如何把拉面拉细且不容易断？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作可以说是非常专业的，下面咱们就说说你的这个问题。

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首先要想拉制出细面而且不断很容易，但是想拉制作出像龙须面且不断，却不容易

【这里说明一下，现在很多面馆或者视频中说的龙须面其实并不是真正的龙须面，大多是毛细面，也有叫一窝丝的，真正的龙须面需要拉13手，而能龙须面的制作难度并非是拉面手法上的难度，实际上是龙须面对面粉的品质要求特别的高，产自甘肃省的和尚头面粉就非常适合制作龙须面，但是这种面粉产量特别的少，有钱都未必能买到真的和尚头面粉】。

拉面中的细面一共有如下几种，二细，三细，细面，毛细，像制作这样的细面，其实对于拉面手法并没有太多的要求，也就是说拉细面难度其实不在手法上，而是在于和面，只要能把面和好，基本都能拉出来细面。下面就讲一下怎样和面能够制作出细面且不断。

拉面的筋度

想要制作出细而不断的拉面，首先就和成的面团就要有足够的筋度，有了筋度就代表面的柔韧性高，柔韧性高的面条就更容易拉至且不容易断裂，一般面断的主要原因就是面条的筋度不够，面条没有柔韧性，也就是面条发脆，一拉就会断裂。

和面的水量

除了要给面条适当的增筋以外，还需要掌握合适的水量，也就是说和面的盐和水都是决定面条是否能拉至细面的原因。水加过少或者过多都不容易制作细面或者毛细面，软面还稍微强一点。

蓬灰水的量

蓬灰水的添加量在制作拉面当中是十分重要的，因为蓬灰的作用就是软化面筋，软化后的面筋的延伸性就会更好，盐是增加柔韧性，蓬灰水是增加延伸性，也就是说两者都是十分重要的。

知道了以上几点因素，在制作细面就很容易了，下面咱们就给大家一个拉面的配方

高筋面粉500克【蛋白质含量在12.0以上的面粉】

凉水245克

蓬灰水10克【蓬灰水的具体兑制比例，可以看我个人主页的视频教程】

盐4克或者5克

上面的拉面和面配方能够拉制出毛细，本人个人主页有一篇就是教制作毛细面的视频教程，感兴趣的可以看下。