抗性糊精在食品中的应用可不少，还有你不知道的
膳食纤维作为一种重要的营养素，对人体健康及新陈代谢有极其重要的作用，是人类维持生命和健康成长必需的七大营养素之一。随着生活水平的提高，人们开始追求食品的精加工，这使得大量的膳食纤维流失，导致人体膳食纤维摄入不足，所以有必要强化食品加工中膳食纤维的含量。
膳食纤维根据在水中溶解性不同，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。目前，粗糙且不光滑的水不溶性膳食纤维加工制品口感较差，而高分子水溶性膳食纤维因为高粘度、高凝胶性等特点，在食品加工中的应用还不成熟。因此，具有粘度低、易吸收以及溶解性等良好加工特性的低分子水溶性膳食纤维的抗性糊精出现在人们视野。
近年来，研究者通过动物实验、临床试验等证明了抗性糊精具有控制体重、调节血脂、降血糖、促进矿物质的吸收、提高人体免疫力、调节肠道菌群、促进尿酸排泄等功效，使其成为当前水溶性膳食纤维领域关注的热点。
01、抗性糊精及其特性
抗性糊精（又叫难消化糊精）是以淀粉为原料，在酸溶液中经热处理后部分降解，然后经糖基转移反应得到的糖类混合物，抗性糊精中含有α-1，6、α-1，2、α-1，3糖苷键等链接的体内消化酶不能消化的部分。由于抗性糊精在人体消化系统中很难消化或者消化缓慢，因此，其被用作食品中的膨化剂、脂肪替代品、益生元、膳食纤维等。
抗性糊精为白色微淡黄色粉末，略带甜味，易溶于冷水中，不溶于乙醇，水溶液黏度低，并且黏度受剪切速率和温度的影响小。抗性糊精耐热、耐酸、耐压、耐冷冻、低褐变、耐储存，添加到食品中不会改变食品的品质，抗性糊精还具有降血糖、整理肠道的功能，因此被广泛应用到保健品、乳制品、婴儿食品、焙烤制品、肉制品中。
表1 抗性糊精指标及特性
表2 抗性糊精与其他膳食纤维产品比较
02、抗性糊精在食品中的应用
据有关研究统计，去年全球抗性糊精市场的收入为18.6亿元，预计到2025年将会达到33.4亿元，未来几年，全球收入将会持续增长。目前，在全球市场份额中，北美地区首当其冲，排在第二、第三的是欧洲地区和中国地区，紧随其后的是日本地区。但随着产业的发展，全球产能会逐渐从欧美等发达国家转移。全球现在主要的生产者包括日本松谷化学、法国罗盖特、英国泰莱集团和国内的山东百龙创园生物、保龄宝等。
抗性糊精作为一种安全的新型膳食纤维原料，具有膳食纤维的功能特性，被认为是一种潜在的益生元物质，具有良好的加工性能。目前，抗性糊精被广泛应用于饮料、糖果、巧克力、乳品、焙烤/营养棒和肉制品中，同时还作为凝胶制备的调节剂等添加到食品中。
一、抗性糊精在保健品中的应用
随着生活水平的提高，糖尿病、便秘等疾病严重影响人们的身体健康，将水溶性膳食纤维添加到保健食品中，将会有利于控制病人的病情。抗性糊精可明显抑制血糖和胰岛素上升，这是因为抗性糊精可抑制小肠对糖类的消化吸收，改善末梢组织对胰岛素的感受性，使胰岛素的感受性降低。
抗性糊精能随着凝胶的形成，阻止糖类扩散，推迟糖类在肠内吸收，从而抑制血糖和胰岛素的升高。张泽生等人研究抗性糊精对小鼠血糖及糖耐量的影响。试验表明，抗性糊精对糖尿病小鼠产生明显的调节血糖的作用，可对体重控制有潜在的作用，并且可以显著改善糖尿病小鼠的糖耐量，降低机体吸收葡萄糖的速率或数量。
