IPO临门一脚出现“拦路虎”，卤味市场“三国杀”局面还能被打破吗？
递交招股书不到3个月的佐餐卤味品牌紫燕食品，再次曝出了食品安全问题。IPO临门一脚却出现“拦路虎”，卤味江湖长久以来三足鼎立的局面能被打破吗？
扩张隐患
9月12日，经常光顾紫燕百味鸡上海沪光路店的王某，在路过该店时发现有老鼠在店铺食品橱窗内游窜。震惊之余，王某随手拍下了视频，并拨打了市民热线反映问题，随后，当地监管部门对涉事商户进行立案调查。
9月15日，相关视频被传到网上后，迅速引发了热议，#紫燕百味鸡食品柜里老鼠乱窜#相关话题随即冲上微博热搜。随后，紫燕百味鸡的运营主体上海紫燕食品股份有限公司（以下简称：紫燕食品）通过官方微博发布道歉声明，并表示已要求涉事门店停业，并全力配合有关部门调查。
以加盟模式为主的紫燕食品，此前已多次被曝出食品安全问题。其中，2016年、2017年连续两年被国家食药监总局通告其售卖的百味鸡产品大肠菌群超标。在黑猫投诉平台上，快消君发现近一个月针对紫燕百味鸡的投诉就有三条，共中两条是关于食品安全的：最近一条投诉是9月12日，消费者表示在外卖点的鸡翅中吃出了死苍蝇；另一条投诉在8月25日，消费者表示，在紫燕百味鸡某电商平台旗舰店购买的鸭锁骨上发现一大块黑色霉菌。
卤制品，作为一种特殊的熟食，因为保质期短、不易保存、易变质等特性，在食品安全的管理上，确实比一般的食品企业难度更大。扩张速度越快，加盟的门店越多，食品安全的隐患也就越大。紫燕百味鸡之前，绝味食品也多次在食品安全上吃过亏，但这依然挡不住它们扩张的步伐。
据中信证券的卤制品行业研究报告显示，2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元，2010-2020的市场规模复合增速为10.9%。虽然市场规模大、增速快，但卤制品行业格局较为分散，绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久鸭等卤制品CR5的市场份额占比总和仅为20%，剩下的80%被各种路边摊、夫妻店及中小品牌占据。
集中度低，给了新老玩家们巨大的想象空间。尤其对头部企业来说，在卤制品同质化严重的情况下，加速门店铺设，在供给端增加消费者的触达点，加大规模化成为企业建立护城河的重要办法。
作为佐餐卤味的头部企业，紫燕食品正在积极地跑马圈地，抢占市场份额。2008年，紫燕食品门店数量突破1000家，2018年突破2000家，2019年突破3000家，2020年末门店数量达到4837家。门店规模与煌上煌相当，紧次于绝味，远超周黑鸭。
而紫燕食品的目标是冲刺10000家门店。紫燕食品副董事长桂久强2019年在公开场合明确表示，紫燕食品将效仿星巴克，每年新开1000家店，到2025年开到10000家。
但很显然，与规模一起扩大的，还有加盟模式带来的食品安全隐患。
再敲警钟
值得一提的是，此时正是紫燕食品冲刺IPO的关键时期。7月1日，紫燕食品已正式递交招股说明书，拟冲刺上交所主板IPO，募集资金近8亿元，其中4.2亿资金拟用于生产基地的建设。如果审核顺利通过，紫燕食品将成为继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后第四家卤制品上市企业。
与其他三家卤制品上市企业定位休闲卤味、主打鸭货不同的是，紫燕食品定位为佐餐卤制熟食，以卖鸡为主，主要产品包括百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、手撕鸡、紫燕鹅等。其产品主要以鲜货为主，预包装产品为辅，其中，鲜货食品占营收的90%以上。
招股书显示，2018-2020年，紫燕食品分别实现营业收入20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，同期净利润分别为1.23亿元、1.36亿元、3.88亿元。在主营业务构成中，夫妻肺片和整禽类撑起了紫燕食品总收入的半壁江山。其中，夫妻肺片一个菜品的营收报告期内分别为6.28亿元、7.65亿元、8.10亿元，占比均超过当年总营收的30%。而包括百味鸡、藤椒鸡、紫燕鹅等在内的整禽类鲜货每年贡献的营收占比也有30%。
将紫燕食品与另外三家上市公司2020年的多项经营数据对比，不难发现紫燕食品在4家卤味TOP企业中，综合实力居中上等。
从营收规模和归母净利润来看，紫燕食品在4家公司中排第二位，高于煌上煌（营收24.36亿，净利润2.82亿）和周黑鸭（营收21.82亿元，净利润1.51亿），但远低于一家独大的绝味食品（营收52.76亿，净利润7.01亿）。
从门店规模来看，截至2020年末，紫燕食品的门店数量达4387家，虽与绝味食品的12399家有较大差距，但与煌上煌的4627家也相差无几，远高于周鸭的1755家。
虽然紫燕食品的营收、净利润和门店规模数在四家头部企业中居于中上等水平，但毛利率却常年垫底，明显低于其他3家企业。2020年，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的毛利率分别为55.47%、36.34%、37.80%，紫燕食品的毛利率为30.45%。
对此，紫燕食品在招股书中解释称，周黑鸭在没放开特许经营之前，一直以自营门店为主，绝味食品和煌上煌以直接加盟为主，毛利率均较高。相比较而言，紫燕食品经销+加盟模式的毛利空间，势必小于其他三家，因为要给予经销商一定的利润空间。
通过经销商去拓展下游加盟商，紫燕食品采取的这种以经销为主的连锁经营模式，所带来的影响，除了会压缩毛利空间，在食品安全上也造成了更大的隐患。与直接加盟的卤味品牌相比，紫燕食品的加盟模式多了一层经销商，对食品安全的把控难度更大，不确定因素更多。
此次食品安全事件，为拟上市的紫燕食品再次敲响警钟。激烈的市场竞争之下，企业既要在卤味市场争一席之地，又要在资本市场被认可，势必要在食品安全方面下更大功夫。食品安全问题能否把好关，短期来看，会影响IPO进程；长期来看，会影响企业的长远发展。