酒楼绝品口味菜
制作：
1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。
2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
原料：
蜀南春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量
制作：
1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。
2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。
关键：
1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。
2.淋油时油温控制在150℃，不能过高。
葱椒肥牛
原料：
5A肥牛肉片，广东丝瓜，鲜花椒，香葱花，仔姜，白辣椒，盐，鸡汤。
制作：
1、将牛肉片加盐腌制；
2、将丝瓜去皮洗净，切棱段，鲜花椒剁碎；
3、锅置火上入油烧热，炒香鲜花椒碎、白辣椒、仔姜，入鸡汤，放入丝瓜段煮熟，捞出装盘，入肥牛肉片煮熟，码盘，撒香葱花，淋原汤即可。
酥皮莜面鱼
原料：
莜面，土豆丁，洋葱丝，酥皮，黄油，鸡汤，盐。
制作：
1、将莜面加开水混合拌匀，揉至光滑，搓成细长条，切成1.5厘米大小的剂子，依次揉圆，用手搓成两头尖、中间鼓的小鱼状，放入容器内，隔水蒸熟；
2、锅置火上，入黄油烧热，炒香洋葱丝，入鸡汤，加盐调味，放入容器内，加入蒸好的莜面鱼、土豆丁，盖上酥皮，入烤箱烤15分钟即可。
原料：
八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量
制作：
1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。
2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置
3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。
3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。
说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。
原料：
蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量
制作：
1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。
2. 将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。
3. 将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。
4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。
说明：泡菜水的盐分不宜过多，否则易把菜泡咸，影响口感。
原料：
黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制作：
1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。
2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。
4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。