【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第25集 神刀与笔墨改写的川菜历史
最近，新版《倚天屠龙记》又在网上掀起了一股“武侠风”！所谓“宝刀屠龙，武林至尊，号令天下，莫敢不尊。倚天不出，谁与争锋”这几句话让江湖中人莫不对屠龙刀和倚天剑垂涎三尺。
其实争夺两件神兵利器是假，屠龙刀和倚天剑里暗藏的《九阴真经》《降龙十八掌》和《武穆遗书》这三本武林秘籍才是江湖人士打得头破血流的真正原因
在武侠小说里，武林秘籍能让一个资质平平的菜鸟脱胎换骨，成就大侠之路，而秘籍的作者，自然而然也就成为了大神一般的存在。
我们今天这期节目的主角，就是一位当之无愧的大神，他改变了川菜教学一直以来缺乏文字资料的历史，让川菜的传承从单一的“口传心授”变得“有案可查”。为后世的厨师们提供了一本又一本川菜制作的“武林秘籍”。
而这位对川菜教育做出杰出贡献的人物，自己也是一名响当当的大厨，不仅刀工出神入化，还带领川菜冲出国门，走向世界，征服了一大批外国食客。
他，就是从业八十余载，被誉为“川菜泰斗”的刘建成！
跟武侠人物手拿神兵利器行走江湖不同，刘建成纵横川菜界几十年，凭的只是一把普通的菜刀。不过可别小看刘建成手里的这把菜刀，它在川菜江湖的地位丝毫不逊色于《倚天屠龙记》中的屠龙宝刀。
20世纪70年代，在成都市的一次烹饪表演中，刘建成以真人的后背做为菜墩，切出了一条条大小均匀的肉丝儿，却丝毫不损伤人体。
1979年，已是特级厨师的刘建成到香港表演烹饪技艺，刘建成凭借一道“熊猫戏竹”轰动了整个香港！要做好“熊猫戏竹”这道菜，全凭一手精湛的刀工，先是将鸡胸肉剁成鸡茸，加调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子，然后丸子变成熊猫造型，尤其是熊猫身上黑色的部分，都是切碎的发菜一点一点粘上去的，整个过程，至少要3个小时。
“熊猫戏竹”这道菜凭借其超高难度的制作成为了川菜史上的一道经典名菜，而刘建成所展现出来的精湛的厨技也让川菜“一菜一格，百菜百味”的特点饱受香港媒体的好评。
跟武侠世界一样，现实社会也是以实力论英雄，既然刀工出神入化，刘建成自然在川菜界名声鹊起，从而登上了更大的舞台。
1958年，毛主席在成都参加会议期间，前往刘建成担任主厨的耀华餐厅用餐，在刘建成的精心安排之下，一桌子四川风味浓郁的宴席赢得了毛主席的连声夸赞，后来他又相继为刘少奇、周恩来、朱德等中央领导主理宴席。
赢得了各位领导人的肯定，20世纪60年代，周总理、陈毅副总理在成都宴请13国大使，就直接钦点刘建成负责操办，刘建成也不辱使命，他烹制的七桌精美佳肴得到了宾主的交口称赞。
不仅在国内的川菜界“笑傲江湖”，刘建成更是将川菜带出了国门，在世界的舞台上展现出了自己的实力。
1980年，四川省与美商合办的荣乐园在美国纽约，联合国总部对面正式开业，66岁的刘建成宝刀未老，被派往美国纽约市出任荣乐园的厨师长，开启了川菜走向世界的新篇章。
在荣乐园里担任主厨期间，刘建成先后做了80多种川味名菜，更是把之前的“熊猫戏竹”这道菜逐渐发展成为“熊猫氏族”系列菜，轰动全纽约。
刘建成在美国期间，十多个国家的首脑人物和外交人士都在荣乐园里宴请过宾客，美国许多上层人士和各国驻联合国代表，还有例如麦当娜、迈克尔杰克逊等世界巨星，华侨和外籍华人更是那里的常客，川菜逐渐受到了来自世界的瞩目。
在刘建成等一代川菜大师的经营之下，荣乐园打造了川菜的至尊品牌，成就了现代川菜的一座丰碑。能带领川菜走向世界，就凭这一点，刘建成就足以功成名就，但是他对川菜的贡献还并不止于此。
刘建成十分看重川菜的传承，为了将川菜发扬光大，刘建成后半生一直致力于川菜的教育工作，于是他做了两件事儿，这一个就是教书育人，另一个则是出书。
1961年以后，刘建成在成都市餐饮公司担任培训科科长，他多次在公司开办的高、中级培训班里教学，并且还参与学校教学计划和教材的编制，培养了大批的技术人才。
1985年，刘建成又被聘为四川烹饪专科学校兼职教师，他将自己多年来事厨的经验毫无保留的教授给学生们，他给学生们的教诲就是：拿出你们的天赋创造新的菜品，否则不要说你是我的徒弟。
学艺必先拜师，可是师徒之间口传心授的学习方法毕竟费时费力，为了让更多美食爱好者都能领略川菜的魅力，刘建成想到了一个更好的办法，那就是自己写一本有关川菜的著作！
刘建成写的第一本书叫《四川菜谱》，这是他与擅长理论的美食家胡廉泉合著而成，书中所介绍的做菜方法简单方便，有详细的用法用量，极具地方特色，此书第一次将川菜从技艺上升到理论层面。
紧接着，刘建成又与人合著了《大众川菜》也称《家庭川菜》，这本书自出版以后，前前后后再版了30多次，从20世纪80年代开始，一直到现在都很畅销。
书里将四川各大经典名菜都收录其中，比如“姜汁腰片”“火爆腰花”“蒜泥白肉”等等，还详细地介绍了每一道菜的特点、原料和做法，清晰明了，通俗易懂。
火爆腰花
除此之外，刘建成还参与编撰了《中国烹饪百科全书》，这本书是中国有史以来第一部系统研究烹饪学的大型权威百科型工具书。书中分烹了饪史、综论、原料、工艺、菜肴、面点小吃、食俗、营养卫生7个分支，按百科全书的学科、知识体系、层次立条目编著。
刘建成一直以来笔耕不辍，随后他又陆续出了《药膳》等10余本与川菜相关的书籍，被称为川菜著书立说的第一人，直接或间接受到他教导的厨师不计其数。
正是因为刘建成对川菜培训所做出的巨大贡献，刘建成被中国烹饪协会授予餐饮业最高奖“全国餐饮业特别贡献奖”，用以表彰他为烹饪事业做出的贡献，而刘建成也是迄今为止唯一获得如此殊荣的川菜厨师。
现在如果我们想学做菜，拿出手机打开APP查一查攻略就能搞定，而在刘建成的时代，他所写的那些书籍，不仅为更多美食从业者和爱好者提供了巨大的方便，更是为川菜的广泛传播提供了另外一条康庄大道，正是这些书籍，让川菜成为了百家之菜，让食客们不仅在餐厅里，在自己餐桌上，也能品味到川菜的魅力。
讲完了川菜大师刘建成的故事，《舌尖上的四川》川菜卷就结束了。我们用25期的篇幅，与大家一起见证了川菜的发展、演变、特点和风格，不知道这么多期听下来，你有没有“路转粉”，爱上川菜呢？
中华饮食文化，源远流长，丰富多彩。光有美食还不行，从古至今，美酒一直是美食最好的搭档。那么接下来，我们将带你走进川酒的世界，去品一品那杯盏之间的玉液琼浆，听一听那份醇香之中又埋藏着哪些动人的故事…
这里是四川地方志，下期节目再见！
来源：四川省地方志工作办公室