人间至味有一“腊”
我坐到桌子前,在电脑上写下这行字的时候,已经把我姐寄给我的腊鸡收拾干净,剁块,坐火炖上了!
炖排骨、炖牛肉都是炖到一定火候才会肉香四溢,但是炖腊鸡在洗的时候,就能闻到鸡肉的腊香。
水滚开之后,满屋都是腊鸡的香味。
我就是在这勾魂的香味中想到了这篇文章的标题:人间至味有一腊!
梁实秋在他的《雅舍谈吃》里,专门有一篇《腊肉》,写到:湖南的腊肉最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。
但是,作为一个湖北人,认为湖北的腊肉,也是非常非常的美味。
熏腊肉在南方应该有很悠久的历史。
传说三国前期,汉宁王张鲁兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用炒的熏肉招待过他,他随口命名为“腊肉”,这样算来,腊肉就有了将近两千年的历史。
在《论语》里,子曰:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”束脩是干肉,如果不是风干而是熏干的,这样一算,就得两千多年的历史了。
腊肉,对于我们那个年代农村孩子而言,是生下来就有的记忆。
小时候,农村没有冰箱,物资也非常的匮乏,一年忙到头,杀了年猪,留一点荤腥到春耕时享用最好的办法就是将肉腌渍之后熏干了。
每年到了冬天,尤其是过了冬至,家家户户就开始准备各种年货了,养了一年的肥猪,也可以杀了。
杀年猪,是春节放鞭炮之前,村里最热闹的事情了。杀猪的时候,猪的惨叫响彻全村,但是一家杀猪、全村帮忙的笑声也传遍全村。
村里的屠夫一般一个村就一个,有的村子小,一个都没有,所以从冬至那天开始,杀年猪是需要排队的,提前跟屠夫定好时间,一家家挨着来。
据我爹说,如果是冬至那天杀的猪,它的肉熏制好了叫“冬至肉”,不仅比别的时间的肉更经放,挂在梁头经年不坏,并且具有药效,小孩子肚子疼,切一点冬至肉做了给小朋友吃,肚子疼就会好。
记忆里,我是吃过冬至肉的,我家灶上的梁头,就挂了一小方块已经熏得看不清样子的冬至肉。
杀好年猪后,除了卖一部分,分一部分,剩下的就自己家留着准备熏腊肉。
当年没有年猪可杀的人家,除了可以买之外,还有一种办法,就是“分”,比如今年自己家不杀猪,到邻居家分一些,明年自家杀猪照样分给邻居,这样既既经济又实惠,并不算计猪肉价格的涨跌,非常质朴。
腌腊肉是一件非常考验功力的事情,如果腌制不好,腊肉的味道就会差很多。
记得有一年,我父亲这个教书先生,非常认真地用杆秤按照多少斤肉多少斤盐的配方腌制,哪知道最后味道还是不太好,被我娘呲叨了许久,说他是“秀才办事,一事不成“!
!
我娘腌腊肉,从来不用秤,就靠手感,多少肉,多少盐,还要加上各种料,比如花椒、大料、桂皮、陈皮、白酒、胡椒等等。
猪肉腌制十多天后,就要挂出来,在太阳下晾晒,晒干后,就挂到厨房的梁头开始了真正的熏制过程。
小时候,腊肉切成细条,一条条挂在梁头,梁头腊肉刀数的多少,是一个家庭富裕程度的直接反映。
我记忆里,我家的腊肉一直就不多,仅有的几条肉,为了早点熏好,。
我们烧火煮饭的时候,我娘就把腊肉移到灶上的梁头挂着,在火塘烤火的时候,我娘又不厌其烦地把几刀腊肉挪到火塘上的梁头挂着。
于是,我们总是能一抬头就看到腊肉,随着烟熏火燎,慢慢从白色变成金黄再变成深黄,然后覆上一层黑烟,终于分不出颜色。
记得那时候的腊肉,大多数是肥多瘦少的五花肉,都是肥多一点。这样,到了春耕的时候,就更好配上各种干菜和蔬菜,比如腊肉焖干豆角、腊肉焖梅干菜、蒜苔炒腊肉、腊肉炒菜薹等等,腊肉肥一点蔬菜就更好吃,更能抚慰春耕劳作困乏后的辛苦。
每年的春耕,恰好是农村山穷水瘦的时候。
我娘说,正月长长,二月夭夭,三月四月饿死无爷狗!
我娘这句话的意思是,漫长的正月差不多吃光了所有好吃的存货,二月就不那么好过了,到了三月四月白天见长,又正是青黄不接,很容易就要饿肚子了,没有人管的野狗,都得饿死。
所以,春耕的忙碌,正好遇到食物的短缺,收工回家后,桌上有一碗腊肉,会是多么能够温暖肠胃和心灵的美食。
我父亲是教书先生,身单力薄,但是为了养活一大家子人,握粉笔的手不得不也扶犁耙。
我还记得我父亲翻耕冬水田后,回家又冷又累,我娘取下一块腊肉,薄薄地切几块,放到梅干菜或者干豆渣片上蒸熟。吃饭的时候,父亲抿一口酒,再吃上一块腊肉,总会满足地表示,真的太好吃了!仿佛一天的辛劳,都被腊肉的香味洗刷一净。
毕业后,我远离家乡成了一个北漂。一开始,每年春节我都会带一些腊肉回北京,想家的时候就切一块做了尝尝。
后来,我结婚了,生孩子了,有了婳婳。生在北京、长在北京的婳婳,并不习惯我们湖北的味道,腊肉腊鱼一口也不吃。
而且,又有各种文章举证腊肉含有亚硝酸盐,不干净不卫生会致癌等等,而都市的生活各种便利,不再存在物资短缺买不到的情况,我更多地选择新鲜的食材而不再吃腊肉。
前几年,到了春节前,我娘要给我寄腊肉,我都直接拒绝,不要她寄,不仅不要她寄,还要她自己也少吃。
然而由于疫情,我已经两年都没有回湖北陪我娘过春节,故乡也成了一个可望而不可即的地方,腊肉的味道,又重新被我的味蕾忆起。
有时候,想家的不仅是心灵,有可能也是味蕾啊!家,不仅是一个地方,更是一种味道。
于是,去年我娘要给我寄腊鱼腊肉,我没有拒绝,今年,我更是主动提前找家里人要他们寄腊肉给我。
今年,三姐早早就把腊肉寄到北京,不仅有腊肉,还有腊鱼、腊鸡,二姐夫还把一直大猪肘子剔骨后熏好寄给我。
腊肉,不再是农人春耕后打牙祭的尤物,而是我们日常餐桌上的美食,大肥鸡、大肘子也用来熏腊味了。
真的是,腊肉越来越瘦,生活越来越好!
坐在北京的家中,闻着家乡的味道,心中念着的是远方的亲人。
我不经意想到,果然是年齿越长,越念家乡啊!
东坡居士写道,人间至味是清欢。
在我看来,除了雪”沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘“的清欢是至味外,每个游子的家乡味道,也是至味!
比如我,人间至味,还有一味是“腊味”!