蛋炒饭,先炒蛋还是饭?都错!教你大厨做法,金黄焦香,颗粒分明

2021-09-08

大米是南方人的主食,几乎每天都要蒸米饭,有时候米饭蒸多了,一顿吃不完,就变成了剩米饭。剩米饭的吃法很多,可以煮粥,可以做锅巴,最好吃的莫过于蛋炒饭。

小时候,家里如果有剩米饭,外婆就会给我单独炒一碗蛋炒饭,颜色金黄诱人,还未出锅就闻到了香味,肚子就开始咕咕叫了,可以说蛋炒饭是童年记忆里最好吃的美食之一。

蛋炒饭算是家常便饭了,几乎是每个人都会炒,做法都各不相同,每个人的做法都自成一派。不过要炒好一盘蛋炒饭,做到色香味俱全,并不是每个人都能做到的。正如庾澄庆的那首歌《蛋炒饭》唱的一样:蛋炒饭,最简单也最困难!

越简单的饭菜其实越需要技巧,炒蛋炒饭也一样,毕竟不是每个人都能当“大厨”的。

大多数人做蛋炒饭,习惯的做法就是和炒菜一样,鸡蛋和米饭分开炒,有人先炒蛋再炒饭,也有人先炒饭再炒蛋,这两种做法其实都是错误的!

好吃的蛋炒饭,应该是米饭粒粒分开,每颗米粒上都裹着一层鸡蛋,又香又软,要达到这种效果,不管先炒哪个都不行。大厨们的做法是把米饭和鸡蛋倒在一起搅拌均匀,然后一起下锅炒,这才是正确做法!

想要米饭粒粒分开,对用的米也是有要求的,不能用刚蒸好的米饭,太湿了容易粘成坨,最好是隔夜的冷米饭,又干又硬,下锅一炒就能分开,还更容易入味。

家家都有剩米饭,解决掉它只需做成蛋炒饭,油再多也不够吃,给大家分享大厨的做法。

准备隔夜的剩米饭(最好在冰箱里冷藏)、鸡蛋、香葱、食盐、食用油、五香粉、鸡精等。

碗里打几个鸡蛋,把蛋黄和蛋清分离开,蛋黄放入另外一个碗搅碎,倒在剩米饭上搅拌均匀,让蛋黄液包裹住每一颗米,香葱切葱花,留一根切成葱段。

锅里倒入油,开大火烧热,油温五成热时放入葱段,用小火把葱段炸至焦黄后捞出,留下葱油。葱油非常香,炒鸡蛋可以去除蛋腥味,让蛋炒饭的味道更香更好吃。

蛋清倒入葱油中煎炒,炒熟后盛入盘中,倒入裹好蛋黄液的剩米饭,开中火快速翻炒几分钟,直到米饭失去水分变得颗粒分明,继续炒,当一粒粒米饭在锅里“蹦跳”就差不多了。

倒入炒好的蛋白,加适量食盐、鸡精、五香粉调味,快速翻炒均匀,出锅前撒一把葱花炒匀,即可关火盛出,金黄香软、粒粒分明的蛋炒饭就炒好了。

做蛋炒饭,用什么米很关键,糙米比精米更好,而隔夜米比刚蒸的米要好,我家就买了糙米和精米,糙米蒸好后放到第二天做蛋炒饭吃,非常好吃。刚蒸好的米饭含水量很大,很容易粘连在一起,并且还粘锅,炒好的米饭没有卖相,也不好吃。

还有一种做法是蛋黄蛋清不分开,直接搅散后浇在米饭上,这样炒的蛋炒饭也很好吃,只是看不见鸡蛋,有些单调;把蛋清和蛋黄分开,这样炒出来的米饭能看见鸡蛋,不会那么单调了。

鸡蛋和米饭充分混合后,不仅颜色金黄,吃起来也又香又软,不会张粘成坨,也不会粘锅,比分开炒的蛋炒饭好吃多了。炒的时候,要用铲子一直翻炒,让米饭受热均匀,快速脱水,这样才能变成一颗一颗的。如果不翻炒,很容易就糊了。

家里有剩米饭,别再煮粥了,裹上蛋液做成蛋炒饭,金黄香软,粒粒分开,吃一大盘都觉得不过瘾。米饭、鸡蛋2种简单的食材碰撞在一起,就变成了色香味俱全的蛋炒饭。

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