卤水卤产品如何上色才光泽红亮？

卤制品色泽光亮能增强食客的食欲，想要做好卤制品色泽并非易事，卤制品与空气接触会出现氧化的过程色泽会由浅变深，这就是很多朋友都遇到过的问题，明明出锅色泽很好看时间长了色泽会变深的原因，今天小编就如何给卤菜上色谈谈自己的经验和操作方法，

卤水上色常见的几个问题

一、卤制品出锅后经过一段时间卤制品发干、色泽变暗

为什么会出现这些情况，原因很简单卤制品刚起锅时整体温度偏高，与空气接触会产生大量的水蒸气，当水蒸气流失后就会导致卤水发干、同时也会导致色泽发暗，

解决方法：卤制品出锅后在表面刷一层卤油或者色拉油与空气隔离延缓与空气氧化的时间，

二、卤制品上色的禁地！

为什么小编特意要提到“禁地”这个词汇，很多卤菜摊（店）为了图便宜耍小聪明，肆无忌惮的使用国家禁止的护色素：胭脂红、日落黄、柠檬黄 、亚硝酸盐，虽然色泽漂亮一旦被查到就是重罚、吊销经营许可证，

三、天然上色原材料有哪些？及使用注意事项！

天然上色原材料主要有：黄栀子、红曲米、糖色、紫草，在传统卤水运用得最多的就是黄栀子、红曲米、糖色，当然在使用天然上色原材料时大家肯定是直接加入卤水中，往往很多朋友会就会忽略这一细节：1、黄栀子直接加入卤水中卤制品会出现强烈的刺激药味，2、红曲米直接加入卤水会使卤水变酸、变质，小编经过多次试验证明黄栀子、红曲米、糖色调成汁水后使用效果更佳也更容易把握，等一下小编会把糖色的制作方法分享给大家，

四、卤水在使用一段时间后色泽会变暗，卤制品也会失去光泽，

香料本身就带有一定的黑色素，煮制达到一定的量这些黑色素会留在卤水中导致卤水发暗，卤水发暗制作出来的成品色泽也会发暗

解决方法：1、香料在使用前用温水浸泡30分钟左右，这样做的目的能有效的祛除香料中的黑色素、药味和苦味，

2、每天煮制完成后及时清理卤水中的残渣，桶中保留50%—60%左右的老卤水即可其余的舀出，每天卤制前加入高汤或者清水稀释老卤水浓度，以50斤卤水为例：每次卤制完成后只需保留30斤老卤水即可，再次卤制前需加入20斤高汤或者清水将卤水总量补充至50斤，这样做能有效的保证色泽的稳定和解决卤水发暗的问题，

卤水上色汁水的制作方法

①所需材料：黄栀子 75g 红曲米 50g 清水5斤

制作流程：将黄栀子拍破 、红曲米倒入5斤清水中熬制10分钟即可关火，捞出所有材料留汁水备用，

②糖色熬制 冰糖500g 白糖125g 色拉油250g

制作流程：锅中放色拉油250g倒入冰糖500g、白糖125g炒制枣红色（不甜、不苦为准）时倒入提前熬制的黄栀子、红曲米水烧开即可，使用时应根据卤水和卤制品上色情况分批次加入，

温馨提示：1、新手朋友炒糖色建议用清水炒制成功机率高

2、卤制时色泽调得淡一些为好，成品出锅后有个氧化的过程，这样卤制品色泽就刚刚合适，