探店：为什么有的茶饮店，看一眼柜台就想下单？
微信公众号|咖门08-13 09:48
水果茶爆单的季节，咖门探店小分队发现，很多茶饮店都摆放了透明展示柜。
有的展示柜，葡萄丰满、水蜜桃娇艳，一看就想下单；也有的展示柜里，芒果干瘪、草莓发蔫，或者摆放混乱，一看就想夺门而逃。
茶饮店里的展示柜，如何帮门店圈粉、促进下单？
喜茶、7分甜、茶百道的展示柜，有哪些陈列技巧？
本该展示新鲜食材的冷风柜里
躺着一群干瘪发霉的芒果
现在一条街上的茶饮店，很多都配了一个“透明展示柜”，用来陈列水果、牛奶、零售产品，这个柜子通常叫冷风柜（有的品牌叫蛋糕柜、陈列柜）。
整齐好看的冷风柜，让人一眼就get到水果茶原料新鲜、货真价实。
但前段时间，咖门探店小分队在广州一家柠檬茶店，看到了下面的场景：
第一层最明显的位置，摆放着皱巴巴的芒果，黑斑明显；草莓虽然包着保鲜膜，但看上去不太新鲜，有的散落在外；下层的摆放也不太“走心”，橙子和柠檬混在一起。
——作为顾客，最担心的莫过于，这些烂了的水果，下一秒会不会出现在我的饮品里……点单欲望当场消失，甚至想发微博吐槽。
在另一个城市的喜茶门店，我们也特别观察了他们的展示柜：
第一层最明显的位置，是一串丰满、新鲜的葡萄，并制作小卡片标明：鲜果为今日精选。
第二层放着当时的应季水果龙眼，也有一张小卡片：手剥新鲜龙眼。龙眼右边，还有两瓶整齐摆放的牛奶。
——水果颗粒新鲜、陈列整齐、打光很足，“今日精选”、“手剥新鲜”的关键词，也让人更安心。
走访了几家茶百道门店，我发现他们的冷风柜摆放实用性很强：
第一层放了两大串葡萄，还有叠放整齐的桃子、芒果以及菠萝；
第二层放着的还是葡萄、桃子和菠萝，外加了一些柠檬；
第三层依然是葡萄、菠萝，还有一些摆放整齐的牛奶。
——看完便知最近葡萄产品卖得好、货量足，摆放也很方便店员操作，满当当的新鲜水果看起来也充满食欲。
这次探店，我清晰地感受到，展示柜、冷风柜越来越被品牌（特别是连锁品牌）重视。
曾经待在门店后厨的物料，已经被很多品牌用作展示，给产品背书，直接影响一家茶饮店的销售转化。
类似餐饮的“明厨亮灶”，消费者亲眼看的新鲜水果、品质牛奶，比海报上几个大字有说服力得多。
茶饮店展示柜管理，有没有值得借鉴的做法？
喜茶、7分甜的展示柜，是怎么做的？
根据咖门小分队的探店，结合多个品牌运营负责人的采访，我总结了几个让展示柜、冷风柜能“带货”的做法：
1. 新鲜水果一到店，值班经理亲自挑
对主打水果茶的店来说，新鲜水果就是门面，需要一个“靠谱”的人来管理。
7分甜相关负责人告诉我，他们的做法是，每天一早新鲜水果到货后，由值班经理亲自挑选当天的陈列水果，并整齐摆放好。随后还会进行全天的监督，保证展示柜始终“表现完美”。
探店过程中，上述喜茶门店的店员告诉我，他们的展示柜设置了专人专岗进行管理，摆放有标准、有要求，而且责任到人。
2. 视觉部提前设计，一筐几个芒果都有规定
在一家门店里，所有“浑然天成”的美，都是经过精心设计的。
7分甜在展示柜设立初期，运营与视觉设计部的伙伴，会一起到门店设定物料摆放规则，根据当季物料，精心设计展示柜的“颜值”。
例如芒果，会挑选外皮光滑、颜色鲜艳、大小适中并统一的芒果，避免摆出的水果有的很大、有的很小，不够整齐美观。
