新型酱卤鸡翅根，传统酱卤技术与中药材的结合
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随着经济发展，健康和长寿已成为人们普遍关注的重要问题，人们的饮食观也已由“温饱型”迈向“养生保健型”，中华药膳被称为“可进入21纪”的高功能性食品，这给药膳食品的发展提供了极好的发展机遇。本文以香辛料和黄芪、当归、百合、党参、丹参、甘草、红花等中药材为主要辅料，对鸡翅根的工艺进行研究。
产品配方（以1kg鸡翅根计算）：
香辛料：陈皮1g、丁香1.5g、花椒2g、八角1g、小茴香0.5g、肉蔻1 g、桂皮2g、草果1g。
中药药材：黄芪2.5g、当归2.5g、百合2.5g、党参2.5g、丹参2.5g、甘草2.5g、红花1.2g、大枣适量、枸杞适量。
盐卤：水1kg，食盐0.7kg，生姜2g，葱3g。
工艺流程：
鸡翅根选择→清洗→制盐卤→腌制→制中药酱卤→酱制→出锅→冷却→涂麻油。
操作要点：
1、盐卤配制。新卤每1kg水加食盐0.7kg，煮沸成饱和溶液，另加生姜和葱。新卤使用过后，经多次加葱、姜即成老卤。
2、腌制。将清洗好的鸡翅根放入盐卤中腌制，腌制时间控制在0.5h。
3、制中药酱。药材在使用前用凉水浸泡20min后和香辛料、葱、姜一起用大火煮沸后，小火煮30min。香辛料用纱布包裹最好。
4、酱制。将盐卤好的鸡翅根放入锅中加入适量料酒、酱油、白糖将其大火煮熟后，小火慢炖。
5、出锅。熟制的鸡翅根在出锅前10min加入大枣、枸杞，出锅后挂起沥干，然后涂上一层香麻油。
6、包装。采用真空包装进行包装。
主要工序：
1、调味
调味就是根据各地消费者的口味和生产的品种不同，加入不同种类或数量的调味料，以加工成具有特定口味的产品。
（1）调味的作用：生产出适合各地消费者口味的产品；弥补原料肉中的某些缺陷，如原料肉新鲜度较差；增加产品花色品种等。
（2）调味的方法：根据加入调味料的作用和时间不同大致可分为三种，基本调味、定性调味和辅助调味。
2、煮制
（1）火力。煮制是对原料肉进行热加工处理，以改变肉的感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制目的。同时，在加热煮制过程中吸收各种配料，改善了产品的色、香、味。火力的分类在实际运用中，对旺火的掌握大多一致，但对文火和微火的掌握，则随操作习惯而异。
（2）方法。在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分清煮和红烧两个阶段。清煮亦称“白锅”，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。红烧亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。
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