9种复合味调味品的调制

1.酸甜汁:应用较为普遍,各地方菜所用原料及调制方法不尽相同。

广东菜的糖醋复合调味汁的配制方法:将炒锅用中火烧热后,下入白醋500 g,糖300 g,溶解后,加入精盐12 g,番茄汁21 g,辣酱油50 g,蒜泥少许。另一种调配方法:取酸梅150 g,山楂片250 g,洗净去杂质,上屉,蒸烂后,与其他调料调和。

江苏菜的糖醋汁,仅用米醋50 g加白糖50~75 g,调溶即成。

北方菜的糖醋汁,烹制500 g左右的原料,一般用醋50 g、糖7.5 g、精盐0.5 g、酱油20 g、清汤100~150 g,此外尚有加入葱、姜、蒜各少许配制而成。

2.红油汁:又叫辣椒油。制法为:将植物油或香油500 g,倒入锅内烧热,待呈白色时,投入鲜姜片、葱段各50 g浸炸出味离火,待油温凉至40℃左右时,放入经开水浸过、控干的辣椒丝或辣椒面,再移到小火上慢慢浸渡,至油呈红色离火,捞出葱、姜不用。

3.番茄汁:炒勺放底油烧热,投入番茄酱烧开,再加入适量的糖、盐,炒至火红明亮即成。滋味甜酸鲜香,适用于烧、烹、炸、溜菜肴。

4.香糟汁:香糟即酒糟,分红、白两种,红用红糟,白用白糟。加工方法是:取香糟500 g、料酒2 000 g,白糖35 g、精盐21 g、桂花少许调匀,浸泡半日后,用纱布过滤去掉糟渣即成为芳香清澈的香糟汁。

如系用买来的干香糟,必须先将干糟放入酒内浸泡,然后上屜蒸化才能调制香糟汁。

5.鱼香汁:调制鱼香汁的调料有泡辣椒、葱姜、蒜、糖、醋、酱油、胡椒、料酒等。先将葱、姜、蒜炸一下,然后调料按适当比例同放一碗内调匀,亦可加少许淀粉。

四川民间制作的"泡鱼辣子",既可佐酒下饭,又可充任鱼香味调料。其泡制法:将几尾鲫鱼放清水内养一天,然后移至淘米水内,加少许食醋养1 h左右,使其“换肚”后,再放清水内养数小时,捞出擦干鱼体,连同红椒、盐、白酒、料酒、红糖、胡椒粉一起放入泡菜坛内,浸泡十数日即成,名为"鱼辣子"汁,可烹制鱼香菜肴。

6.咖喱汁:也叫咖喱油,沪菜和粤菜中使用较多。各地用料及制法不尽相同,但较基本的做法是:将花生油或香油600 g倒入锅内,中火烧热后放入葱头末、姜末各100 g,炸成深黄色时,加入蒜泥125 g、咖喱粉750 g,继续煸炒至透,再加入香叶2片,出锅即成香辣利口的咖喱汁。如需较大浓度的,可加入适量面粉。

7.椒麻汁:取花椒50 g洗净去除杂质,全葱250 g去皮、须洗净,然后同放容器内,一起槌成椒麻茸。调汁时加适量酱油、香油、味精即可使用。

8.怪味汁:如菜肴原料为500 g,怪味调料的配制可取:麻酱21 g,酱油24 g,熏醋16 g,辣椒油21 g,糖9 g,花椒面3 g,芝麻10 g(炒热),葱花和蒜泥各9 g。四川菜用的怪味汁还要加适量豆豉及郫县的豆瓣酱,先斩茸,后油炒,然后与其它调料兑在一起。

9.芥末糊:先将芥末500 g用温开水一小碗冲搅成糊状,放阴凉处焖60 min左右,以去除芥末面的辣苦味。使用时可根据口味需要调入醋、香油、白糖、精盐、味精等调稀即成。

 
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