水果的摆放数量也精心设计过。7分甜有统一的芒果筐，他们做过反复对比，摆放8个芒果可以达到“满而不溢”的效果，所以拟定门店每个筐子都尽量摆放8个芒果。
3. 展示半成品，让消费者“所见即所得”
成都的丸摩堂，在门店冷风柜里会放置1~2排“半成品”：
削皮切好的水果放在杯子里，让顾客清楚直接地看到一杯水果茶里放了多少新鲜水果。
这些“半成品”随取随用，不会在冷风柜里停留太长时间，保证新鲜度，同时，后厨也有店员不停地对这些“半成品”进行补给。
一套流水线下来，消费者对用料更加信任，大众点评上很多消费者，也会直接晒出丸摩堂的冷风柜展示，并对“新鲜水果”印象深刻。
4. 遵循先进先出原则，尽量降低损耗
水果被展示在冷风柜里，也是一项成本，如何把损耗降到最低？
7分甜冷风柜里的展示水果，保证每天都换。大部分水果的保质期大概在两到三天，加上冷藏温度，替换下来的水果依然新鲜，可以继续使用在产品中。
在一些冷风柜内物料随取随用的门店，最需要避免的就是“有的水果被忘在角落，有的水果刚放进去就被拿出来使用”，一旦水果干瘪变质，既不美观，又造成浪费。
所以，冷风柜水果，一定要坚持“先进先出”原则。
茶百道店员告诉我，他们在制作饮品时，会提醒自己，优先使用先被放入冷风柜的水果，保持冷风柜的水果始终新鲜。
5. 根据季节变化，优先时令水果
百分茶一直坚持用当季水果做主打原料，他们摆放水果时，对水果的季节性要求比较高。
比如，始终保证新近上市的水果，陈列在第一层最明显的位置，并搭配主题性纸袋、杯套等，营造出当季水果茶的氛围，更好满足顾客的新需求。
例如水蜜桃上市的季节，首层摆放水蜜桃，而且挑选的水蜜桃重量在180g~200g之间，香气十足、颜色诱人；第二层摆放绿色的香水柠檬，也保持大小相近、摆放整齐。
6. 冷风柜温度和湿度，一定要把控好
展示水果的新鲜，冷风柜的温度要严格把控。
星巴克门店伙伴介绍，在温度方面，冷藏柜保持温度在4℃左右，放置鲜榨果汁、芝士蛋糕、三明治、酸奶等产品；常温柜温度保持在18℃左右，放置瓶装饮料等。
百分茶水果展示柜冷藏的温度控制在2℃~8℃间，并且根据不同水果的“新鲜生命期”，及时调整温度及湿度。
7. 自检、巡店、线上监控，重点查看展示柜
百分茶展示柜的水果，由早班人员更换，店长或值班人员进行营业前的检查，一旦发现腐烂、变质的水果，会马上挑拣出来丢弃。
总部营运主管与稽核主管，也会不定时随机访店，检查门店是否按照标准执行，给予相对应的奖惩。
另外，总部还安排专人在线上实时监控，门店的水果展示柜是否按照规范要求陈列。
“明厨亮灶”，在整个餐饮行业都很好用。
例如喜家德，路过不需要进店就能看到员工包饺子的过程，用料和新鲜度不言而喻。
这相当于面向最精准的客群，打出最让人信服的广告。
茶饮店也一样，管理到位细节完美的展示柜，把好原料都“亮”出来，比海报话术都管用。
当然，一颗干瘪、有黑斑的水果，可能比10条差评都赶客。
茶饮旺季，咖门探店小分队出发，以消费者的视角，发现门店潜在问题，一起找对策、做提升。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