八道特色风味菜,道道热卖
原料:
剑骨鱼1条(净重约900克,也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替),干葱头150克,蒜瓣10克,甘榄15克,青红椒件10克。
调料:
番茄汤300克,蚝油20克,生抽8克,盐4克,老抽2克。
制作:
1、剑骨鱼宰杀治净,斩下鱼头一分为二,鱼身改刀成块。
2、将调料搅匀待用。
3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣,码入鱼块,撒上甘榄,浇入2,加盖中火烧至汤汁沸腾,转小火焗20分钟,待汤汁收干,打开锅盖,撒入青红椒,加盖上桌。
番茄汤:
锅入葱油450克烧至五成热,下入洋葱丝175克、葱段150克爆香,下入番茄块2700克中火炒至软烂,下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味,放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟,加高汤4500克大火烧开,转小火熬1小时,待所有蔬菜软烂,离火过滤,约得番茄汤3000克。
铁板凉粉炒馍
这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味,周百狮却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴,香酥可口。
凉粉的预制:
红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动,至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。
制作:
1、锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。
2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。
3、下入手工馍2个(提前掰成大块)。
4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。
香辣鲈鱼
原料:
鲈鱼一条、高汤一锅、洋葱一个、花椒半茶匙、干辣椒适量、八角一个、带根三棵、蒜苗两根香菜、青红尖椒各一个、姜一块
制作:
1、鲈鱼去头后片掉鱼肉,骨头切块,鱼肉斜45度片鱼片,比水煮鱼稍微厚一点。鱼头切三块。洗净血污用盐,胡椒粉腌十分钟。拍上干淀粉,抖落多余的干粉。
2、热锅入油烧至五分热,放鱼头块、鱼肉炸至微黄后捞出,再一次放入油锅炸金黄(一定要是金黄酥脆的)。
3、洋葱切片,姜切片,香菜用根。
4、锅里放油,比炒菜稍微多一点,小火炸香花椒,八角,干辣椒(用之前泡一下水,这样味道慢慢出来不容易焦)。出红油后,放入姜,洋葱,香菜根。
5、炒好的料拨在一边,把豆豉和豆瓣酱放入,小火炒出红油。
6、把鱼片放入混合均匀后,加入适量高汤焖至汁干,起锅放入香菜叶,蒜苗,青红尖椒即可。
小窍门:
1、这本身就是一道很好吃的干锅,不做火锅底的话青红辣椒早一点放。
2、鱼肉一定要炸两次到干酥金黄,这样加入汤煮以后,吸了汤汁会特别特别的美味。
脆瓜炒海螺
原料:
重约350——400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。
调料:
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
制作:
1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。
2、小青瓜洗净,切片待用。
3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。
4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。
5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。
一 鱼 双 吃
原料:
挪威三文鱼500克、油炸花生米10克、葱段9克、脆炸粉、干小米椒节各5克、花生油500克(约耗50克)、泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。
制作:
1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中;
2、用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中,完成了一味鱼的制作;
3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下。净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起;
4、锅内留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。
太 极 蒸 双 蔬
原料:
茼蒿150g、老南瓜150g、米粉80g、精盐4g、味精2g、猪油20g、白糖20g、香油5g
制作:
1、茼蒿切碎拌入米粉上笼旺火蒸10分钟出笼加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀;
2、南瓜去皮切小块拌米粉,上笼大伙蒸20分钟加白糖香油拌匀;
3、将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形上面点缀樱桃即可。
创意思路:
借鉴粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。
制作:
1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉。腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。
2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度很快。
鱼香蚕豆
原料:
蚕豆250克,葱花10克。
调料:
鱼香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陈醋、糖各300克,生抽100克调配均匀),红油20克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:
1、将蚕豆入六成热油锅中炸至酥脆成熟,捞出控油。
2、将蚕豆加入鱼香汁、红油,调配均匀,用筷子一点一点地倒入盘中,洒上葱花,上桌即可。
关键:
蚕豆要存放在干燥的环境中,以免受潮影响口感。