实验室 | 照着食谱书一步一步做，真的能做出美味吗？
这几年，电子设备不断融入每个人的生活，纸质书不可避免地走向了一条下坡路。然而有趣的是，虽然整体在萎缩，但有关美食的纸质书和杂志却在逆势上扬。
早些年的食谱书仅限于少量的纯文字菜谱，而现在则是汗牛充栋，而且恨不得每一本都是大开页铜版纸配上精美的图片，字越少越好。
除了贵，新式食谱书最大特点就是素质不稳定。遇上真大师写的靠谱书还好，要是遇上不靠谱的，那就算严格按照书上步骤，成品也跟图片差十万八千里，味道更是一言难尽。
即便像我们这些专业做美食内容的编辑，也不能保证自己买的每一本书都没花冤枉钱，毕竟只有经过实践才能知道自己有没有受骗。
但对我们来说，在判断一本书是否靠谱这个过程里，最有趣的事情并不是发现某本书不靠谱，而是本以为某本书不靠谱，结果却非常靠谱。
比方说这几个配方：
橙子和巧克力也能搭配么？
柳橙生巧克力馅
材料：牛奶巧克力50g；苦甜巧克力50g；动物性稀奶油80g；柳橙皮0.3颗；蜂蜜20g；朗姆酒10g
制作步骤：
（1）先将动物性稀奶油、蜂蜜与橙皮加入锅中小火煮滚；
（2）取一调理盆，放入两种巧克力，将（1）过筛冲入巧克力中，过筛时用刮刀轻压橙皮，帮助味道释放，静置约2分钟；
（3）搅至内馅达乳化效果，呈现光滑色泽，再加入朗姆酒，就可以直接使用。
第一次看到“柳橙生巧克力馅”这几个字的时候，心里充满了问号，毕竟这俩凑在一起有酸甜苦三种味道，能调和得来么？仔细看才知道是用橙皮，但疑问接踵而来：只用三分之一个橙子的皮，怕是最后一点橙子味道也没有吧。
结果很有趣，橙皮带来了柑橘的芳香，让人在吃巧克力酱的时候，多了一丝醒目的感觉。同时朗姆酒的风味又提供了另一个维度的跳跃。可以说，加入橙皮和朗姆酒之后，巧克力不再无聊了。
1500g凤梨配640g糖，认真的吗？
凤梨馅
材料：金钻凤梨1500g；细砂糖300g；海藻糖100g；麦芽糖240g；水适量
制作步骤：
（1）金钻凤梨去皮，切碎备用；
（2）在凤梨中加入细砂糖、海藻糖、水，大火搅拌熬煮30-40分钟至水收至膏状；
（3）加入麦芽糖，小火搅拌至水分收干。
我们以前自己做过凤梨馅，但加糖量只有这个配方的三分之一。所以第一次看到这个配方时，我们都吓到了。当所有人都认为成品一定齁甜的时候，我们却意外发现成品非常好吃，远没有想象中甜，反而和酸搭配得非常好。
这其中的道理，可能是因为果酸在加热过程里挥发较少，而我们的舌头对酸的敏感度并不线性，所以浓缩的酸需要更多糖才能搭配中和。
不得不说，这个配方确实刷新了我们的认识。也许这个配方没那么健康，但我们真的没想到照着做出的凤梨馅是真好吃。我们甚至怀疑，市面上的低糖凤梨馅如果真的低糖，那会不会是根本没放那么多凤梨？
麻婆豆腐馅的派不是黑暗料理么？
麻婆豆腐派
材料：派皮6个；板豆腐1块；猪绞肉100g；葱2g；蒜头1颗；麻婆酱（辣豆瓣3大匙；酱油2大匙；糖1小匙；香油1大匙；马铃薯淀粉少许）适量；咸派蛋液（蛋黄100g；全蛋液50g；淡奶油500g；盐3g；白胡椒1g）适量；马苏里拉奶酪丝适量
制作步骤：
（1）板豆腐洗净切块，煎至四面金黄备用；
（2）另起锅炒肉末，变色后倒入麻婆酱翻炒；
（3）放入（1）继续拌炒，收汁后乘出备用；
（4）将（3）填入派皮，倒咸派蛋液至九分满；
（5）铺上奶酪丝，放入已经预热至200℃的烤箱，烤焙约15分钟即可。
第一次看到这么中西合璧的派时，我们震惊了。等到做完之后，我们再次震惊了。咸、辣混合着奶香，同时拉丝的芝士、软嫩的豆腐和酥酥的派皮带来三种口感。这个组合的味道也太好吃了吧，简直让人欲罢不能。
这还只是简版的麻婆豆腐，如果能在派中填入更正宗的麻婆豆腐，那该有多好吃？哎呀，不能再想了，口水都要流出来了。
当然，除了这些看上去有些跳跃的配方，我们还在这本书上发现了一些正常的配方：
卡士达奶油馅
材料：蛋黄100g（约6个）；鲜奶500g；细砂糖20g+80g香草荚0.5条；玉米粉40g；无盐黄油40g
制作步骤：
（1）取一调理盆，放入蛋黄、细砂糖20g，搅拌均匀后，加入玉米淀粉搅拌；
（2）另取一调理盆，将香草籽用刀背刮出，与80g细砂糖一起加入鲜奶中，小煮至沸腾；
（3）将煮沸的鲜奶立即倒入（1），快速搅拌；
（4）将搅拌后的内馅回炉上小火回煮，搅拌至呈现收缩弹性后离火；
（5）离火后持续搅拌至降温，再加入无盐黄油搅拌均匀；
（6）取一平盘，取约平盘长度2倍的保鲜膜，一半铺在平盘上，将卡士达酱过筛倒入平盘中；
（7）将另一半保鲜膜完整覆盖在卡士达酱上，稍微轻压，挤出多余空气，放入冰箱冷藏。
这是蛋奶酱延伸而出的浓稠甜酱，配上了经典的香草口味。
南瓜鸡蛋沙拉馅
材料：派皮6个；南瓜1/4颗；水煮蛋3个；小黄瓜半条；千岛酱适量；南瓜籽少许
制作步骤：
（1）南瓜去皮蒸熟切丁，小黄瓜洗净切丁；
（2）取一调理盆，捣碎水煮蛋，加入（1）；
（3）在（2）中加入适量千岛酱，混合均匀；
（4）将（3）填入派皮或面包中，撒上南瓜籽装饰即可。
一道非常简单的沙拉，无论是填入派皮还是面包，都会立刻多了一种层次感。
不得不说，这本书的靠谱程度出乎了我们的意料。里面一些配方，明明很简单，却十分有用，比方说上面两种派的派皮，我们自己都没想过，按照这个配方，做出的派皮，居然还有一点千层的效果。
这就是由福建科技出版社出版的《黄金比例馅料点心》，作者是各大烘焙教室争相邀课的吕升达老师。书里有各种泡芙、酥、派的馅料做法，有你想的到的，更有你想不到的。不藏私亲测靠谱哦！