CaiXiaxia等人研究了添加菊粉和抗性糊精的奶粉对Ⅱ型糖尿病老年人的血糖控制和胰岛素抵抗的改善通过12周的随机试验。通过试验表明，添加菊粉和抗性糊精的奶粉有助于改善血糖控制、胰岛素抵抗和血压控制，但还需要更大规模的试验来评估此项研究。
胡帆等人研究了抗性糊精通过增强胰岛素信号转导改善db/db小鼠胰岛素抵抗。通过试验证明，抗性糊精可能通过增强胰岛素信号转导来改善db/db小鼠的胰岛素抵抗，探索了抗性糊精对Ⅱ型糖尿病患者的作用机制。
抗性糊精能抵抗体内消化酶的作用，在消化道内不会被消化吸收，能够进入大肠，促进肠道有益菌群的生长、繁殖，益生菌代谢会产生一些对人体有益的调节物质，进而提高人体免疫系统和肠道功能，同时抑制肠道有害微生物的生长。
抗性糊精吸水膨胀，能增加粪便体积，促进肠道蠕动，从而能够起到整理肠道的功能。甘聃等人做了党参、莱菔子提取物与抗性糊精复合配方的辅助通便功能研究。通过试验表明，抗性糊精单独作用对小鼠首粒排黑便时间、排黑便粒数和总质量有明显作用，抗性糊精与党参和莱菔子复合作用时，也对小鼠首粒排黑便时间、排黑便粒数和总质量等有明显作用，这表明该复合配方对增加小鼠的小肠推进，缩短便秘小鼠排便时间、增加排便次数及便重有明显的辅助作用。
二、抗性糊精在乳制品中的应用
乳品中添加抗性糊精，添加方式简单，对乳品有纤维强化作用；同时还能改善乳品的风味、质构和甜度。抗性糊精添加到乳品中，其口感和脂肪相似，可替代脂肪调制低脂、低热乳制品。此外，抗性糊精用于含有乳酸菌、双歧杆菌的酸乳制品中，其应用效果更佳。蒙牛乳业2018年推出的慢燃是纤维奶昔产品，添加了4%抗性糊精，其做为水溶性膳食纤维增加产品食用饱腹感、调节人体生理功能等。
陈晓霞等人研究了抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响。通过试验，确定抗性糊精添加量为6%~20%时，抗性糊精酸奶可获得优良的感官评定，具有广阔的市场发展前景。抗性糊精酸奶热特性分析，其变性温度低、变性峰展宽、反应总焓降低，可能是抗性糊精和蛋白分子相互作用的结果。
三、在婴幼儿食品中的应用
婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低。在婴儿配方食品中加入抗性糊精，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。
四、抗性糊精在饮料中的应用
低热量和低GI值是膳食纤维的重要特征，因此可以考虑在高热量饮料的生产中以抗性糊精部分代替脂肪，降低产品的热量。以这种方式进入肠道的膳食纤维，也能为多种益生菌的充分生长带来优良的环境，在酒和饮料行业中早已有诸多尝试。另外，水溶性膳食纤维的添加，也会解决饮料沉淀、分层现象。据不完全统计，功能性膳食纤维在果汁中的应用最多，其次是乳品。
日本、欧洲及其他国家水溶性膳食纤维饮料深受欢迎。目前可口可乐公司和百事可乐等饮料公司，开发的含膳食纤维的饮料、矿泉水；蒙牛及日本三得利公司生产的含膳食纤维的酸乳饮料，都是以抗性糊精作为膳食纤维添加的，满足了消费者的需求。
马梦垚等复配了一种抗性糊精低糖饮料，饮料中抗性糊精添加量为12%，得到饮料各指标均符合国家果汁饮料的有关标准，使抗性糊精作为低糖辅料添加应用，满足饮料消费趋势。
田芬等人研究水溶性膳食纤维对无脂酸乳饮料稳定性的影响。通过研究表明，水溶性膳食纤维抗性糊精和聚葡萄糖的添加，从热处理、发酵、成品等一系列过程中，均产生了对体系稳定性的正面影响，其中抗性糊精的作用效果显著，值得进一步研究，并应用到工业生产中。
