1861年的菜谱记录的老川菜，大部分土生土长的四川人名字都没听过
可能所有人都不知道的一件事是，我们今天生活的环境，是人类利用野生动植物资源不断发展的结果。众所周知，人类的活动间接或直接影响了地球上的一些生物，目前全球大约有11%的鸟类，25%的哺乳动物，34%的鱼类正濒临灭绝！
同时，闻名全国远传海外的四川川菜同样面临着传统制作手法工艺失传的风险！川菜近几年的发展可谓如火如荼，全国各地都能看到以正宗川菜，地道成都味为标签的大小饭馆、餐厅，菜单上面罗列着例如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、毛血旺等等等等的经典家常川菜。但是，几乎所有外地朋友包括大部分土生土长的四川人都可能没吃过以下这些川菜，不信，你试试看。
神仙鸭子
如今可考的资料显示神仙鸭子为山东名菜，菜历史悠久。这道鸭子的菜做法非常的复杂，对厨师的要求也相当严格，同时鸭子的蒸制时间长，在蒸熟后还需要立即上桌，这样才能保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。
其实神仙鸭子这道菜是四川传统名菜，只不过后来流传省内外。这道鸭子菜名的由来，有两个传说：一种是，此菜经过油炸，然后烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，古代蜀人尊老有“老神仙”的称呼，所以取名为“神仙鸭子”；第二种则是，古时候这道菜煮熟上菜时，鸭子需要使用到一种专用的器具，然后加汤和调料，上笼蒸煮熟后取出献席，这件盛具名叫“神仙”，所以用器具作为鸭子的名字。
据说这道菜选取嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香菇等一起入锅慢烧而成，成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。
苕粉炖土鸡
四川人一直有制作苕粉的习惯，而且制作的苕粉好吃美味，几百年间经久不衰。很多民间厨师采用纯手工工艺制作苕粉，用自制的简陋的粉瓢，一拳拳地将最美味的苕粉一根根打浆而出。这样打制而出的苕粉色泽晶亮，口感柔和。这道菜的亮点除了自制的苕粉外，那就是厨师特制的酸汤了，这里面有和秘方，大概只有他自己知道了吧。用此汤慢火细炖土鸡，选用不添加激素、不喂食饲料，食虫草，食玉米，喝山溪水的原生态走地鸡，制作出来的鸡汤香醇扑鼻，味道鲜美。
八宝葫芦鸭
这道菜原起源于江苏地区，后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。这道菜的核心就是完整的将鸭子的骨头取出，同时还要保持鸭皮不破，最后在鸭腹内填充八种馅料（不同菜系的馅料有差异），将鸭子制做成葫芦形烧制。这道菜成品鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
据传，四川的八宝葫芦鸭是以糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合等作为馅料填充的，馅料装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭的嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，这样才形成上部小、下部大的葫芦形。
牡丹鸡片
牡丹鸡片这道菜的制作方式已经不可查了，但是仅仅通过想象便能体会到这道菜的美感及意境！
在2012年的浪漫轻喜剧《林师傅在首尔》里是这样制作的：先将鸡脯去皮筋膜切成0.6厘米厚片调味，沾上面粉挂上全蛋液，拍上面包渣用刀拍平整理成半圆形片备用。
勺内放宽油，烧至七成热时放入做好的鸡片炸透呈金黄色捞出，摆在盘中呈牡丹花瓣状。制作芡汁，淋明油浇在鸡片上，摆成牡丹花形中间放一点黄皮末呈花蕊，边上再放三个芹菜叶即成。
奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……仅仅看着名字，就开始不自觉的流着口水，同时脑海里还想象着艺术品一般好看的四川传统美食。
传承与创新
上世纪80年代，成都收藏家袁泽忠在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜，这些可都是当时的四川名厨压箱底的绝活。
翻开这本《四川菜谱》，时光在书页上留下泛黄痕迹，有些字迹已模糊，页面有破损。现在家喻户晓的家常菜制作秘籍记载在列，包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。就如同绝世武功都有个绝美的名称一般，上述的大多数川菜菜名美得不像话，可是大多失传了，连一些在四川生活几十年的本地人可能都没听说过！
1861年的菜谱中记录的名厨都已不在世，随着时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，但是这些最正宗的老川菜不该消失在历史中。
这些传统川菜由于工艺繁复、耗时长、利润少，大多餐馆都不愿意花时间制作，老百姓也不会做，渐渐的就不为人知;有些川菜由于对烹饪技艺要求高，而年轻一代的厨师经验欠缺，使菜品质有失水准。结果就是这些老川菜很多是沧海遗珠，往往让人一试难忘，但却如今绝少在餐桌上出现。
之前网上对于川菜是否就只能制作一些简单的家常菜的争论很大，今天这篇文章就是为了为四川正宗川菜正名：川菜能走入寻常百姓家，同样也能高端大气上档次！有简单如麻婆豆腐的佳肴，同样有工艺繁杂的高端川菜！
谨以此文分享给所有喜欢川菜的好吃嘴儿，和那些传承传统，不断创新的川菜宗师们！感谢你们给我们带来了如此丰富的川菜和美食文化，为你们打CALL！