【寻味】客家味道（下）酒足饭饱

客家味道（下）

味道是有记忆的。

记忆的载体，就是食物。一种土产、一道小吃、一道妈妈常做的菜肴，都可以构成记忆的味道。这种味道很清晰地留存在我们大脑中，时间久了，味道，也就成了难以磨灭的记忆。

客家，是一个迁徙的民系。民以食为天，迁徙，是为了生存，而要活下去，就得有口饭吃。千百年来，客家人带着家谱，背上祖先的牌位，还有自己熟悉的味道，南迁、南迁，只为了寻找一个吃饱的地方。在迁徙的过程中，他们也将当地的味道融合进来，一并迁徙，当他们停住脚步的时候，蓦然回首，这些味道也成了自己的味道。

这是客家味道，是融合的味道。这味道里，有原汁原味，有搭配，有变化，还有化不开的浓情。

长汀人家春节待客，有酒有肉是标配

大碗喝酒

佳肴满桌，自然少不了酒。客家的米酒，更是值得一喝。

每到冬季时节，就是客家人家飘出酒香的时候。在客家，检验一个媳妇是否合格的标准之一，就是看她会不会酿酒。当下，随着酒厂规模的扩大，客家米酒基本上的规模化生产。而在民间，随着最优质的糯米上市，酿酒最好的季节往往选在冬至前后，称为“冬酒”，存放多年的，则是老酒。

 米酒就像是客家人的魂，少不得。每到正月，从初一喝到十五，从早上喝到深夜，划拳声、干杯声响彻客家山区的每个角落。桌上的菜是热了又热，碗筷换了一幅又一幅，就是要一个热闹。不过，客家人吃酒绝非滥饮，酒桌上十分讲规矩，宴席间要左手执锡壶，按尊卑长幼次序先后斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。就是划拳的酒令，也是诸如“一心敬你”“三星高照”“四季发财”等吉祥词语，相当和谐。

长汀古法酿酒

当年，客家是中央苏区所在地，也是红军长征出发地，今天，热情的主人拿出米酒招待客人时，总喜欢说一句，这是“红军可乐”。

闻着香，色泽美，入口甜，从饮料解渴的角度，说是“可乐”没问题。但米酒用锡壶温热后，好喝又不上头，这个时候可别被“可乐”二字忽悠了，米酒后劲绵长，别一不小心就醉了。而且客家地区酒风颇盛，尤其在正月的客家农村，更是“家家扶得醉人归”。

到了酿酒季节，永定土楼人家家家酒坛飘香

米酒还可以入菜，除了有“盐酒河田鸡”等名菜。连城的涮酒则将米酒的功效发挥到了极致，在这里，“九门头”，又被称为“涮九品”，这是一道一般出现在早上的美食。原材料取自现杀的牛身上的9个爽脆部位，一般来说是牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁和牛肉，这些原料经大厨刀工改造之后，再放在加入了辣薯、香藤根等中草药的客家米酒中涮熟，出锅后，浇上热油姜汁，你就可以喝酒吃肉了。这道菜里包含了牛身上9大精华部分，又被人称为“一餐吃了一头牛”。

“九门头”可炒可涮，原本是当地江上船工为了祛风湿而发明的在地美食，因为多是内脏，价格也不贵。在当地人看来，早上吃“九门头”，可以让一天都能量充沛，涮过九门头的米酒还能祛风湿，大补身心。

花样主食

长汀灰水粄

好酒好菜吃过，就该上点主食了。

客家地处山区，水稻是最重要的农作物，米制品的盛行就不足为奇了。需要佩服的是客家厨师的巧手，单单一道大米，就做出了千般花样的小吃，这些米制品的小吃，在客家地区大叫做“粄”。

“粄”是一个比较古老的字，大概起源于南北朝时期，古代“饭”字原来是表示麦类作物制作的食品，为了区分米类作物的食品，“粄”就被增加出来。此后，随着米制品做法的多样化，“粿”“糕”“糍”等字大行其道，作为统称的“粄”字渐渐退出江湖，只在偏远山区还在使用。崇山峻岭中的客家山区，继续使用“粄”字就顺理成章了。

客家的粄，也是多种多样，种类丰富，充分地反应出大米的多种可能性。同时，米制品的流行也是充分利用食材的一种体现，农耕时代，食物种类偏少，巧妇要为无米之炊，只好在主食上下功夫了。

