【方志四川•川酒志音频】《舌尖上的四川》第31集 酒曲是个什么鬼？名酒出道全靠它！
来来来，干一杯！
干什么杯呀，现在流行“干一碗面！”
Freestyle之后，又火了！这一次啊，他的一首rap《大碗宽面》获得了舆论的一致好评，让他从全网黑变成了全网赞！
继《中国有嘻哈》以来，RAP逐渐走进了大众的视线，即兴说唱，口吐莲花，这种简洁明快、直抒胸臆的音乐形式赢得众多年轻人的认同。
不过看似简单的rap其实非常讲究技巧，比如节奏，比如押韵，尤其是歌词内容的创作，更是考验歌手的人生阅历和生活经验。
其实各行各业都一样，都有自己的门道和讲究，唱歌如此，酿酒当然也一样。我们之前说过，一杯好酒跟环境、水质和窖池都有关系，除此以外，还有一样东西也非常重要关系，这就是“曲”。
曲究竟是啥？我们经常听到的大曲酒，小曲酒有啥不同？很多人可能都答不上来，但其实这是中国独一无二的酿酒技术，今天的节目，我们就来扫扫盲，希望能增加一点你对白酒的认识。
在第三期的节目中我们讲到，好水酿好酒，川酒的六朵金花都是傍水而依，因此有一种说法是水为酒之魂，其实酿酒的还有一种说法：“曲为酒之骨”，意思是酒曲就像是支撑一杯酒的骨骼和架子，既然如此重要，那它究竟是什么呢？
我们知道，中国的白酒是粮食在密闭环境下，经过微生物发酵，产生酒精等一系列有机物质而得来的，而粮食转化为酒精等有机物质，需要经过两个过程，首先是要将粮食里中的淀粉转化为葡萄糖，这个过程称为糖化，其次是要将葡萄糖转化为酒精和其他有机物，这个过程称为发酵。
无论是糖化还是发酵，这两个过程都需要借助微生物来完成，微生物从哪里来呢？一方面酿酒的窖池里本来就有，而另一方面就来自于酒曲了，所以，酒曲归根结底就是微生物的集合。
说得再简单一点，酒曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西，都是糖化发酵剂。
特别值得一提的是，这种加入酒曲来酿酒的方式，除了我们中国，别无分号，只此一家。用酒曲来酿酒也是中国白酒酿造技术的精华所在。
中国的酒文化历史悠久，关于酒曲的记录最早出现在周朝，距今已有3000多年的时间了。
最初，酒曲就是发霉或者发芽的谷物，虽然后来经过人们的改良，成为现代酿酒用的酒曲，但是本质上还是一样，就是一坨发霉的细菌。小编把酒曲的照片贴在了这条音频的文稿里，帮助你更直观地了解酒曲的样子。
酒曲为粮食糖化发酵提供了最初始的微生物，是整个酿酒的直接动力，对于酒的浓度、香味、风格和口感起着决定性的作用，所以才有了“曲为酒之骨”的说法。正因为酒曲很重要，所以用酒曲来酿造的白酒，就被称为了“曲酒”。
随着酿造技术的革新，曲也有了很多种类，发展到现在，大致有五种，今天我们来讲讲其中最常见的两种——大曲和小曲，这两个字我们经常在酒瓶上看到。那么大曲和小曲究竟有什么不一样呢？
最直接的不同，就是大小。大曲的体积大，小曲的体积小。大曲的模样有点像砖块，一般一块2到 3公斤，使用时需要把它粉碎了再掺进粮食中开始发酵。
相比而言，小曲就要小很多，一般是球状，类似鹌鹑蛋一样，或者更大一些就像鸡蛋一般大小。
除了块头大小不同，大曲和小曲在酿酒时对不同的粮食起作用，酿出来的酒，味道也各有不同，下面我们就来为你详细介绍一下，具体都有哪些不同，先从小曲酒说起。
小曲酒是由小曲酿制而成，主要原料除了大米、小麦等一些粮食作物以外，还要添加中草药作为辅料。之所以要添加中草药，是因为中草药里含有微生物生长所必须的维生素和其它生长因素，有利于微生物的生长繁殖。
加入中草药还有一定的抑菌作用，特别是对各种有害细菌，能起到抑制和杀灭的效果。所以啊，在生活中适当喝点加了中草药的小曲酒，是有利于我们身体健康的。
除了药用的功效，小曲酒因为发酵能力强，用曲量比较小，酿造的成本要比大曲酒低很多，因此很多白酒小作坊都使用小曲来酿酒，所以小曲酒呢，又被称为白酒中的“平民产品”。
小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区，但现在已经遍及全国。两广、湖南、浙江、江苏、山西等省，都有使用小曲酿酒的企业。
而不同地区酿造出来的酒，种类各有不同，除了白酒，还有黄酒、米酒、甜酒。其中，四川的小曲清香型白酒最富盛名，被誉为川法小曲酒。法就是方法的法，顾名思义，川法小曲酒就是用四川的方法酿出来的小曲酒。
川法小曲酒香气浓淡适中，酒体柔和、圆润、纯净怡然，饮用后微甜味持久、口感舒适、酒味纯正，杂味很少，香味和谐一致。
就是凭借酒味醇净，香气优雅的特色，川法小曲酒成为了川酒的重要组成部分，加上质优价廉，所以深受消费者喜爱，它的身影遍及城乡各地，成为了平价白酒中的“战斗机”。
说完了小曲酒，我们再来说大曲酒。大曲酒是以大曲发酵而成，原料以大麦、小麦和豌豆为主。大曲酒发酵期长，微生物含量非常丰富，酒香浓郁，酒味醇厚，饮后回甜，持久留香，价格一般也比小曲酒要贵一些。
四川浓香型大曲酒是川酒的代表，无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的郎酒都是用大曲作为原料来酿造的，四川浓香型大曲酒可以说是代表了川酒酿造技艺的最高水平，之所以这么说，原因之一就是酒曲的不同。
我们之前讲到，从小曲再到大曲，酒曲的形状从小块变成了大块，而人们在酿酒过程中发现，曲块大能更好的保存微生物，所以大曲中的微生物就比小曲多了很多。
微生物数量增加，一方面提高了发酵能力，增加了酒的度数，另一方面，如何利用好这些微生物，也给酿酒师们提出了更高的要求。
这就使得大曲酒的酿造过程变得更加复杂，工艺环节不仅更多，而且更富有变化性，导致了酒的口感、味道、风格、香型出现了更多的不同，呈现出了百花齐放的局面。川酒有这么多知名的大曲酒，就是最好的证明。
小曲酒清香优雅，大曲酒浓烈醇厚，正在听节目的你更喜欢哪一款呢？欢迎在评论区留言交流~
这几期节目，我们说了一杯酒的品质和风格，跟自然环境、水质好坏、窖池质量和酒曲品种都有关系。除此之外，还有一门技术也关乎到酒的最后定型。
这门技术说出来你可能听过，那就是“勾兑”很多时候说起这个词都是指社会交际时的人情往来，但实际上，“勾兑”最开始指的是一种白酒的调配技术。
勾兑技术能够解决在酿酒过程中，同一个厂家，不同车间生产出的原始酒在口感上的“误差”，保证品牌的整体风格和质量。可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
下期《舌尖上的四川》，我们就来给你讲讲这种白酒生产中的“技术活儿”，好了，今天的节目就到这里，别忘了，下期节目，我们要“勾兑”你哦。
来源：四川省地方志工作办公室