七款冷菜独特风味

蒜浸凤爪

此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。

主料:凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。

调料:特制老卤5000克,浸汁料110克,味精10克,白糖30克,凉开水50克。

制作:

1、美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。

2、蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。

3、装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。

浸汁料:东古一品鲜酱油100克,美极鲜、鱼露各5克,老抽3克。

特制老卤:将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克,桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。

制作关键:风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。

咖喱茭白

茭白解热毒,除烦渴,具有较高的营养价值,我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀,再用鱼子酱点缀装盘,口味、口感、颜值俱佳。

原料:新鲜茭白300克,鱼子酱1克。

调料:色拉油1千克(约耗30克),A料(黑椒碎3克,蒸鱼豉油、白糖各2克,厨邦鸡粉1克),咖喱酱5克,干圆葱碎3克,蒜米2克,葱油20克。

制作:

1、茭白去掉外皮,切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油,烧至四成热时放入茭白片,炸至金黄捞出,用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油,烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香,放入咖喱酱,炒香后放入茭白、A料,炒匀后倒出茭白片晾凉,点缀鱼子酱装盘即可。

老卤牛肉

主料:牛腱子,青笋丁、茴香苗(或薄荷叶)。

调料:A料(卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐),香油。

制作:

将A料调成卤汤煮开后,下入牛腱小卤制三十分钟,放凉入味,取出切丁,将青笋丁垫入盘底,上覆牛肉丁,浇原汁、滴香油,点缀茴香苗,即可上桌。

极味鸭掌

主料:去骨鸭掌,青红椒丝、红椒圈

调料:百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。

制作:

鸭掌氽水过凉备用,下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中,卤制十分钟离火入味后捞出即可。

泡椒娃娃菜

原料:高山娃娃菜2棵(重约400克)。

调料:红泡椒碎、精炼菜子油各100克,泡姜50克,味精、白糖各5克,盐2克,料酒3克,蒜片10克。

制作:

1、娃娃菜去掉外皮老叶,选里面黄色鲜嫩的叶子,放入开水锅中汆水约10秒钟捞出,接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出,控干水分。

2、净锅上火,放入精炼菜子油烧热,下入红泡椒碎、泡姜炒出红油,放入清水500克,加入剩余调料烧开晾凉,放入娃娃菜浸泡12小时,装盘即可。

醋香猪手

主料:猪脚400克,黄瓜块100克

调料:A料(姜块、葱结、干辣椒节、干花椒)红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。

制法:

1、猪脚治净,斩成块,下入加有A料的水锅里煮熟,捞出来沥水。

2、把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可。

金桔酱双色山芋

主料:紫山芋250克、黄山芋250克。

调料:金桔酱50克、蜂蜜15克、新鲜橙皮丝20克。

做法:

1、山芋洗净切成手指粗细条,刷上金桔酱,放烤箱烤至金黄色,取出冷凉。

2、把烤好的山芋装盘,用金钱草、三色堇、枫叶、新鲜橙皮丝点缀,即成。

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