菜品调味秘诀,都在这几款复制酱油配方里,助你做出味美醇浓的佳肴(附详细做法)

复制酱油又称红酱油,呈棕红色,汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓,常用于凉拌菜,小吃面食等的调味料,而在川菜烹调中,复制酱油起到了非常大的作用,具有增色、增鲜、增香的作用,它不仅能使菜肴色泽艳丽,而且更加美味,达到咸甜鲜香、味美醇浓,令人难以忘怀。

复制酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工,再融入厨师的思想与秘诀,让酱油达到更加醇厚,浓香,并充分去除了酱油的生气味,复制酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀,比如蒜泥白肉,担担面等,都要用到复制酱油。

一、清淡适口型凉拌菜制作

材料:

姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:

白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8~10斤,把除李锦记老抽和盐外,所有材料放汤桶中,大火烧开,改小火熬制一个小时,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟烂出味,余料捞出不要,汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后,加调料大火烧开,撇去浮沫,看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量,避免过咸,颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存,冰箱冷藏,用时少取,以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴,以及蔬菜清淡类菜肴,清鲜味香,百吃不厌。

二、浓香浑厚型复合酱油

材料:

葱姜段各3两,花椒1两,八角0.5两,拍蒜头两个等。

调料:

花生油或菜籽油适量,盐少许、味精0.5两、鸡粉适量,白糖1两,东古酱油5瓶,美极鲜酱油1瓶,李锦记老抽适量,牛肉汁1两,鲜骨汤5斤(骨头熬的清汤,撇净浮油)。

制法:

1、锅上火下葱姜段,拍大蒜,花椒,八角,炒香,小火多炒一会,然后倒入东古酱油5瓶,美极鲜1瓶以及其他调味料,大火烧开改小火熬1小时左右,直至汤汁浓厚,香味飘散。

2、捞出所有残渣,撇去浮油,装汤桶封存放保鲜冷藏,使用时取少量放置台面,没了再取,以免变质。

适用拌制肉食类拌菜,提味增香,味道浓厚,可以增加食材的鲜香。

三、四川复制酱油做法参考

复制酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜,小吃面食的调味。

准备食材:

黄豆酱油500克,白糖100克,红糖80克,水50克。小葱2根捆起,几片老姜片,八角1个,沙姜1个,香叶2片,花椒几颗,桂皮少许,草果1个,茴香少许,豆蔻3个,陈皮少许。

做法:

1、锅内加水,接着放酱油,开火,放白糖、红糖搅动几下。

2、紧接着再放姜片、小葱,再搅动几下。

3、然后放八角,沙姜,花椒,香叶,桂皮,草果,豆蔻,茴香,陈皮一起丢进去烧开。

4、酱油烧开过后关小火慢慢熬,熬到剩下2/3的时候就把火关了,把酱油里的调味料渣都捞起来丢了。

5、酱油冷了过后装起来密封,冷藏保存即可。

四、凉拌菜复制酱油制作

复制酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料,最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。

配方:

八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。

调料:

海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法:

1、先把香料浸泡30分钟,完后备用。

2、锅中烧水,然后放入上述香料小火煮制1小时,然后加入剩余所有的调料,文火煮制1小时即可完成。

这款复制酱油不仅配料简单,需要的调料更是简单,但是做出来的酱料不简单,味道非常好,炒什么菜,或者拌什么菜,都可以用一点,味道会非常好的,如果自己想吃其他酱料,再加点其他的酱料,都是可以的。

当然,拌凉菜不能光用复合酱油,还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等,这样拌出来的凉菜才可口。

五、酱油为什么要复制?

1、经过复制的酱油,经过二次加工后,能切底去除酱油本身的生酱油味,还能降低酱油自身的咸味,让酱油的味道更加层次分明,从而达到更加醇香浓厚。

2、在肉类菜肴中使用复制酱油,能达到更好的上色效果,并且还能解油腻,用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人,而且口味鲜浓醇香。

六、复制酱油的类型

川菜中凉菜的复制酱油,一种是清香型,主要用于清淡不辣的菜品;一种是浓香型,主要用于麻辣型的菜品。清香型其实与粤菜的调制酱油类似,釆用姜,芹菜,香菜,洋葱用油炒香,加入酱油,糖,把酱油熬至浓稠即可。

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