五、抗性糊精在面制品中的应用
抗性糊精可添加到面制品中，改善产品的口感及特性，可改善面包色泽、改变馒头口感，使面条韧性增加且耐煮耐泡。王芬等人研究了抗性糊精荞麦挂面的复配优化。通过单因素试验和正交试验，得到最优配方为抗性糊精添加量为6%，在此条件下挂面的感官品质提高，挂面烹饪损失率有所下降，断条率最低。感官评定的结果发现，参评人员对抗性糊精添加量为6%~30%的饼干和未添加抗性糊精的韧性饼干在喜好上存在相似性，而当添加量在40%和50%时，感官评分出现了较大差异。
Lin等利用抗性糊精和三氯蔗糖取代蔗糖制备雪松蛋糕，发现在低取代度（<50%）时不会未显著影响蛋糕的感官特征，而高取代度（60%，80%）的蛋糕则具有更低的体积和更大的硬度，在感官测试中的评价也较低。
六、在焙烤/营养棒中应用
抗性糊精应用于在焙烤/营养棒中可提供轻微的美拉德反应，减少脂肪的添加量，还可以掩蔽全麦制品的苦味；掩蔽维生素的不良口感；减少乳化剂的强烈苦味；另外抗性糊精持水性好，能保持产品中水分不轻易散失，使焙烤制品松软；延长货架期。抗性糊精作为膳食纤维添加与suka饼干和纤瘦代餐饼干中，抗性糊精添加量分别为20%和25%；XXX低糖海苔饼干添加了15%抗性糊精增加产品口感和降低饼干热量。
七、抗性糊精在酒类中的应用
抗性糊精热稳定性好，溶解在纯水中能显著降低其表面张力，并能保持纯水原有的流变性能，可将其添加到酒类中，改变其感官特性。YingZhang等人研究了抗性糊精对米酒和红酒品质的影响。通过试验表明，添加5%的抗性糊精，能有效改良米酒的感官品质，能显著降低表面张力，提高溶液的稳定性。
八、在糖果、巧克力中的应用
糖果中添加抗性糊精除了简单增加糖果中的膳食纤维含量之外，还能够达到降糖的目的。例如在软糖中添加少量抗性糊精能改善糖果，尤其是某些无糖软糖，由于缺少糖稀的支撑，口感变硬，胶质感明显，但在配方中添加少量高纯度的抗性糊精后，口感松软，无胶质感。
巧克力中添加抗性糊精，降低巧克力热量，风味清香不甜腻。目前美国市场中，chorczero无糖巧克力添加了抗性糊精和罗汉果，抗性糊精添加量1%，口感跟普通巧克力几乎无差别；日本格力高糖果公司的Libera牛奶巧克力添加了3%抗性糊精，于产品中增加了膳食纤维和无糖宣称，广受消费者青睐。
九、在肉制品中应用
抗性糊精在肉制品的应用研究相对较少，目前，添加膳食纤维的功能性肉制品主要有肉脯、火腿肠、腊肠等。以肉脯为例，肉脯与果脯一样是中华民族传统的食品之一，风味诱人，保质期长，携带方便，是居家旅行必备食品。但是，其肉质干硬，不适合老人孩子食用。若能以抗性糊精代替肉制品中的部分脂肪，既可以使肉脯质地变得柔软，提高出品率，同时也满足了消费者对天然健康食品的需求。
抗性糊精作为一种安全的新型膳食纤维原料，具有膳食纤维的功能特性，同时具备良好的加工特性，在食品工业中应用广泛，是一种值得开发的功能性食品配料。随着生活水平的提高，人们对食品的感官品质和营养健康提出了更高要求。当前，抗性糊精作为补充人体膳食纤维的重要产品正在被越来越多的国家接受，势必将带来持续可观的商业价值。
来源：食品研发与生产 整理，转载必须注明此来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。