餐桌上的变迁

            餐桌上的变迁

刘昆山

“民以食为天”，高度概括了中国老百姓世世代代都把吃饭当成天一样的无尚崇高。古往今来，“食”多次演绎了“载舟覆舟”的悲壮历史。活过古稀之年，回首来路，感触最深的还是与“吃”有关的事，特别是改革开放三十年以来，发生在我们餐桌上的变迁：上个世纪的七十年代，是餐桌上“食物匮乏”的年代；八十年代是“食物充裕”的年代；九十年代是“食物丰盛”的年代；进入21世纪是“食物讲究”的年代。

在“食物匮乏”的年代，人们的吃食是受到的严格限制，是现在年轻人无法想象的。每家有个粮本，每人都有定量，定量多少依据工种和身份确定，工人多干部少，职工多家属少。到粮店凭粮本买粮，主供品种是玉米面，白面只有很少几斤，大米也少，只供南方职工。这样，一个奇异的现象出现了，家家餐桌上的主食几乎都是清一色“金灿灿”的大窝头，职工中午带饭也多是一个“黄”颜色。要说区别只是大小形状上的差异。日子久了人们也想改变改变，于是就产生了口感迥异的“电发糕”和吃法别致的“钢丝面”。加工“电发糕”是工厂食堂的“专利”，将玉米面调成糊后发酵，倒入特制的模具中通电，于是发糕的“蜂窝”特大，口感细腻，回味香甜。人们还是很少到食堂去加工“电发糕”，固然因为要收加工费，更主要的是“不经吃”，尤其是孩子多的人家，吃一次“电发糕”就会超过定量，出现“寅吃卯粮”。加工“钢丝面”更是高科技，将和好的玉米面加入超高速旋转的螺旋机内，利用摩擦产生的热量将玉米面从端头挤压成细条，由于硬度高韧性强，比喻为“钢丝”，久蒸不粘，久煮不烂，口感筋韧，经吃耐饥。尤其是拌上菜蔬，不亚于打卤面。

那时若出门，要到粮店去换粮票，或山西粮票或全国粮票。出门在外没有粮票就没有饭吃，有钱也没用。有一年出差到外地，晚饭几个人到饺子馆每人买了三两饺子。同行的一位同事平时饭量大，三两饺子很快就下了肚。正在他眼巴巴地光瞅着别人吃的时候，饭店服务员从后厨端出一大茶盘子煮烂的饺子皮，大喊一声：“不要粮票，算半斤饺子！”我那同事手疾眼快，冲上前去抢了个先，痛痛快快吃了个饱。这事给我留下了太深的印象，一直多年以后驱赶不去。

主食缺，油水少。每月三两油，买肉要凭票。好处是那时没人吵吵着要减肥。有一阵北京买肉不要票，于是出差到北京，一项重要任务就是买肉，专挑肥膘肉，纯板油最好。那时蔬菜也简单，冬天只有白菜、土豆。家家菜谱都一样，上顿白菜炒土豆，下顿土豆炖白菜。冬天，几乎家家都要挖菜窖存菜。白菜也不好买，工厂年年要派人到河北去拉白菜。上冻之前，用大闷罐车皮拉回整列车的白菜。大草袋子里的白菜，拉回家去倒出来只有三四颗菜，其余的全是老菜帮子。老菜帮子也舍不得扔，剁一剁包菜包子吃。

党的十一届三中全会以后中国发生了翻天覆地的变化，家庭联产承包责任制促使农副产品很快地增多了，并迅速地使家庭的餐桌充裕起来了。先是主食由粗变细，白面大米的比例提高了，家里的餐桌上出现了新品种“金银卷”：用白面裹着玉米面蒸的两面馒头。供应的肉由少变多，农贸市场上不仅可以买到猪肉、羊肉和鸡蛋，还可买到久违的活鱼。到八十年代后期，家家粮本上够有不少“余粮”，于是，附近的农民推着自行车，做起了用粮票或粮本上的“余粮”换鸡蛋的生意。心眼活泛的人，不花钱换了不少鸡蛋，可怜我们这些老实巴交的人，直到粮本粮票作废，也没胆儿干这些“投机倒把”的事。

随着改革开放的深入，九十年代的家庭餐桌由充裕变得更加丰盛了。大米白面占据了主要位置，鸡鸭鱼肉轮流上桌。物质丰富了，人们也开始“摆阔”了，婚宴、生日宴、“圆锁”宴等接二连三的举办。开始几年，“扒肉条”一上席，人们几乎是一抢而空；后来几年，太油腻的东西没人动筷了，专盯住“油焖大虾”啥时候上桌，还说什么“鸡鸭鱼肉滚下台，鱼鳖虾蟹爬上来”。正是在这个时期，川菜火爆中华，鱼香肉丝、水煮鱼逐渐成了餐桌上最常点到的菜肴。

进入二十一世纪，餐桌上的食物变得讲究了。吃绿色、吃营养、吃健康，成为一种时尚，饭馆不再是大鱼大肉，有的专门开个“粗粮馆”，吃粗粮反倒成了改善，是追求膳食平衡。现在到菜店看看，绿莹莹的黄瓜、红艳艳的辣椒、紫棱棱的茄子，鲜灵灵的芹菜……没有一点寒冬的影子，分明是姹紫嫣红的春天。

小小的餐桌连着党的改革开放伟大政策，连着我国的大农业，连着农业科技的大发展。