寻味赣南客家美食——田村黄元米果

田村黄元米果

说起黄元米果，人们首先想到的是赣县田村。

黄元米果是客家著名的食品，起源于田村，受其影响，赣州其他县区和乡镇也有生产制作，但论做法与口味，还是要数田村黄元米果最负盛名。

“不打米果不过年”，在客家田村，只有打了黄元米果，才算是真正的过年，年味才浓。

据载，黄元米果最早在唐朝时期就已经出现，宋朝时在田村兴起，明朝时田村黄元米果被列为贡品，向皇帝进贡。

如今，黄元米果成了田村人发家致富的法宝，荣登央视新闻联播，美名远扬，远销美国、俄罗斯，成为田村甚至赣南最有名的客家美食之一。

田村家家户户打黄元米果

绍坤世家

近几年来，田村黄元米果作坊犹如雨后春笋，遍地开花，给村民增产增收，发家致富带来了一条新的思路，年产值超1000万元。其中，田村“绍坤世家黄元米果”名气最大，且被载入赣县县志。它的品牌创始人曾绍坤在田村可谓鼎鼎大名，只要提到他，村民纷纷竖起大拇指，说他了不起，作为田村村委书记不仅带领村民脱贫致富，还将田村黄元米果销售到了世界各地。

田村黄元米果传人曾绍坤

2010年2月，赣州电视台关注绍坤世家黄元米果。同年11月，绍坤世家黄元米果参加中国首届鄱阳湖国际生态文化节。

2011年1月26日，绍坤世家黄元米果荣登央视《新闻联播》名声大噪，2012年获赣州市知名商标，并被列入中国非物质文化遗产名录。

央视新闻联播报道绍坤世家黄元米果

如今，田村绍坤世家黄元米果，不仅在国内颇受消费者的欢迎，还远销海外，最远卖到了俄罗斯和美国，让田村文化品牌漂洋过海，被世界所认知。

田村“米果小镇”

田村黄元米果·古法手作

砍黄元柴

黄元柴是一种乔木，一般生长在山上、山路边，黄元柴有消肿止痛，清热解毒的功效，具有一定的药用价值，是田村人做黄元米果的必备原材料。

黄元柴的学名叫黄瑞木，田村人称之为元叶，主要原因是黄元柴的叶子有着显著特征，它单叶、互生、革质、五托叶，在山上比较好认。田村女人从小认识它，但是砍黄元柴却比砍铁芒萁难度要大，铁芒萁到处可寻，而元叶较为稀少，加之砍伐人多，要砍一担元叶回家并非易事。

寒冬腊月，卖柴火一条街多了“卖炭翁”，多了元叶的身影，多了“卖元叶哟”的吆喝。元叶家家都有需求，前来购买元叶的男人女人便多了起来。元叶的价钱比普通柴火的价钱要好，但一担元叶背后的辛酸，只有田村女人说得清楚。

黄元柴

准备木头

打黄元米果有着繁杂的工序，当日需要大量的柴火，保证好火候是黄元米果打得好与不好的决胜法宝之一。

农闲时，田村女人去山上砍黄元柴，勤快的田村小伙、田村爷们也不会闲着。他们挑着“柴夹”，带着斧头、䦆头，吸着烟，三三两两从村里出发，上山寻找枯倒的树木，将其砍成几段，将一小段劈成几片。

待全部砍好后，再用“柴夹”将柴火挑回家，堆在屋檐下，犹如堆积木一般，堆得整整齐齐。刚砍回来的木头散发出淡淡清香，沁人心脾。

如果不愿意在山上砍木头，田村人就会将一根完整的木头背回家里，用铁锯将其锯断，在厨房门口或客厅门口劈柴。劈柴的声音极富节奏感，伴随着炊烟袅袅，一同构建了乡村勃勃生机的清晨。

劈好的木头，是田村人打黄元米果时的主要柴火。只要将木头架进土灶，将其引燃，就可以坐享其成，坐在灶前烤火，等着大禾米煮熟。

田村人堆柴

烧黄元柴

在过去的田村，家家户户都用土灶生火做饭。进入农历腊月，田村人把灶前的柴火清理得干干净净，不留一点杂质，再从屋檐下或柴火间搬来元叶。

田村人做事一丝不苟，极其认真，这一点从田村人烧元叶这件小事，便可以窥探一二。

黄元柴烧成的灰是田村人“装碱”最关键的原材料，不可以有丝毫差错，更容不下半点杂质，如此才能做出正宗的黄元米果。

为此，田村女人把灶前清理得干干净净，把土灶里烧铁芒萁留下的灰全部铲走。就连锅灰、铵缸灰也要用镰刀一一铲掉，这样才能保证黄元柴灰货真价实。

大铁锅烧黄元柴

碾槐花

田村镇联群村和红卫村交界处有个地方叫“槐花树前”，大概的意思是这个村落坐落在槐花树旁，或说有棵槐花树就长在房屋旁边。

槐花树是一种乔木，在我国南北方都比较常见，通常可以长到15—25米的高度，树叶有点像羽毛。槐花树每年四五月份开花，花呈白色（可食用）或红色（不可食用），花期为10—15天，开花时会散发出淡雅的清香，闻香陶醉。

槐花具有清热解毒、凉血止血、降血压的功效。槐花粉和元叶碱水混合在一起，可使碱水呈黄色，这就是田村人说的“黄碱”，用于制作黄元米果。

农闲时，或逢雨天，田村女人坐在一张长凳上，将槐花放置一个形似小船，配有铁柄的铁轮的碾压器中，女人将铁轮放置槐花上，脚柴铁轮，来回碾压槐花，将其碾成粉末。

槐花

装碱

装碱是打黄元米果的前奏，通常来说，装好碱过几天就是打黄元米果了。装碱程序十分重要，碱装得好不好和黄元米果有没有嚼劲密切相关。装碱时，左邻右舍一般会主动前来帮忙，或在一旁协助指导。

