31年卤猪头肉技术配方及制作流程专业版

卤猪头肉技术配方及制作流程专业版

本套技术配方及制作完成于31年前（1987），后经河南农大食品专家做技术升级。由于味道备受追捧，广受好评，故至今为止仅做过5次技术升级。

目录如下：

一、技术特点

二、酱卤肉类总述

三、原料列表

四、核心配方

五、药料配比

六、制作方法

1、选料与处理

2、卤制

七、卤制要点

1、酱汁和卤汤的调制

2、老汤处理与保存问题

3、酱卤肉制品等问题

4、过程火候控制问题

5、过程酱油选用及说明

6、煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题

7、卤制肉品生产的卤汤澄清问题

特点：

本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而 不腻、酥烂鲜香、味美可口。

酱卤肉类总述：

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异， 但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。 酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料， 直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进

行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长， 香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

技术中用到的糖色熬制与温度控制问题：

炒糖色步骤：锅中下油，加入冰糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，以免溅起烫手）,炒的稍微老点，颜色红，味道香。加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。（炒糖色的方法有很多，这里不做过多展示，各地师傅根据自己的习惯做就好。）

糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响 较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关 键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制 的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑 并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不 足时：可以先在锅内添加少量的食用