第010期调味品知识：辣味类调味品

辣味是由呈辣味的物质如辣椒素和芥子甙等刺激口腔和鼻腔黏膜的感觉神经而产生的一种火辣或辛辣感。

火辣味主要作用于口腔，使产生灼热感觉；辛辣味则作用于鼻腔，有冲鼻刺激和分泌泪水的效果，使产生辛辣感觉。

辣味调味品在烹饪中有增香去腥和刺激食欲作用，但用量不宜过多，否则会减低食料本身的鲜香味和损害肠胃，应保持“辣而不烈”的原则。

常用的辣味类调味品有下列各种。

Ø （一）辣椒制品

Ø 辣椒干

辣椒的果实成熟后，摘下洗净清理，晒干即成为辣椒干，辣椒干含有辣椒素、辣椒碱等，为烹饪菜肴的火辣味调味品。

Ø 辣椒粉

辣椒经晒干后，碾研成粉末，即为辣椒粉，辣椒粉亦为火辣味调味品，有解腻增香、促进食欲作用。

Ø 辣椒油

将干辣椒洗净去蒂，剁成碎末，放入旺油锅中，加适量食盐，炸出香味，即成鲜红色的辣椒油，是烹制辣味菜肴的“明油”。又西厨常用的辣椒油，则用红辣椒、食盐和醋等酿制，质较稀而味浓辣，与中厨常用者各具特性，烹饪时可因应菜肴的特性选用。

Ø 辣椒酱

将鲜红的辣椒以食盐腌制后，剁碎磨细即加工制成辣椒酱，亦称辣糊，可用作调味佐餐，或作辣味菜肴的调味品。

（二）胡椒制品

Ø 胡椒粉

胡椒粉为烹饪常用的调味品，以白或黑胡椒研磨而成，前者称“白胡椒粉”，辣味柔和，

香气浓烈；后者称“黑胡椒粉”，味辛辣，香味较小，质量次于白胡椒粉。

Ø 胡椒油

胡椒油以白胡椒粉（20克）、芝麻油（50克）、味精（25克）和熟猪油（250克）搅匀而成，为广东菜肴常用的辣味调味品。

（三）芥子制品

Ø 芥末

芥末是以芥菜的种子研磨而成的黄白色粉末，含有芥子甙、芥子碱等成分，具刺鼻辛辣味，为辛辣味的调味品。

Ø 芥酱

以沸水或米酒将芥末发酵制成的调味品，称为“芥酱”，俗称“芥辣”，芥酱风味独特，有强烈辛辣味，多用于调拌菜肴，或用于蘸食。