田村人将元叶灰盛放在平日蒸饭的木甄中，木甄架在一个木盆之上，木盆用于装碱水。另在锅里烧好开水，水开后往木甄内倒水，淋过元叶灰的水就是碱水。

碱水再在锅中烧开数遍，熬两个小时之久，舀至桶中搅拌，同时冲入槐花粉，碱水很快呈金黄色泽，这就是“黄碱”。

第二次倒入元叶灰中的水称为二道碱，一般会用来养米果或浸泡大禾米用。

装好的黄碱用处可大了，它是黄元米果的重要“染料”。这种“黄”不是市场上的染色素，而是天然的植物精华，具有药用养生价值，十分珍贵。

打黄元米果时，田村人会提一小桶黄碱，做米果时用于降温去粘，使得做米果更加轻便。

碱水

蒸“饭暇”

大禾米是制作黄元米果的主要原材料，这种米产量低，种植管理有一定的难度，市场上的价格偏贵。大禾米不同糯米，它是一种独特的原材料，如果煮着用来当米饭吃，味道并不好，且难以消化，但是做黄元米果，大禾米必不可少，更是无二之选。

大禾米“白暇”

蒸大禾米之前，田村人会先用碱水浸泡，浸泡一晚后，次日起个大早，再将大禾米盛放至大木甄内，放置锅中，用水蒸气蒸熟，田村人称之为“蒸白暇”（音）。待蒸熟后，再将其端起，逐一倒至大竹篮内摊开。蒸熟后还需趁热给“白暇”上色，也就是倒入黄碱拌匀。田村女人一边用勺舀好黄碱，一边用锅铲铲开“白暇”，每个饭团都需揉开，每粒米饭都要上色，忙得不亦乐乎。

待“黄暇”在盆中吹凉了，“黄碱”已经起了上色的作用，再将“黄暇”装入大的木甄中，放置锅中再蒸一次。

蒸“黄暇”

打米果

在田村的每个村子，都有一两户农户家中装置了打黄元米果设备。

过去，人们通过手工打黄元米果，将蒸好的黄暇放置石臼中，七八个人围着石臼，用木棍有节奏地敲打黄暇，同时喊出打米果的口号，现场气氛热烈，直至将米果打成一团，才肯罢休。

而如今，打米果已经无需使用石臼，用专门的机器就可以了。但打米果时，左邻右舍前来帮助的习俗依然没有改变。男人们扛着木甄前往打米果，女人在家中提前备好吃黄元米果的配料（白糖、蒜子辣椒等）。

打米果

田村人将黄元米果看成是腊月里最尊贵的食品点心，一种丰收和运势的象征。

黄元米果打得越好，来年的运势就越好。

为此，田村人会毫不吝啬自己的赞美，夸奖东家的黄元米果好。打好米果后，东家就留下帮忙的邻居亲人一起共享，或沾糖吃，或吃咸味，吃法因人而异，但黄元米果的美味是每个人都无法拒绝的。

明朝时，黄元米果作为地方贡品向皇帝进贡。从此，黄元米果成了赣南独具特色的地方食品点心，也是田村人、客家人，人与人之间情感维系的重要纽带，也是在外游子思念家乡的情感寄托。

打好黄元米果后，田村人会拿出一部分赠送给亲朋好友。如左邻右舍送两个，亲朋好友送6—12个不等，米果送得越多，代表人与人之间的关系越亲密。

送礼佳品——绍坤世家黄元米果

储藏米果

田村人不仅会打黄元米果，储藏黄元米果的方法也十分独特。

田村人事先准备好一个石缸，在缸内放些元叶灰，倒入二道碱，形成天然防腐剂，再将米果放置灰中、碱水中，便能起到很好的储藏作用。无需放入冰箱冷藏，黄元米果也能储存数月，就算在次年清明，也能吃上保存完好的黄元米果。

也有一部分用来晒黄元米果干。田村人将黄元米果刨成片装，放在太阳底下晒干，经过几天的阳光照射，黄元米果干的水分全部风干，人们再用蛇皮袋装好，挂在屋内，如此至少可以保存一年。

成片晾晒

过去，田村人的食品并不丰富。米粉、面条、包子等尚未进入田村人的生活，除了米饭，田村人喜用黄元米果干、番薯、雨丝等食品来替换常吃的米饭，以此换换口味。或者生活困难时期，煮黄元米果干，解决温饱问题。

不仅如此，黄元米果干煮鸭蛋吃起来清香美味，还是清热解毒的佳品。田村人遇喉咙不舒服、发热、上火、牙疼等，首选黄元米果干煮鸭蛋解凉。

另外，黄元米果干碾成碎片后，还可在锅中炒着吃，做成零食“黄元干碎片”。每当家里来了客人，田村人便会端出黄元干碎、番薯干招待客人，简单而朴实。

花样吃法

黄元米果炒菜心腊肉。

辣味清香味巧妙融合，刺激你的味蕾，让你欲罢不能。

水煮黄元米果

用鸡蛋或瘦肉猪皆可，除了黄元米果本身好吃，煮出来的汤也是一道美味。

清蒸黄元米果

将晾干的黄元米果切成条状，放置木甄或电饭煲内蒸热，再沾糖或沾蒜子辣椒吃。

黄元米果涮火锅

煮火锅时放些黄元米果涮，味道更佳。

转自：稻口稻公众号