【干货】一篇文章让你分清6款种面在面包中的作用。

近常常有收到同学提问说经常看到中种、汤种、烫种、波兰种、老面等等……

那么多种真是傻傻分不清楚……不同的种又做不同的面包真是复杂……

面包制作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都会使用到种面来增加面包的风味，提升面包的口感、增加面包成品的保湿性，延缓面包老化速度。

今天整理一下，希望能帮助到大家。

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中种

中种法使用经过预先发酵好的面团，将面团原材料分两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团。

1、常温中种

常温中种制作方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块，便于与主面团搅拌均匀。

2、冷藏中种

冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑，有一定筋性，这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。室温发酵(24-26)30分钟后盖好保鲜膜，放置冰箱3度左右冷藏发酵12-17小时使用。

💡常规有70%中种法和100%中种法。

👉70%中种法：将配方中70%的面粉和占面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母混合，揉成团发酵好后（可冷藏发酵17小时左右）再加其他剩余材料，再进行后续步骤。

👉100%中种法：将所有面粉做成中种，主面团不加面粉，此种面团的含水量极高， 面团一般较湿软，而成品也非常柔软。

2

汤种

用水加面粉加热，使面粉糊化来增加面团吸水性，把汤种在和其他材料混合打成面团，由于其中的淀粉糊化程度比一般做法的面包高，出来的成品会，更柔软、口感Q弹，用汤种还有其他很多优点，比如提高面团的持水量、保湿时间延长、延缓老化。

👉制作方法：汤种是面粉、水按照1:5的比例制作，混合后一边小火加热一边搅拌到没有颗粒状为止，并且要随时观察温度，防止淀粉粘底。

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烫种

烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。原理跟汤种一样，但操作起来简便很多。一个是“汤种”，一个是“烫种”，一字之差，水温相差30°C左右。所谓“烫种”，是将开水倒入面粉中，让面粉中的淀粉迅速糊化。

👉制作方法：烫种是开水、面粉按1:1的比例制作。

如需要增加面包断口性，可替换百分之十的糯米粉，让面包更Q弹。

烫种做好一般建议冷藏3-5天左右用完。

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波兰种

波兰种也叫液种，该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。

👉制作方法：液种是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。波兰种可以增加面包的独特风味，增加面包的保水性，延缓面包的老化。

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老面

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。可以促进发酵、延缓老化和增加面包风味。（多余的可以放进冰箱冷冻，下次使用提前拿出来解冻）

👉老面制作方法：将所有材料（高筋面粉100g、水60g、酵母1g）混合成团，盖上保鲜膜，室温半小时后，放入冰箱冷藏12小时即可使用。

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法国老面

法国老面，会在制作法国面包的时候，从法式面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天使用，就会成为好用的法国老面。法国老面的成分一般是法式面粉、水、盐和酵母。

关于种面的介绍就到这里了，如果有疑问或不同的见解，欢迎大家继续留言~