客家的粄，从年头到年尾，但凡是个节日，都会有各种花样的粄，充分地反应出大米的多种可能性。

永定老鼠粄

在永定，最常见的就是老鼠粄了，这是永定一道比较常见的小吃，类似北方的一碗手擀面。

原料是糯米，磨成粉，加水，揉搓，拧成团，再用特制的“粄擦” 擦出每条一条条粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起备用，食用前，煮或炒均可，再配上肉末、胡椒粉等佐料，就是一道美味小吃。因为用的是糯米的缘故，老鼠粄口感劲道有弹性，拌上肉末更是画龙点睛，真是管饱又解馋。

连城芋子粄

除了老鼠粄，发粄也是永定常见的米制品，这是一道以大米为主材的小吃，蒸熟后的“发粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现对开裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，发粄要“越笑越好”。发粄既是主食也可以当成菜，功能相当强大。此外，永定人的餐桌上还有笋粄、印粄、糖粄、卷粄、清明粄、鸡血粄等丰富的粄子，将普通的大米做出了千般花样。

武平簸箕粄

在客家其他地区，粄也是一个强大的存在。

在武平，这里的簸箕粄，就是类似广东肠粉一样的小吃，但比肠粉口感劲道，也更爽口。簸箕粄到了连城，就被叫做捆粄，还别说，样子还挺形象。

再往北走，宁化的米包子，则是将米制品的花样，变成了对中原食品的一种怀念。米包子，又称韭菜包，外观上看，和饺子没什么区别，特别就在米包子的外皮是普通大米做成。要把大米做成外皮，没那么简单，工序还有点复杂：将粳米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把米浆放入锅中，在温火中搅拌熬成糊状，再压成形，铲起放入簸箕内摊凉，用双手蘸食油反复搓揉成粉团，制成外皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。米包子的馅一般是韭菜，配上猪肉香菇等，吃时上锅蒸十几分钟即可，清香扑鼻。

永定芋子包

大米被开发出来了，其他的主食也没放过。客家山区，番薯芋子能当半年粮，芋子包、芋子粄就这样被制作出来了。芋子包和米包子一样，都传承了中原面食的制作技艺，但又融入了当地食材的特点，为客家地区特有的美食。

八大干

长汀豆腐干

吃饱喝足，到客家地区走一趟，总要带点什么伴手礼回家，这个时候，闽西的八大干就是您最好的选择。

所谓的闽西八大干，历史悠久，分别就是长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定菜干、宁化老鼠干、清流明笋干、明溪肉脯干。八大干的做法不一，但都能体现客家人对食物的一种爱惜，食材很普通，但经过时间的沉淀，将风味完美的保留了下来，就不普通了。

以永定的菜干为例，虽然小，却承载着沉甸甸的乡愁。永定是闽西客家最大的侨乡，客家人在外，吃着梅菜扣肉，吃着酸菜猪杂汤的时候，总能想起生活在土楼里的时光，门前的柿子，晒谷坪上的菜干。

连城地瓜干

永定的菜干貌不惊人，黑乎乎的，但闻一闻，透出一股浓郁的香气，那是一种好闻的阳光作用下的味道，相当舒服。菜干吸油，最适合与肉类搭档。选肥瘦相间的五花肉，先炸后煮，再加入菜干蒸煮，在烹制的过程中，吸收了肉香的菜干变得油润可口，这就是著名的梅菜扣肉。夏天时节，再用酸菜干泡汤，生津开胃，整个肠胃在热天也熨帖了许多。

  菜干就像一把钥匙，打开客家人的心灵肠胃的大门。同样，其他的也是如此。

宁化老鼠干

再如这老鼠干。想想就令人惊悚，但客家人吃的老鼠，其实并非家鼠，而是活跃在田间地头的田鼠，营养美味。

每年立冬之后，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季节。宁化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黄色泽，油锅爆炒之后，就是一道下酒美味。今天，我们说起老鼠干，大部分人都会有生理的不适感，但在物质匮乏的年代，老鼠干是很好的蛋白质来源。即使到了物质丰富的今天，老鼠干依然也是一道值得珍惜的美食。

上杭鱼粄

通过八大干，我们不难看出，客家的美食，食材大多是普普通通，无非就是鸡鸭鱼肉，瓜果菜蔬。稍微难得一点，也许就是山上的红菇，溪涧的石蛙，但也不难遇见。就是这些普普通通的食材，到了客家人的手里，变成了实实在在的美味，未必华丽，但，真的好吃。这就够了。

END