绿豆，绿豆汤 | 龚静

文/ 龚静

说来还是两年前夏天的事。那天我在嘉定新华书店举办作品《西门，西门》的签售活动，活动结束后文友们一起去嘉宾饭店吃晚餐。朋友贴心地给每个人都点了一份招牌绿豆汤，绿豆汤刚端上桌，我心里就一颤：是小时候难得吃到的绿豆汤——汤水清透明亮，冷而不冰，绿豆静卧碗底，上面盛着一小团糯米，淡淡清香扑鼻。要说和以前的不同，那就是多放了几片百合，更添了几分清白玲珑之气。端起碗舀一勺，糯米韧而不黏，绿豆粒粒分明却酥软，一口便觉清凉。

这么清透清澈的绿豆汤显然不是家常做法。以我在家经常下厨的经验，糯米必须另蒸，绿豆或许也要先隔水蒸一遍，直接水煮不易开花也不易酥烂。如何才能使口感恰如其分，其中必有诀窍。

我想起年少时居住在西门，夏天常常喝绿豆汤。不过那大抵属于“低配”，当年的新绿豆容易烧酥，凉在锅里，午后吃一碗，感觉爽快。有一年夏天跟着大伯外出才吃到“高配”。绿豆汤里放糯米颇有道理，用糯米的温性中和绿豆的寒凉，盛夏其实不适合冰凉入胃，如此一来脾胃虚寒者倒也适合。

我喜欢温热的绿豆汤，吃下去发点微汗，最恰当。想起多年前的夏天，两位友人到访，我端出温热的绿豆汤待客。其中一位先生看到就笑了：“绿豆汤么，哪能吃热的呢？”幸好我备了冰块，临时救急。想想也是，饮食店墙上水牌一律是“冰冻绿豆汤”呀。二十来岁时对冷饮来者不拒，实在是越活越温暾了，连热天里的绿豆汤也不能冰冻了。并非讲究，只是顺应脾胃罢了。不过，绿豆、黑豆、赤豆三豆成汤，就比较中和平正，绿豆清热、黑豆补肾、赤豆利湿，各自擅胜，倒是姐妹情深远。

要说讲究，特地将绿豆出壳而烧汤食之恐怕算得上一例。毕竟不是做绿豆沙，实在没有必要撇掉绿豆壳。家人说，20世纪70年代计划经济时代，阿娘去江西亲戚家，主人烧了出壳绿豆汤款待，这算是有脸面的事。细想一下，出壳绿豆汤大概汤色比较清爽吧，或者口感比带壳的更细腻些？似乎区别不算明显，只不过有个讲头，以示些微凡常里精心的隆重。

绿豆饼也是绿豆必然承担的角色。现在有品牌的绿豆饼和老底子豆沙馅的小方块绿豆饼不太一样，外皮和绿豆内馅不是泾渭分明，馅料分外细致，有时甚至感到缺少绿豆的口感。相比之下，我觉得小时候那种油腻腻的绿豆饼虽品相略粗糙，意思倒是非常明白。

清代朱彝尊所著的饮食典籍《食宪鸿秘》中，“饵之属”卷有“玉露霜”的做法，主方用天花粉、干葛、桔梗和豆粉外，另列一方：“止用菉豆粉，薄荷，内加白檀末。”此处“菉豆”即绿豆。看用料，玉露霜是药食两用的。绿豆粉方子亦然。唐代孟诜所撰《食疗本草》有对青小豆的描述：“疗热中，消渴，止痢，下胀满。”青小豆即绿豆。白檀当然也很有药效，记载有止心腹痛、杀虫、散冷气等功效，只是白檀味辛，不知和绿豆、薄荷相融的话口味如何。

古人对物的使用是顺其性质又物尽其用。以绿豆为例，饮食补养之外，磨成粉则兼具清洁皮肤之功。《红楼梦》第三十八回写到贾府女眷赏桂花吃螃蟹的时候，凤姐“又命小丫头们去取菊花叶儿，桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。这个绿豆面子其实就是绿豆粉，熏了桂花蕊自然级别提升了。我想着，如果再考究点，丫头还得预备盛了水的铜盆，单是以绿豆面子去螃蟹腥气，手上难免沾染豆粉，若以水清洗则完美。这里说的绿豆面子应该称为“澡豆”。据记载大约在南北朝时期流行起来，其时各地香料荟于中原，富贵人家以用名贵香料复配的澡豆为荣。《世说新语》里有个故事，讲的是助力司马家族建立政权的王敦，虽出身世家，却是个鲁武之人，他娶了晋武帝之女舞阳公主，竟把塞鼻避秽的乾枣、如厕后洗手的澡豆，统统当作食物吃进肚子。

说起来，以豆粉为主料的澡豆也不算金贵，只是富贵人家自有方法。据唐代孙思邈《千金翼方》中记述的关于澡豆的奢华配方：“丁香、沉香、青木香、桃花、钟乳粉、真珠、玉屑、蜀水花、木瓜花各三两，奈花、梨花、红莲花、李花、樱桃花、白蜀葵花、旋覆花各四两，麝香一铢。上一十七味，捣诸花，别捣诸香，真珠、玉屑别研作粉，合和大豆末七合，研之千遍，密贮勿泄。常用洗手面作妆，一百日其面如玉，光净润泽……”花的品种多得数不过来，不知还有没有人能复制此配方？但入几味香料香花于豆粉中，当是一些富贵人家的寻常做法，绿豆、大豆、毕豆（即豌豆）的粉末，就是澡豆的通用配方。

记得小时候，我外婆的床底下有只朱红色木质老式茶壶桶，里面有她积攒的南货，如绿豆、赤豆、黑豆、红枣、花生等等，她还在桶里放块石灰防霉防蛀。但豆子还是难免生虫，外婆便淡定地用竹筛筛掉虫子，照样拿来煮汤，我们也照样喝汤——哪能随便扔呢，样样得来不易。如果外婆晓得有人拿绿豆磨成粉来汏面孔，肯定要讲：“罪过，罪过啊。”

---