地方风味名菜,招牌菜

泡椒肉蟹

这款菜我将螃蟹做成了川式的泡椒口味,泡椒味、蒜香味浓郁,肉蟹肉比较多,吃起来有口感,需要注意的是,蟹炸之前最好沾点生粉,这样蟹肉不容易烂。

制作:

1.取肉蟹2只制净,剁块,重约400克,拍一层薄薄的生粉。去皮丝瓜200克斜刀切厚片。

2.锅内入色拉油500克,烧至六成热,下入蟹块炸至金黄色,捞出控油;待油温降至四成热,下入丝瓜滑油至熟,捞出控油,放入盘内垫底。

3.锅留底油烧热,下入泡二荆条辣椒段100克、蒜米150克炒香味,倒入肉蟹,加猪骨汤100克,加椒麻鸡汁、味精各5克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在丝瓜上,撒葱花4克即可。

 东坡肘子

原料:

猪前肘1只(约1千克) 、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量

制作:

1.把猪肘治净后,放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅,煨3小时至肉质软糯时,捞出来摆盘里待用。

2.锅里放菜油烧热,放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香,掺适量鲜汤烧开,其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时,淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面,最后点缀香菜叶便好。

柠椒肺片

在川菜中,肺片多拌成麻辣、红油等味,这里摇身一变,加入了小柠檬、大香菜、香椿苗等拌成,带给食客的是爽眼爽口的清新体验。

制作:

1.把新鲜猪心、猪舌和牛板肚下开水锅中汆熟后,再放入白卤水锅中,猪心和猪肚卤制约半小时,牛板肚卤制约1小时。

2.把卤好的猪心、猪舌和牛板肚切成片,纳盆放入蒜泥、青椒圈、小柠檬片、大香菜节、油炸辣椒丝、一品鲜酱油、美极鲜酱油、盐、老陈醋、姜丝、香椿苗、藤椒油等,拌匀装盘即成。

 盐焗鸡

盐焗鸡皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

特点:色彩微黄 皮爽肉滑 骨香味浓。

原料:

光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸(草纸)3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。

制作:

1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐,把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛,涂上老抽;

2、将纱纸铺平,涂上猪油,然后把鸡包好;

3、将粗盐炒至滚热,然后扒开中心,将包好鸡放入焗至熟,取出拆开纱纸;

4、将鸡手撕成块,皮、肉分离,然后砌回鸡形便成,食时佐以沙姜油盐调味汁。

孜香鸡

△ 成菜图7

原料:

仔鸡肉500克  莲藕200克  洋葱丝50克  花生酱、芝麻酱各15克  香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量

制作:
1.把仔鸡肉剁成小块纳盆,加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉,抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮,切成薄片后,入盆加盐、生粉和吉士粉,拌匀了待用(见图1)。
2.锅里放色拉油烧至七成热,放入腌好的鸡丁,炸至色金黄且外酥内熟时捞出来,接着下藕片稍炸,倒出来沥油待用(见图2、图3)。
3.锅留底油,先下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、野山椒节、姜片、蒜片和泡椒碎炒出味,再下干辣椒粉和洋葱丝继续炒香,倒入炸过的鸡肉和藕片翻炒的同时,加盐和味精调味,临起锅前撒入孜然粉,装盘后点缀香菜,即成(见图4~7)。

 蒜香鱼

原料:

江团1尾(约800克) 、大蒜末400克、芹菜末50克、小葱葱花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、红小米辣椒节50克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤3大匙、料酒120毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、复制香料油80毫升、川盐、味精、白糖各适量

制作:

1.将江团宰杀并除去内脏后,用清水冲洗净,然后在鱼身两侧剞一字花刀,备用。

2.往炒锅里掺水至六分满,放入150克蒜末、川盐、料酒调好味,大火烧沸即转小火,放入江团煮约20分钟,捞出来装盘暂放。

3.往炒锅里倒入复制香料油,中火烧至四成热时,下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮,加入大蒜末和红小米辣椒节,炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香,炒至蒜香味浓郁时,加入高汤烧沸。

4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味,再撒入芹菜末和葱花,推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上,即成。

大刀猪肝

制作:

1.把猪肝切成厚片,用流动水冲洗净,捞出来搌干水分,加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。

2.小木耳用热水涨发透,西芹去筋切成菱形块,待用。

3.锅里放色拉油烧热,下猪肝片滑熟后,倒出来沥油待用。

4.锅洗净放泡椒油烧热,先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色,再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀,加味精、鸡精和香油调好味后,出锅装盘即成。

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