不同级别中，特级的最鲜美

按照国标GB/T 18186-2000，酿造酱油可以分为特级、一级、二级、三级四个等级。

这个分级考虑了酱油的色泽、香气、滋味，其中特级是最高级别。

特级酱油酱香味最浓郁，味道最鲜美、醇厚，鲜、咸、甜最适口。

酱油属于哪个等级，包装上都会标注(如图)，建议选购时看看包装，买特级的。

▲酱油质量等级：特级

▲酱油质量等级：二级

同为特级，氨基酸态氮含量高更鲜美

用大豆和/或豆粕酿造酱油时，大豆蛋白可以分解成氨基酸，发酵时间越长，蛋白分解越彻底，氨基酸含量就越多。

很多氨基酸比如谷氨酸、天冬氨酸都有鲜味，所以酿造酱油中的氨基酸含量越高，也就意味着酱油越鲜美。

而氨基酸态氮这个指标就能间接反映酿造酱油中氨基酸的多少。

按照国标，特级酱油的氨基酸态氮要≥0.8g/100ml，如果追求更鲜美，可以在特级酱油中挑选氨基酸态氮更高的。

比如下面这两款酱油都是特级的，一款的氨基酸态氮≥1.0g/100ml，另一款的氨基酸态氮则≥1.2g/100ml。

▲酱油1：氨基酸态氮≥1.0g/100ml

▲酱油2：氨基酸态氮≥1.2g/100ml

下面这款酱油，和刚才的酱油2，都属于特级酱油，氨基酸态氮含量都是≥1.2g/100ml。

▲酱油3：氨基酸态氮≥1.2g/100ml

但是酱油2的配料只有水、黄豆、小麦、食用盐，酱油3的配料在此基础上，还添加了谷氨酸钠、果葡糖浆、焦糖色、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠。

这说明酱油2的氨基酸态氮全部由黄豆发酵而来，但是酱油3的部分氨基酸态氮来自于谷氨酸钠(也就是俗称的味精)。

虽然吃味精对人体也无害，但是谷氨酸钠带来的鲜味比较单一，黄豆发酵产生的多种氨基酸带来的鲜味就丰富多了。

再说了，靠黄豆本身的发酵就能做到氨基酸态氮≥1.2g/100ml，黄豆品质必须好，发酵时间也得足够长才行。

另外，吃酱油3还意味着摄入更多的糖(白砂糖、果葡糖浆)。

所以选酱油时，配料表越简单越好，如果配料表里只有「水、大豆、小麦、盐」这四种原料就更好了。

除了选特级里氨基酸态氮含量高，配料表尽量短的；还有一个指标也很重要，就是选钠含量低的。

这是因为高钠饮食不仅会增加高血压风险，还可能增加胃癌和中风的风险。

所以，最大化提鲜但是最少量摄入盐，就是用酱油的终极目标了。

通过营养成分表看酱油的钠含量时，要注意看是每100毫升、每15毫升、每10毫升，还是每10克。

酱油的密度大概是1.15g/ml，10克就相当于8.7毫升，下面这款酱油的钠含量是556毫克/10克，换算一下就相当于6391毫克/100毫升。

▲图：酱油钠含量556毫克/10克

下面这款酱油的钠含量是885毫克/15毫升，就相当于5900毫克/100克，对比可知下面这款酱油的钠含量更低。

▲图：酱油钠含量885毫克/15毫升

如果没注意看单位，只是看数字，很容易误以为下面这款酱油钠含量高，所以看钠含量时候一定得注意单位。

另外不同品牌也有推出减盐、淡口的酱油，选购酱油时，也可以优先看看，不过不一定钠含量更低。

小结：不用在意包装上的各种概念，比如「儿童」、「淡口」、「减盐」，选酱油就记住上面这四条金标准，简而言之就是：特级、高氨基酸态氮、更短的配料表、更少的钠。

谷老师看了海天、千禾、厨邦、太太乐、味事达、老恒和、老柴臣、六必居、欣和、恒顺、王致和、东古这十个品牌近百款的酱油，明天的文章给大家推荐几款值得买的。

今日互动：家里正在用的酱油是哪个等级？氨基酸态氮是多少？配料表都有啥？钠含量是多少？赶紧去看看吧，也欢迎在留言区分享分析哦。