨论证，这些产区的茶得到了宇治茶的美誉。当然，除去上述产区，爱知县的西尾市和福冈县的八女市都是比较著名的抹茶产区。
2017 年，经过长期筹备和长达3 年的甄选与斡旋，北川半兵卫在中国设立了茶园与制茶工厂，力求在海外的土地首次实现宇治茶的品质。
司北、胖蝉 / 摄影